Heute gibts erstes Frühjahrsgemüse: Frischen Kohlrabi

Entschuldigt, wenn ich gleich zu Anfang mal wieder auf das Wetter schimpfe.
Ich habe schon ein paar Jährchen auf dem Buckel, aber bitte glaubt mir, so etwas habe ich mein Lebtag noch nicht erlebt wie dieses Jahr !
Angefangen mit dem nicht enden wollenden Winter. Dann fiel das Frühjahr komplett aus, damit auch gewohnte Witterung zu Ostern, Pfingsten. Noch nie in meinem Leben mußte ich Ende Juni heizen. Noch Nie!
Draußen geht im Moment ein kräftiger Schauer nieder, im Moment 16 Grad, heute schreiben wir den  3.Juli, unglaublich !

Also es gibt eher ein herbstliches Gericht, auf das ich mich schon freue. Denn ich habe mir bei meinem Bauernladen frisches, knackfrisches Gemüse geholt.

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Er hatte herrlich schöne Kohlrabis, auch den ersten Spitzkohl, zwar noch etwas schmächtig aber bestimmt herrlich zart  und und und. Also gibt es heute paniertes Schweinekotelette, das ich eher noch lieber als ein Schnitzel mag, weil so ein Kotelette dann doch saftiger und auch nicht so trocken ist.
Und dazu dann habe ich neue Kartoffeln  und vor allem werde ich mir ein schönes Kohlrabigemüse zubereiten.

Paniertes Schweinkotelette
mit zartem Kohlrabigemüse
Salzartoffeln  aus neuer Ernte

Zu den Neuen Kartoffeln möchte ich noch etwas sagen. Es sind Welten zu denen die es noch aus dem letzten Herbst gibt und die nun zu gerne schon zum austreiben neigen. Die meisten Hausfrauen und alle die gerne zu Hause kochen werden eine Kochmethode nicht kennen und auch das passende Werkzeug , den Topf dazu gar nicht haben, es ist das:


Dämpfen
Ich meine damit nicht  das kochen mit einem Dampfdruck -Kochtopf!
Sondern mit einem normalen Dämpfer, also ohne Druck.
Und die sehen so aus:

gibt es natürlich auch in Edelstahl:

Bekannter sind  heute vielleicht  sogar die asiatischen Dampfkörbchen denn asiatische Küche ist in bei uns und gerade in Asien wird sehr gerne und sehr viel gedämpft.

Warum ?

Es ist eine sehr schonende Garmethode für das Gargut, egal ob Gemüse, Fleisch, Fisch. Denn es schwimmt nicht in Wasser und somit werden Vitamine,Mineralien, Geschmacks und Inhaltsstoffe nicht ausgekocht wie beim herkömmlichen kochen. Auch bleibt eine ganz andere Konsistenz und Bissfähigkeit erhalten. Und eine gedämpfte neue Kartoffel beispielsweise ist gedämpft ein Gedicht, also was ganz anderes im Ergebnis gegenüber dem normalem kochen und im Wasser schwimmend.

So bereite ich zum Beispiel zum Spargel nur neue Kartoffeln zu und diese werden dann ausschließlich im Dämpfer gekocht. Das dauert zwar etwas länger bis sie gar sind, hat aber gerade in der Gastronomie einen riesigen Vorteil:
normal gekochte Kartoffeln zerfallen sehr schnell wenn sie mal gar sind,
im Dämpfer dagegen kannst du sie sehr sehr lange warm halten, auch wenn sie gar sind, denn sie zerfallen nicht so wie die im Wasser!

Also, eine lohnende Anschaffung, so ein Dämpfer. Wie gesagt , nicht nur für Kartoffeln, sondern auch für schonend bereitetes Gemüse oder Fisch.

Zum panieren und Kotelette zubereiten muß ich sicher nichts weiter bemerken.

Klassisch zubereitetes Kohlrabigemüse geht eigentlich ganz einfach zuzubereiten, nur man bekommt es fast nirgends mehr, es ist zwischen Pizza und Chicken Nuggets  etwas in Vergessenheit geraten. Aber ich kenne einige Leute denen würde das Wasser im Munde verlaufen und  die würden meilenweit , oder besser gesagt eine Viertelstunde zu mir laufen um mal wieder ein gutes Kohlrabigemüse zu bekommen!

Das Grünzeug vom Kohlrabi abtrennen, aber auf keinen Fall wegschmeißen!
Nimm das zarte Grün von den inneren Blättern, schneide es fein  und gib es dazu. Es macht einen guten runden Geschmack.
Nun mit einem Sparschäler die Kohlrabiknolle schälen. Dabei kannst du u.U. bereits erkennen ob er holzige Teile hat. Das ist meist nur bei größeren oder älteren Exemplaren der Fall. Aber alles holzige wegschälen. Dann klein schneiden. In dünne Scheiben geschnitten ergibt eine kurze Garzeit. Also in etwas Salzwasser  auf Biss weichkochen, dann abseihen, aber den Fond aufheben, nicht weggießen. Nun aus geschmolzener Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze  machen (soll nicht angehen oder gar braun werden!)  Auf die Seite ziehen und den Fond mit Hilfe eines Schneebesens einarbeiten, so daß sich keine Klumpen bilden. Nun kann man abschmecken mit etwas Salz,weißem Pfeffer und etwas Fondor ( ja ich verwende so etwas hin und wieder !)  zuguterletzt kann man mit einer Legierung aus Eigelb und ein wenig Sahne  das ganze noch verfeinern und den letzten Schliff geben. Nun erst kommt das abgeseihte Kohlrabigemüse wieder dazu und fertig ist ein vorzügliches Kohlrabigemüse!

Und ich muß  jetzt in meine Küche, ich habe jetzt beim schreiben Kohldampf bekommen. .


Und so hat es dann ausgeschaut:

Guten Appetit!
2 Schweinekotelette
salzen und pfeffern
Mehl,  Ei  und Paniermehl zur Pannade
1- 2  Kohlrabi
3 EL Butter,
3 EL Mehl  für Mehlschwitze
4 EL Sahne zum legieren
350 gr. Neue Kartoffeln
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2 Antworten zu Heute gibts erstes Frühjahrsgemüse: Frischen Kohlrabi

  1. Kathrin Holas schreibt:

    Servus!

    Bernd, ich liebe deinen Gschichtln (Mexiko, Tomatenanzucht …) des ist total nett zum Lesen – du hast absolut eine schriftstellerische Ader!! Momentan haust ja deine Posts grad so aussi – dass ich fast nimmer mit dem Lesen nachkomme! Mir rinnt immer des Wasser im Munde zusammen, so an richtigen Gusto kriegt man! Toll auch de Sachen vom Foodkünstler.

    Grüsse von der Kathrin

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  2. derbayerx schreibt:

    Ja, dank dir recht schön Kathrin,
    das ist ja schön, daß dir die Gschichteln gfallen. Ich hatte „Heute gibts“ eigentlich erst wo anders angefangen und erst später den Blog aufgemacht. Damals war ich erst unsicher, ob die Leit die „Gschichteln“ überhaupt mögn, oder lieber nur die blanken Rezepturen wünschen.
    Doch ich erhielt immer wieder Mails, die ähnlich löblich klangen wie von dir gerade. Und wenns gfallt, dann binde ich meine Gerichte gerne in eine Geschichte ein. Gestern z.B. habe ich fast 3 Stunden mit Joachim, einem Deutschen, den ich aus einem Thailändischen Forum kenne, der in Malaysia lebt, und derzeit auf Geschäftsreise in Mexico ist, aber übermorgen weiter in die USA reist, und dann weitere Länder auf dem Zettel hat.
    Er hat mir einige Bilder geschickt und gestern viel erzählt, denn nach Erledigung seiner Geschäfte macht er inmitten des Landes auf einer riesigen Hacienda Urlaub.
    Mehr dazu im nächsten Artikel. So entstehen meine Gschichteln , die übrigens alle wahr sind!

    Also Pfüad eich und grüß mir auch deinen Mann,
    Bernd

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