Spitzenköche: solche und solche

Solche und Solche

Dieser Tage fiel mir zufällig eine Meldung vor die Augen:
Es erfreute mich, denn von einem Bild lachte mich Dieter Müller an.
Dieter Müller?

Ja, Dieter Müller ist einer der wenigen hervorragenden Köche in Deutschland, einer der wenigen 3 Sterne Köche die wir haben!
Das muß in der Familie liegen, denn auch sein Bruder  Jörg auf kocht auf Sylt in höheren Gefilden und allerhöchstem Niveau.

Warum ich ihn mag?

Ich durfte oder konnte seinen Werdegang sehr nah beobachten, denn Dieter heuerte seinerzeit (Anfang der 70ger Jahre) bei seinem Bruder Jörg an. Dieser war Küchenchef der „Schweizer Stuben“ in Wertheim /Bettingen also unweit von mir zu Hause, und so war ich dort recht oft zu Gast.
Die „Schweizer Stuben“ wurden von A.Schmitt einem dort beheimateten  Industriellen mit Faible für hervorragende Küche erbaut. Dort fröhnte der Gourmet und Lebenskünstler Schmitt seinen Musen.
Und er holte Jörg Müller, dieser dann seinen Bruder Dieter nach Wertheim.
Und es begann  eine Blüte der Kochkunst aufzugehen, beispielhaft !

Die Brüder Müller führeten die „Schweizer Stuben“ in ungeahnte Höhen auf den Olymp der Kochkunst. Nein, nein, nicht nur regional  nicht nur in Deutschland erlangten die beiden Ruhm, nein weltweit . Und von überall kamen die Gäste angereist um sich von beiden bekochen zu lassen. So daß ich, der ich in der Nähe wohnte oft Mühe hatte einen Platz zu ergattern.

Und viele erlernten ihr Handwerk, den letzten Schliff bei  Dieter und Jörg.

Immer wieder muß ich sehr schmunzeln , manchmal regts mich auch etwas auf,
wenn ich andere vom kochen oder den derzeit bekannten Fernsehköchen reden höre. Oder gar wenn man mir die derzeit aktuellen Köche  nennt und mich fragt:
Bernd wer ist denn der Beste ?

Alle rechnen dann mit einer kurzen Antwort. Doch die gibt es dann vor mir nicht.
Wenn, dann verschrecke ich diese Leute eher, in dem ich ihnen diese Namen:
Dieter Müller,   Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt, Eckart Witzigmann, Hans-Peter Wodarz , Claus-Peter Lumpp, Tim Raue  u. a. nenne.

Dann kommt meist ein etwas ungläubiger fragender Blick,  kennen sie doch meist nur die derzeitigen „Küchenfuzzis“ die, die von einer Kochsendung, einem Fernsehstidio zum anderen rennen. Teilweise selnst gar kein Restaurant haben oder bewirtschaften, sondern nur noch durch Fernsehstudios tingeln.

Wie soll man denn da noch unterscheiden, denn je nach Sender oder Boulevard
werden sie hochgejubelt zu :
Starköche
Fernsehköche
Sterneköche
Bekannte Köche
Berühmte Köche
Kochküstler
TV Koch
Spitzenkoch
Haubenkoch
Gourmetkoch
usw

Manchmal erhalten dann gewisse Leute eine Nachhilfestunde, damit ihnen die Unterscheidung der Köche nach obiger Aufzählung leichter  fällt.
Denn da haben wir die bekannten Gesichter der Fernsehköche.
Manche von diesen sind sogar sehr gute Spitzenköche , haben sogar ein eigenes gutgehendes und ausgezeichnetes Restaurant wie ein Johann Lafer.

Andere wieder nicht.

Andere hatten irgendwann und irgendwo kurz mal ein Lokal, ehe sie unstet von einem Laden in den anderen wanderten, rastlos….erfolglos
Andere glänzen nicht mit Können und Kochkunst sondern mit „Entertainer- Qualitäten“ statt mit guten Speisen und Gerichten, also Kochkunst.
Andere verdienen ihr Geld nicht damit daß sie Gäste spitzenmäßig bekochen, sondern tingeln auf Messen, Shows, und in immer neuen Fernsehkonzepten herum.

Dann gibt es eine andere Fraktion bekannte oder weniger bekannte echte Spitzenköche, die zwar gut kochen aber wieder nicht wirtschaftlich arbeiten können.
Diese müssen meist  schreiben, schreiben, Kochbücher schreiben um aus den roten Zahlen zu kommen.
Oder  Werbung für etwas machen, denn mit den Lokalen ist nichts zu verdienen.
Und so wundert es nicht daß ein Großteil der Spitzenköche ein oder mehrmals Pleite, Insolvent ging!

Ich kenne kein Spitzenlokal das Gewinn abwirft, kaum eines das rentabel läuft,
Meist ist es so wie bei Dieter Müller : sie betreiben das Lokal auf Namen eines im Hintergrund stehenden Mäzens.
Meist reiche Leute, die die finanziellen Löcher dauernd stopfen, wie A. Schmitt bis zur eigenen Insolvenz und dem Ende.
Ich könnte sehr viele gleichlautende Episoden hier erzählen.
Oder nehmt das „Hangar“ in Salzburg wo sich auch namhafte Köche auf Kosten des Red Bull Eigners austoben dürfen. usw usw

Es gibt nur wenige echte Spitzenköche  in D die diesen Namen wirklich verdient haben und nicht von der Regenbogenpresse, dem TV  geschenkt bekamen.
Es sind die leisen Typen, es sind die , die täglich in ihrem Laden stehen, gar nicht die Zeit haben, von einem Studio zum anderen zu hetzen.
Sie verdienen ihr Geld am Gast, mit ehrlicher Arbeit  mit Kunst und Können .

Es sind Leute wie Dieter Müller, der derzeit ein echtes Spitzenlokal auf 3 Sterne Niveau auf dem Kreuzfahrtschiff  MS Europa betreibt,  nur wenige Plätze ,
aber immer voll, wie in alten Zeiten in Wertheim.
Es sind solide Leute wie Jörg Sackmann, und sein örtlicher Kollege in Baiersbronn, Harald Wohlfahrt und C.P.Lumpp
Oder Heinz Winkler vom Chiemsee  20 x 3 Sterne bekommen !
Oder die Ikone Eckard Witzigmann „Koch des Jahrhunderts“ gelernt bei Bocuse und Haeberlin und „Erfinder“ der „nouvelle Cousine“.

Was sind dagegegen die  „Küchenfuzzis“ die man im TV immer wieder vorgesetzt bekommt….

Und daher hat es mich so gefreut als ich das obige Foto von Dieter Müller
und was er denn jetzt macht gesehen habe.
http://kurier.at/lebensart/genuss/mittelmass-gibt-es-fuer-mich-nicht/12.910.168


Heinz Winkler , Residenz Aschau

Claus-Peter Lunpp, Traube, Baiersbrann

Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube

Eckart Witzigmann, ex Tantris
Hierzu ein sehr interessanter Bericht, der sich nahtlos dem von mir vorgebrachten anschließt:

Populäre Irrtümer über Sternerestaurants

Irrtum 5: Die Köche aus den deutschen Fernseh-Kochshows gehören zu den besten des Landes

„Die Bühne der besten Köche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, quakenden, schnippelnden, scherzenden und backenden Köchinnen und Köchen, die regelmäßig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Köche nur äußerst selten im Fernsehen zu bewundern – und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmäßiger Gast in einer Kochsendung.“

Auszug aus :  http://www.troisetoiles.de/restaurants/populaere-irrtuemer-ueber-sternerestaurants/

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