Das beste vom Rind – STEAKS – Teil 1

aus Wiki

Teil 1  Rind und Rindfleisch -was man wissen sollte

Das Rind ist ja eines der am längsten domestizierten Tiere der Menschen, schon früh hat man erkannt welchen Nutzen das Rind hat und in Vorzeiten galt eben nur der Nutzen den ein Tier dem Menschen brachte.

Das Rind  war genügsam,   war zudem als Äsungstier relativ Standorttreu , nicht allzu wild. Außerdem  brachte ja nicht nur Fleisch wie man bald erkannte, sondern das vom Ur, bzw dem Auerochsen abstammende Hausrind  brachte auch Milch. Schnell zeigte sich wie wertvoll diese für den Menschen sein kann, ist er erst mal an sie gewöhnt. Noch heute haben viele eine körperliche Abneigung gg Milch und Laktose, vertragen sie nicht.
Zudem erkannte man schnell, das man das zahme Hausrind gut als Zugtier, gut auf dem Feld einsetzen konnte, es erleichterte die Urbanisierung, das Roden und die dauerhafte Kultivierung wertvollen Ackerbodens.

Also ein sehr vielfältiger Nutzen .

Was sie aber allesamt vertragen ist das  wertvolle schmackhafte wertvolle und proteinhaltige Fleisch, das das Rind eben auch bietet.

Und im Laufe der Jahrtausende , der Jahrhunderte züchtete und kreuzte der Mensch immer neue Rassen.

Der Mensch als Züchter.

Man erkannte auch, daß die unterschiedlichen Rassen jeweils ganz andere Vorzüge brachten und das machte man sich zunutze.

Man züchtete auf Fleischrassen, man züchtete auf Milchrassen.

Auf Berg bzw Almvieh . Denn das war ein weiterer Vorteil des Rindes : es war sehr genügsam kam im hohen Bergland zurecht und im totalen Flachland. Mit seinen 4 Mägen konnte das wiederkäuende Rind gut Gräser verdauen, war somit auch kein Nahrungskonkurrent zum Menschen.

Mit den  Zuchtzielen veränderte sich im Laufe der Zeit auch  das Aussehen und die Optik der Rinder. Immer neue Rassen wurden hervorgebracht.

Heute hat man fast ausschließlich wirtschaftliche Interessen. Rindfleisch ist zu einer produzierbaren Ware verkommen. Einem herstellbarem Produkt.
Das führte zu schlimmen und fürchterlichen  Verfehlungen in der   Haltung und Ernährung  Das Wiederkäuende Weidetier wurde mit artfremden  tierischen Proteinen und Tierfutter gefüttert etc , schlimm,schlimm,schlimm.                                                                              Herauskam BSE, Rinderwahn  und anderen Seuchen.

Nein, das durfte ich jetzt nicht auslassen, das gehört zum Thema unbedingt dazu !

In Mitteleuropa hat man sich in den letzten 50 Jahren 2 Zuchtzielen  und Nutzen verschrieben:
1. Hohe Milchleistung
2. Hohe Mastleistung (höchste und schnellste Gewichtszunahme)

die manchmal sogenannte 2 fach Nutzung   ist eher zufällig als gewollt
die 3 fach Nutzung als Zuchtziel ( Milch, Fleisch und als Zugtier) findet eigentlich nur noch in unterentwickelten Ländern statt.

Und Qualität, Geschmack des Fleisches ?

Ja , mit recht  vermisst du das.
Das war und ist bist heute kein vorrangiges Zuchtziel hier bei uns!
Es zählte immer nur wieviel Liter Milch das weibliche Tier, die Kuh pro Tag gibt,
es zählte immer nur wieviel und wie schnell der Mastbulle zunimmt.

Klar  zeigte sich bei Bewertungen daß  dieses oder jenes Fleisch von Masttieren
schöner marmoriert war, oder auch mal besser schmeckte als  ein anderes.
Aber das hatte sich so nebenbei ergeben und war nicht ein vorgegebenes Ziel bei der Zucht!  Geschmack war und ist nie ein Kriterium bei der europäischen  Rinderzucht gewesen.

Zudem spielt neben der Zucht ein anderer Faktor eine enorme Rolle beim späteren Geschmack des Rindfleisches. Das ist zum einen die Fütterung und ist zum anderen das Weiden, das ist desweiteren  ob sich die Tiere bewegen, denn das beeinflußt die Muskelbildung weitgehend.

Nehmen wir die Bewegung. Wenn wir uns nicht bewegen verkümmert  die Muskulatur. Seht euch einen Leichtathleten mit viel Bewegung an und einen Büroangestellten vom Sessel  aus dem Katasteramt . Seht euch einen behäbigen Bullen an, der mit Nasenring an der Stallwand befestigt ist und einem quitschlebendigen spanischen Stier  der durch Pamplona rast. Seht euch einen Mastbullen im deutschen Stall an der noch nie 20 Meter am Stück gelaufen ist und einen freilaufenden eher hageren  aber agilen Stier in der argentinischen Pampa. All diese Vergleichsbilder zeigen, daß hiesige Rinder dagegen immer schlecht abschneiden.

Argentinien, Brasilien, und die anderen südamerikanischen Länder  haben nie ihre Rinder nach „Fleischmastleistung“ gezüchtet. Niemals nach Milchleistung. es fand drausen in der natur eine natürliche Selektion  und Fortpflanzung statt.
Es wurden niemals wie bei uns „Budybilder“ gezüchtet. Nein, die Natur  gab alles vor,  nicht nur die Gene , inclusive der Ernährung, der Witterung gab es über und unter-angebot. Zusätzlich hat das Tier selbst entschieden was es frißt und was ihm schmeckt. Dieses frei wählbare Nahrungsangebot und nicht ein vom Menschen zusammen gemixtes Kraftfutter bestimmen maßgeblich auch den Geschmack  des späteren Fleisches.

Wir wissen das doch selbst: probiert doch  mal die Milch von einer Bergalm und die aus dem Kuhstall um die Ecke. Das sind Welten !
Probiert mal den Käse, der von  Sommermilch von der Alm gemacht wurde und Käse aus Wintermilch von den selben Kühen die  statt mit frischem Gas nur mit Heu gefüttert wurden.
Und als dritten versucht ihr dann einen normalen Supermarkt Käse  aus. Der ist meist aus zusammengeschütteter Milch aus allen möglichen Gegenden  und von Kühen die mit Silage oder so Zeugs gefüttert wurden und noch nie 50 Meter am Stück, geschweige denn auf einer Alm gewesen sind. So liebblos  und artfremd wie er hergestellt wurde,  so schmeckt er auch!
Ihr spuckt ihn aus, gegen den 1. Käse von der sommerlichen Bergalm

Und anders ist es dann auch nicht mit dem Fleisch.                                             Wenn man schon so einen gewaltigen Unterschied bei der Milch schmeckt, dann ist es beim Fleisch erst recht  nicht anders.

Nochmals zum vielgepriesenen südamerikanischen Rindfleisch.
Wie bereits gesagt hat man dort noch überwiegend heimische, wenig durch Zucht beeinflußte Rinder. Betonung liegt auf überwiegend.
Denn diese heimischen Rinderrassen,  die schon optisch erkennbar nicht so daherkommen wie europäische Rassen, die sich denen gegenüber wie Bodybuilder  abheben.
Denn man hat durchaus auch europäische Rassen wie z. B. das Aberdeen Agnus nach Argentinien, Brasilien usw gebracht, das dort in großen Herden gehalten wird.
Sicher ein durchaus  tragbarer Kompromiss:  Europäische Fleischzuchtrasse  und natürliche,  ganzjährige Weidehaltung in freier Natur.

Damit komme ich und mein Gewissen durchaus gut zurecht.
Vor allem aber mit dem zusätzlichen Ergebnis, nämlich erträglicher Preis, guter Geschmack.
Denn, eines muß man auch deutlichst sagen  was nützt  ein vorbildlichst erzeugtes und unter Idealbedingungen gereiftes Rinderstaek , wenn es sich nur noch Millionäre leisten und bezahlen können. Das ist dann keine Form der Ernährung mehr,  sondern  wiederliches luxuriöses elitäres Banausentum.
Schaut man sich die Auswüchse beim japanischen Wagju Fleisch an, denn weiß man was ich damit meine. Das habe ich einmal bei Gelegenheit kurz probiert und damit hat sich das. Ich habe das auch nie zuvor und nie darnach gebraucht oder vermißt . Das hat für mich nichts mit Ernährung aber auch nichts mit Genuß zu tun. Es ist eine Rarität die ich nicht brauche , genauso wenig wie die blaue Mauritius oder einen Elefantenzahn im Wohnzimmer.

Eigentlich wäre es in der  europäischen Rinderzucht erstrebenswert sich neben Milchleistung und  Mast (Gewichtszunahme)  einem  dritten Ziel zuzuwenden: geschmacklich vorzüglichen Fleisch.

Aber das hat man wohl nicht im Sinn, oder man überläßt dieses Feld den Südamerikanern wohl auch aus Kostengründen und vor allem Platz!

Denn Platz benötigt Weidehaltung ungemein viel. Dieser Platz ist dort vorhanden, nur wie immer beim Menschen, übertreibt er ganz schnell: es findet Überweidung statt und man bekommt nicht genug. Folge ist , daß ständig immer neue Flächen an Weideland mit Brandrodung gewonnen werden. Auch das ist ein Zustand der nicht zu befürworten ist.

Und noch etwas darf bei der Rinderhaltung nicht verschwiegen werden:
Die Wissenschaft hat Rinderhaltung als schlimme Umweltsünde erkannt und gebranntmarkt . Kein Wunder: sie tragen enorm zur Schädigung  und Erwärmung unserer
Erdatmosphäre bei, denn die Verdauung der Gräser erzeugt ungemein viel co2.
Diese Faktoren : Brandrodung und Luftverschmutzung setzen der weiteren Ausweitung der Rindfleischerzeugung Grenzen.

Nach dieser Einführung in dieses umfangreiche Thema gehts es in der nächsten Folge, dem Teil 2 um:  Rindfleisch im Wandel der letzten 50 Jahre

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