Gefüllte Wachteln an schwarzem Johannisbeerjus

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Bardierte und gefüllte
Wachteln an schwarzem Johannisbeerjus
dazu
Tagliatelline von frischer Pasta
mit sautierten Pfifferlingen

Heute war ich in der City und habe es geschafft meinen Italienischen Pastamacher aufzusuchen. ( Den lesenswerten Bericht dazu gab es zuvor!)                              https://heutegibts.wordpress.com/2013/07/30/pasta-e-olio-eine-kleine-italienische-pasteria/
Eigentlich wollte ich Gnocchis zu den französischen Wachteln als Beilage.
Dann habe ich angesichts der herrlichen frischen Pasta , besonders der Tagliatellini , also ein klein wenig schmaler als eine Tagliatelle, diese genommen. Bei diesen Nudeln gibt es einige kleine Verschiedenheiten, und Italiener sind da ziemlich pingelig! Also, es wurde von Gnocchis auf Pasta umgeswitscht .

Vom Grünen Markt nahm ich mir zudem noch etwas frische Pfifferlinge mit, denn die wollte ich unter die Nudeln ziehen und mit diesen anschwenken.
Wachteln fülle ich meistens, es sein denn, daß ich sie am Spieß über offenem Feuer grille.
Und als Fülle für die Wachteln brauchte ich noch etwas Geflügelleber die ich wunderbarerweise auch auf dem Markt am Geflügelstand bekam.

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Wunderbar, sofort kam ich mit einigen sympathischen Hausfrauen ins Gespräch
und jeder gab etwas zum besten, so auch, daß gegrilltes Reh etwas herrliches sei!
Reh gegrillt? Das war mir auch neu. Eine andere Frau wollte in Erfahrung bringen wie das mit Niedertemperatur funktioniert, Sous vide.
Und wo man die Folien-Beutel herbekäme.
Sowas , ja  sowas erlebt man eben nicht beim Diskounter und bei Geiz ist geil.

Das gibts eben nur auf einem Marktplatz!

Tja und das Sößchen zu den Wachteln? Ich hatte bei einem Espresso ein gute Idee:
Im Herbst nimmt man gerne Trauben, oder Birnen, um der Sauce und dem leichten Wildgeschmack etwas süßliches entgegenzusetzen. Da kam mir die Idee es heute mit frischen schwarzen Johannisbeeren zu probieren, oder doch vielleicht doch Blaubeeren, von denen ich mir auch welche mitgenommen hatte .
Wunderbare Idee, wie ich später feststellen durfte!

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Nun aber zu den Wachteln. Nachdem ich diese nachgeputzt und gut abgewaschen und trocken getupft hatte wurden sie erst mal innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt . Dann machte ich aus etwas Weißbrot, Ei, Zwiebeln Frühlingszwiebel, gehackter Petersilie, frisch gezupftem Majoran und Thymian und der feinst gehackten Geflügelleber eine Farce, eine Fülle, die ich noch mit Meersalz Mühlenpfeffer und einigen Birnen Brunnoise würzte und verfeinerte.
Damit wurden die Wachteln dann gefüllt und mit Zahnstochern verschlossen. Zu guterletzt kamen noch dünne Räucherbauchscheiben darüber , so daß sie bereit zum einschieben in die Röhre waren ( 180-200 Grad 35-40 min).

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Die Pfifferlinge wurden auch nur in feinsten Zwiebel und Baconwürfelchen kurz angeschwenkt, reichleich frische Petersilie und viel Thymian darunter etwas Butter ,
2 EL Nudelwasser, ein Spritzer Weißwein oder Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz, die separat gekochte Tagliatellini darunter schwenken, fertig.

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Den Bratensaft der Wachteln mit etwas Butter aufschlagen und abschmecken. Einige Spritzer Crema di Balsamico zugeben, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Nun dürfen frische schwarze Johannisbeeren dazu! Köcheln lassen und die Beerchen mit einer Gabel zerdrücken so daß sie leicht ihr  wunderbares Aroma an die Sauce abgeben.
Aber nicht aufmixen , das wäre zuviel des guten.

Dann darf angerichtet werden :

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oder so:

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Hat es euch gefallen?
Dann viel Spaß beim nachmachen und ich wünsche guten Appetit!

4 Wachteln, möglichst frisch
für die Fülle
1 1/2 halb Semmeln
1 Frühlingszwiebel
1 Zwiebel
2 Eier
Salz Pfeffer, Peterli, Thymian, Majoran

200 gramm Tagliatelle
50 gr. extra kleine Pfifferlinge
1 EL Baconwüfel
1 EL Zwielbel, 1 EL Peterli
1 Tasse schwarze Johannisbeeren

( Alles nur ca Mengen, ich koche nicht nach Gewicht, sondern nach Erfahrung und Gefühl)

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