Sojasauce, Fischsauce und Maggi auch noch ?

Würzsoßen

Sojasauce

 

 

Es ist schon sehr eigenartig:

ist die wichtigste Würzsauce der Welt, Nachweise gehen 2500 Jahr und nach China zurück.
Später, sehr viel später erst übernahmen die Japaner die Herstellung dieser Sauce. Und heute gehört sie zu Asien  wie der Reis.

Kein Tisch,  keine Küche in der die Sojasaucen Flaschen nicht griffbereit zur Verwendung bereit stehen.
Und der Siegeszug geht unvermindert weiter, nach Amerika, Europa und den Rest der Welt.

Während die chinesische Sojasauce traditionell aus Soja, wie ja der Name schon aussagt in einem langwierigen Fermentationsprozess hergestellt. Die experimentierfreudigen Japaner  fanden  heraus daß sie ihnen noch besser mundet wenn sie halb und halb aus Soja und aus Weizen hergestellt wird. Das Herstellungsverfahren ist nicht ganz einfach und auch die Reife und Lagerung dauert dann recht lange, so daß traditionell hergestellte Sojasauce ähnlich wie bei  Balsamico jahrelang dauert, recht rar, aber auch ganz und gar nicht billig ist.

Heute passiert das in riesigen Fermentatoren hochtechnisiert,  die Prozesse werden, verkürzt, beschleunigt, das geht ratz Fatz und die Sauce ist binnen Tagen fertig. Weitere Zusätze , selbst Salz beigefügt, das ansonsten überwiegend alleine beim Herstellungsprozess entsteht.
Eigentlich haben diese Sojasaucen nur wenig mit dem ursprünglichen Verfahren gemein , und so werden sie gerne gemischt angeboten.
Außer dem Martktführer Kikkoman ist alles andere pur industrialisiert hergestellt und hat mit ursprünhlichen Verfahren nichts, gar nichts mehr zu tun!

http://www.sushismile.com/contentger/sojasauce.htm
http://www.koch-welten.de/LexSojasauce.htm

Wer die Unterschiede kennenlernen möchte, kaufe sich doch beim nächsten Besuch im Asialaden mal einige Fläschchen  Sojasauce ( sind ja nicht teuer)  aus verschiedenen Ländern. Zuerst wirst du gleich einmal einen Farbunterschied feststellen. Wobei dunklere als die bessere gilt!

Heute gibt es sogar ernsthafte Gedanken,  das  immer wieder als  schädlich angesehene Salz in vielen Speisen durch Sojasauce zu ersetzen. Gemeint ist allerdings nicht die  nach dem neueren Verfahren hergestellte Sauce, der Salz zugesetzt wird. Sondern  nach alter Machart beim Hydrolisieren und denaturieren  beiläufig enstandenes also nicht  künstlich zugesetztes Kochsalz.                                                                                                 http://kurier.at/lebensart/genuss/sojasauce-ist-das-neue-salz/12.897.326

 

So wie man Sojasauce durch Fermentierung mit Soja, oder auch Getreide (Reis, Weizen, Gerste) herstellt,
so gibt es einen ähnlichen Prozess bei der Herstellung einer verwandten Sauce,   der :

Fischsauce

diese gibt es ebenfalls schon seit Jahrhunderten, war den Griechen, Römern, den Karthagern  als  Garum, als  Liquamen: röm. Fischsoße  schon bekannt und wurde zur Speisewürzung und Verfeinerung verwendet.
Aus Austern, Anchovis, Sardinen, Sardellen  oder anderen,  in einem ähnlichen  Fermentationsprozess hergestellt  gibt es nam pla nicht nur in Thailand.

Eine andere überall bekannte Würzsoße:
Maggi

Nur, daß man eher seine Verwendung verneint , sich dessen schämt. Aber dennoch gehen Tag für Tag abertausende der braunen  gelb – roten Fläschen
über den Verkaufstresen. Sie wird also noch immer gerne verwendet, die Sauce des Herrn Julius Maggi.
Denn der ist der Namensgeber und der Erfinder  und natürlich ähnlich der Soja und Fischsauce auch in einem Fermentationsprozess hergestellt. Nur daß er ausschließlich Weizen verwendete. Farbe und Geschmack erinnern ja auch ein wenig an die Sojasauce. Nur werden die Fläschen in der Küche eher versteckt , das wünschte sich der Herr Maggi sicher nicht für seinen Billig-Ersatz für Fleischextrakt.

Dennoch sind Maggi -Produkte noch immer sehr populär , auch wenn jeder die Benutzung verschämt verschweigt. .

Und ich selbst darf gestehen daß ich z. B. Fondor das ist auch von Maggi immer wieder benutze.
Und selbst Maggi Flaschen habe ich daheim !
Für was ?
Ich verwende sie, wenn ich einfache Blutwürstschen mache, einfache Leberwürstchen, für Roten Gelegten und so was.  Ja, Ja !

Geliebt und gemieden: Maggi-Würze

Dunkles Fläschchen, rote Kappe, gelb-rotes Etikett.
Ein, zwei Spritzer genügen für Suppen, Eintöpfe und andere Gerichte. Jahrzehntelang war die Maggi-Würze von kaum einem Küchentisch wegzudenken.

Vor allem aber wegen der Geschmacksverstärker Diskussion  steht man Maggi Würze heute etwas kritisch gegenüber.
Seltsam aber, daß diese Argumentation bei  der Sojasauce ausbleibt. Denn gerade Geschmacksverstärker  und Glutamat werden in der asiatischen Küche  in unendlichen Massen verschwenderisch verarbeitet. Nach den strengen Ansichten  in Europa müßte das eigentlich alles aus dem Regal genommen werden, was in asiatischen Fläschchen, Päckchen
usw alles an Würzmitteln vorhanden ist. Vom Kleingedruckten möchte ich gar nicht erst reden.

 

Maggiflaschen im Wandel der Zeit:

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Eine Antwort zu Sojasauce, Fischsauce und Maggi auch noch ?

  1. debelloculinario schreibt:

    Gute Beobachtung und treffender Vergleich. In dem Zusammenhang interessant finde ich auch die Diskussion um die Teufelssubstanz Glutamat – die ja auch natürlich in Sojasauce, Tomaten, Fischsauce, etc. vorhanden ist…

    Gefällt mir

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