Heute gibts : Champignons a la Creme

Champignons a la Creme

Pilze mag ich eigentliche sehr gerne.

Das mag mit daran liegen daß ich schon früh in meiner Kindheit zum „Schwammerlsuchen „ zum Pilze suchen mitgehen durfte.
Meine Eltern hatten ein Gasthaus und wie es so ist, erzählten Gäste immer wieder von ihren Funden, wenn sie beim Pilze suchen waren.
Und in dieser Zeit, den 50, 60 er Jahren gingen noch viele eher aus Not in den Wald.

Ich kannte noch eine arme Familie in der Nähe, mit vielen Kindern, die gingen Tag für Tag in die Pilze, heute würde man professionell  Pilze suchen dazu sagen,
um die Familie durchzubringen. Die weniger schönen oder guten aß man selbst und die schönen gingen auf den Markt oder ins Wirtshaus.
Die ganze Familie waren sozusagen Profis im Pilze suchen.
Bis, ja bis es sich mal in Windeseile herumsprach, daß fast die ganze Familie  ins Krankenhaus kam : Pilzvergiftung!
Das konnte kaum jemand glauben, die und Pilzveriftung  ?
2 wie ich mich erinnere verstarben, die anderen wurden gerettet.
Vater und Mutter hatten gar nichts, sie waren nicht da, und Oma hatte den Kindern ein Schwammerlgericht zubereitet und dabei offensichtlich einen Knollenblätterpilz
für einen Champignon gehalten. Tödlich , so ein  Versehen !

Und als wir mit unserem  Vater begannen in die Schwammerl, Pilze zu gehen, hatten wir allesamt keine Ahnung,
und unsere Mutter weigerte sich, daraus was zu machen, auch wenn wir uns nur auf wenige  Sorten beschränkten, die „gut“ sein sollten.
Doch wir bekamen heraus, daß in unserer Nähe ein „Pilzberater“ wohnte, der sonst auf dem Marktplatz die Pilze von Bürgern begutachtete.
Also wurde es meine Aufgabe , diesen älteren Herrn jeweils mit den gesammelten Werken aufzusuchen.  Er war ein richtiger „Professor“, jedenfalls wirkte er so auf mich.
Da Wände voller Biologiebücher,  dort stapelten sich Ordner, und was frei an der Wand war, hing voller Zeichnungen von irgendwelchen Pflanzen.

Und wenn ich kam und meinen Korb auf seinem Tisch ausbreitete hielt er mir  nicht enden wollende Vorträge bis ins kleinste Detail.
Irgendwann schläferte mich das alles so ein, daß ich gar nichts mehr mitbekam und vor mir her träumte.
Von ihm lernte ich damals schon, daß es in unserer Gegend kaum giftige Pilze gibt.
Er sagte immer : es gibt nur 3, 4 giftige bei uns und die kannst dir ganz einfach merken und er bläute sie mir ein . Dann gibt es welche, die sind unbekömmlich, aber nicht giftig, ja man könne sie auf bestimmte Art zubereitet sogar essen. Und da kannte der Alte nichts:  da mußte ich dann probieren, bei den Vorträgen die der Professor  für mich Burschen extra hielt ! Da mußte ich durch.

Also, nach 2 Jahren hatte ich Ahnung genug und so war ich Bürschen nun der Pilzberater der Familie.  Und wenn wir im Wald waren und im Forsthaus Pause und Brotzeit machten, kamen so manchmal andere Sammler und fragten: sagen sie, sie kennen sich doch aus ? Zeigten ihre Funde und wollten Rat.
Sie staunten nicht schlecht, wenn der Vater mich Buben hinzurief  und den Ratsuchenden sagte: „ Ich hab keine Ahnung, aber fragen sie meinen Sohn, der kennt sich aus.!“
Das machte mich  Bürschchen dann doch stolz , ja, ja.

Obwohl früher viel mehr Leute zum Pilze suchen in den Wald gingen, konnte man weitaus mehr finden wie die letzten Jahre. An was es liegt ?
Ich habe keine Erklärung , nur, daß ich mich erinnere daß es früher im Sommer immer wieder starke Gewitter oder auch mal 1, 2 Tage Schnürlregen gab, dann gings ab in den Wald und die Pilze sprießten.
Seit dem Zuzug  vieler Leute aus dem Ostblock sind die Wälder hier überlaufen von Pilzsuchern, in richtigen Trupps durchsuchen sie die Wälder sytematisch, heist es.
Ich selbst gehe auch kaum mehr zum Pilze suchen, aber aus anderem Grund:  Früher wurden die Wälder noch ausgeputzt. Das heißt das Bruchholz , oder die Äste die beim Holzfällen anfielen, alles wurde  aus dem Wald geschafft.
Heute läßt man das liegen, man spart an Manpower und verkauft uns das liegenlassen damit, daß man sagt das seien Nährstoffe für den Wald, und auch der Borkenkäfer würde so aufs Totholz, statt auf gesunde Bäume gehen.
Wer‘s glaubt….
Auf jeden Fall macht es keinen Spaß wie ein Hindernisläufer permanent über Geäst  zu steigen oder die riesigen Geästhaufen ständig zu umgehen.
Man ist dann fix und fertig.

Aber :

Pilze, Pilze mag ich noch immer so gerne wie früher!
Im Sommer kaufe ich mir  immer gerne Pfifferlinge. Aber am meisten freue ich mich, wenn mir ein Nachbar, der eigentlich inmitten der Rhön wohnt immer mal  wieder einen Korb voller Steinpilze vorbeibringt. (eine Hand wäscht die andere..)

Heute habe ich mir eine Schale Zuchtchampignons mitgebracht.
Daraus werde ich mir

Champignons a la Creme 

machen. Einfach ausgedrückt , Champignons in einer Cremesauce, einer Sahnecremesauce.


Dazu werden die Pilze mit einem Pinsel gereinigt, nach Wunsch  halbiert, geviertelt oder aber in Scheiben geschnitten, sind es ganz kleine ,
dann kann man sie gerne auch ganz verwenden. Jetzt werden sie in Butterschmalz leicht angeschmort und sodann Zwiebel-Brunnoise mitgeschmort.
Leicht salzen und mit der Mühle pfeffern.
Jetzt kann mit Mehl ein wenig  gestäubt werden und wer mag mit einem kleinen Schuß  Weißwein ablöschen. Ansonsten etwas Brühe verwenden.
Und nun gleich reichlich Sahne zugeben und diese sanft köchelnd reduzieren lassen.

Hat sie die gewünschte Konsistenz, dann  auf Seite ziehen und fertigstellen:
mit reichlich gehackter Petersilie, andere geben gar einen Hauch geriebenen Peccorino-Hartkäse dazu.
Aber auch mit einem ordentlichen Schuß von Worcestershiresauce lassen sich den Champignons a la Cream eine würzige Note geben.
Bei mir kommt eine wenig selbstgemachtes „Steinpilz – Puder“ dazu, man braucht nicht viel, aber es macht den Geschmack noch viel pilziger, intensiver.

Guten Appetit!

500 gr Champignons
2 EL Butter
1 Schuß Weißwein
1/2 Zitrone
1-2 Schalotten in Brunnoise
1/4 ltr Sahne, Mehl zum stäuben
Worcestershiresauce oder etwas Demiglas
Spätzle

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4 Antworten zu Heute gibts : Champignons a la Creme

  1. thymi schreibt:

    Ja, wie? Die Spätzle sind gekauft????????
    😉

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  2. Thymi schreibt:

    Na dann. Die Champignons sehen sehr appetitlich aus!

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    • derbayerx schreibt:

      Ganz einfach, Thymi:
      für eine Person Spätzle selber machen, das tue ich mir nicht an, dann greif ich schon mal zu guter Fertigware ( da kann ich übrigens ALBGOLD sehr empfehlen) ansonsten habe ich hier vor Ort eine kleine aber feine italienische Pastamanufaktur mit täglich hochwertiger frischer Pasta. Selbst mache ich mir Nudeln und Pasta nur, wenn ich mehrere Gäste und mich verwöhnen möchte….. Meist an so einem italienischen Motto- Abend
      Ich denke mal die Antwort ist nun zufriedenstellend. Okay!

      Gefällt mir

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