Frische Pasta – Basta !

Gestern hatte ich eine italienische  „PASTERIA“ hier aus Würzburg vorgestellt,die„Pasta e Olio“

Wie sehr ich solche kleine handwerkliche und mittelständische Betriebe  schätze habe ich schon oft betont.
Besonders in Zeiten von Konzernen wie Barilla und Co sollte man da immer mal drüber nachdenken und über sein Kaufverhalten dazu.
Gestern war ich auch zufällig anwesend, als gerade eine Mehllieferung eintraf.
Das Mehl bezieht die kleine Pasteria, so nennt man kleine handwerkliche Nudel, bzw Pasta herstellende Handwerksbetriebe,
die meist auch an einigen Tischen die eigenen Nudeln gleich fertig zubereitet anbieten, so auch hier.

Das Mehl kommt von einer kleinen aber feinen Mühle aus der Nähe, die ich selbst gut kenne, von der Gründleinsmühle in Obervolkach:

Unser freundlicher Italiener rollt natürlich seine Nudelteige nicht mit dem Holz.
Und außer für Bandnudeln benötigt man auch auch eine Teigpresse mit entprechenden Vorsätzen, zum Beispiel daß hohle Nudeln wie Maccaroni usw gemacht werden können.

Das sind die zwei Grundprinzipien der Pastaherstellung:

1. die einen werden von gewalzten Teigen,  (Hausfrauen sagen gerollter Teig)
das  kennt man auch von den kleinen italienischen Teigmaschinen die den Teig
walzen, so daß man dann eine Teigplatte hat, aus der dann verschiedenste
Nudeln geschnitten werden oder auch Raviolis usw.

Das hier ist so eine Walzmaschine,  oben gibt man den Teig hinein, unten seht ihr das „endlos Teigband“.
Daraus kann man nun alle möglichen  Breiten und Längen an Nudeln schneiden.


2. die gepressten Nudeln.
Dazu wird der Teig durch gewisse „Pressformen“
gedrückt,  das ist eine ganz  raffinierte Sache: die Nudeln erhalten dann eine
gewisse Form. Gurgelt mal das: Bronze Pasta Extruder und schaut unter Bilder
Stellt euch das vor wie einen Fleischwolf : je nachdem was man vorne für eine
Scheibe hineingibt, so kommt es vorne fein oder grob heraus.

Falls du mal etwas auf Packungen liest von „original aus Bronzeformen“ dann heißt das, daß sie durch eine bronzene Metallform gepresst wurde.
Heute nimmt man gerne Teflon Formen. Der Unterschied ist: durch  Teflon gepresste Nudeln sind extrem glatt, Bronzene sind rauher und nehmen daher die Sauce viel besser auf !

Das hier ist so eine Pressmaschine. Vorne,  dort wo der Pfeil ist kann man je nachdem was man für Pasta machen möchte die entprechende Form einsetzen:

Hier nun stelle ich die Pasta vor, die gestern am frühen morgen bereits schon gemacht waren:Hier Spaghetti, die dünn von gewalztem Teig sind , daher leicht „eckig“
rund sind sie nur, wenn sie durch eine Form gepresst werden!
Hier eine Tagliatellini also etwas schmaler wie die normale Tagliatelle
Hier nun das was wir als Bandnudeln bezeichnen, italienisch eher eine
Papardelle
Hier eine Ravioli mit Riccotta -spinace Füllung

Diese werde ich mir heute Abend zubereiten und freue mich schon darauf.

*****
Die  genaue Bestimmung was für eine italienische Nudel das nun gerade ist, ist nicht immer leicht.
Selbst Italiener sind sich da oft nicht einig wie ich weiß!
Wenn du einmal nicht weißt, was für eine Pasta du gerade isst, dann schaue hier nach :
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