Gekochten Schinken selber machen

Dieser Tage wurde wieder mal diskutiert über einen guten gekochten Schinken.                                                                                                                                              Dabei konnte ich heraushören , daß viele wohl mit dem angebotenen gekochten Schinken nicht so richtig zufrieden sind.

Überhaupt was das Päckchenzeug so angeht….

Zudem mag das Thema gerade jetzt zur Spargelzeit besonders interessieren.
Also habe ich mir das dann alles so angehört.

Als ich dann von gekochten Schinken selbermachen sprach wurde ich etwas verduzt, aber doch sehr interessiert angesehen.

Schinken selbermachen ?

Dabei geht das gar nicht so schwer, kann im Prinzip jeder machen.
Diese Aussage forderte gerade zu dazu heraus  : Ja wie denn ?

Also gut.

Man besorge sich eine Schweinekeule.
Wo besorgt man sich eine Schweinkeule?
Bei deinem Metzger natürlich, oder an der Fleischtheke  in einem guten Supermarkt, oder wenn du clever bist am Schlachthof, bei einem Fleischgroßhändler.
Zusätzlich solltest du dir zugleich ein Kilo Pökelsalz dort mitnehmen, denn das ist wichtig, sehr wichtig.


Schinken/Keule ganz mit Fuß

Schinken, ganz, ohne Fuß u.Haxe,, ausgebeint nur Röhrenknochen

Schinken, -Kernschinken mit Röhrenkochen

Schinken, – Kernschinken ohne Röhrenknochen

Der letzte ganz unten ist am besten geeignet für einen selbstgemachten Schinken.
Am besten ist, du machst davon eine Copy und gehst damit zum Metzger,
dann hast du die Gewähr  auch das Richtige zu bekommen.

Du solltest dir im Vorfeld  auch so etwas besorgt haben:

Das sind Spritzen. Eine ganz große sollte es sein.
Du bekommst sie in der Apotheke, im Pharmahandel, bei einem Tierarzt  mitsamt der Nadel. (denn die verwenden große Spritzen, so kleine sind was für Junkies….)

Denn aus Wasser und Pökelsalz machen wir uns eine 10 %ige Lake
(auf 10  Liter Wasser  1kg Pökelsalz auflösen) zum pökeln
und diese wird dann mit dieser Spritze in den Schinken gespritzt.

Das muß sorgfältig gemacht werden!                                                                                                          Lege den Schinken dazu in ein Wännchen, damit überschüßige Lake aufgefangen wird.
Dann spritzen und zwar im Abstand von etwa 2 cm ringsherum  von allen Seiten, und möglichst tief hinein.

Dann für min. 3-4 Tage den Schinken in ein Wännchen oder in so einen ovalen Kunststoffeimer legen und mit der restlichen Lake aufgießen, so daß er  damit bedeckt ist. Den Eimer kalt stellen ( am besten in den Kühlschrank).

Nach dem er durchgepökelt ist, nimmst du ihn heraus und wickelst ihn in ein Leinentuch, und dann  so stramm es geht mit Bindfaden einwickeln.

Jetzt wäre ein  großer Einmachtopf/Sterilisiertopf  recht, womöglich ein elektrischer               ( vielleicht hat die Verwandtschaft, ein Nachbar  so einen ?) :

Den Topf auf den Herd,  zur Hälfte etwa mit Wasser füllen zum kochen bringen.
Dann den Schinken hinein. Kurz noch mal zum köcheln bringen und dann nur noch ziehen lassen bei etwa 70 Grad. (Ein Thermometer hast du bestimmt, gibts auch elektrisch)
Beim elektr. Einmachtopf eine  schöne Sache du stellst die Temp. ein, fertig!
Pro Kilo sagt man 1 Stunde . Also Geduld ist angesagt.

Nach dieser Zeit den Schinken herausnehmen. Noch im Tuch eingewickelt an der Luft etwas abdampfen, abkühlen lassen.
Dann eingewickelt in den Kühlschrank und über Nacht durchkühlen lassen.
Anderntags vorsichtig das Tuch abwickeln und zum Vorschein kommt ein leckerer

wunderschöner gekochter Schinken!

Noch dazu selbstgemacht.

Nun kannst du ihn aufschneiden und ihn mit deiner Familie , deinen Lieben oder mit Freunden genießen.  Am besten natürlich zu Spargel.


Guten Appetit

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12 Antworten zu Gekochten Schinken selber machen

  1. weinhexe schreibt:

    Hallo Bernd,
    hast Du das selber schonmal ausprobiert? In unserem Dunstkreis hat jemand Probleme mit Nitritpökelsalz und deshalb Riesenprobleme, überhaupt für ihn geeignete Schinken oder Würste zu finden. Sofern das Pökeln also auch nur mit Salz (ohne das E250 dabei) oder mit Salpeter (= E252) funktionieren würde, wäre das hochinteressant. Vielleicht hat sonst jemand Erfahrung damit?
    Danke + Gruß
    weinhexe

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  2. derbayerx schreibt:

    Ja natürlich, weinhexe,
    ich habe ja u.a.auch mal Metzger gelernt.
    Dabei wurde ich immer mal auf Schinken angesprochen. Alle wollten Schinken. Ob ich im Norwegen war, in Italien, Tschechei, in Spanien (Ibizza, Teneriffa, usw) immer wurde ich gefragt, gebeten nach Schinken. Und selbst hier habe ich ihn nicht nur im Betrieb (unter anderen,also professionnellen Bedingungen ..) sondern auch im privaten Bereich gerne und oft gemacht. Dann war er zu einem großen Spargelessen, zu Weihnachten, Oster usw ein Highlight.
    So habe ich also schon so manchem hier und im Ausland beigebracht, wie man selbst einen Schinken macht , machen kann.

    Ich habe jetzt nicht richtig verstanden:
    meinst du ohne E 250 und ohne 252, nur mit Kochsalz ?
    oder
    meinst du ohne E 250 dafür MIT Salpeter ?

    Oder anders gefragt ist derjenige gg Natrium oder Kalium allergisch ?
    Laß mich das bitte wissen, dann werde ich nochmals darauf eingehen.

    LG Bernd

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    • weinhexe schreibt:

      Hallo Bernd,
      super, ich konnte ja nicht ahnen, daß Du vom Fach bist! Also: derjenige hat Probleme mit dem Nitritpökelsalz; es löst bei ihm innerhalb weniger Stunden Schmerzen in verschiedenen Gelenken aus, vor allem im Knie und im Ellenbogen. (Inzwischen habe ich das Zeug auch im Verdacht, daß es als Arthrosebeschleuniger wirken könnte.) Womit dann der Schinken alternativ gemacht werden könnte, kann ich als Verbraucher nicht sagen. Gelegentlich finde ich eine Salami, die mit Salpeter gemacht ist (E252), die verträgt er. Parmaschinken (ist natürlich roh) wird nur mit Meersalz gepökelt, geht auch. Da wir nicht selbst räuchern können, wäre ein gekochter Schinken prima. Noch lieber ließe ich auch gerne gelegentlich was machen, z.B. vom Truthahn oder vom Wildschwein, dann wüßte ich, daß es auch wirklich funktioniert.
      LG
      Hildegard

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      • derbayerx schreibt:

        Hallo, Weinhexe
        ich bin ja weder Chemiker, noch Arzt, aber mir sind die Folgerungen bzgl der Herkunft der Beschwerden unklar.
        Denn sowohl das Kalium als auch das Natriumnitrit sie gehören alle zur Familie der Salpetrigen Säuren.
        Ich verstehe nicht ganz wieso das eine Salpeter vertragen wird das andere nicht . Aber das muß ich auch nicht.
        Eigentlich ist in allem was aus dem Boden kommt Nitrit drin; egal ob über Kalium oder über Natrium wir nehmen es hauptsächlich darüber auf.
        Aus Wurst und dgl eigenlich nur im geringsten Teil……

        z. B. Nitrit, Nitrat (Salpeter)

        „Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für
        – die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich
        – Ausbildung des typischen Pökelaromas
        – Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe.
        Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind, wird das Nitrat stark abgebaut, so dass im verzehrsfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen vorliegen.“

        Meersalz : auch in Meersalz sind Dosen an Nitraten enthalten, das machen sich die Parmaschinken Hersteller zu nutze.
        Allerdings besagt alleine die Salzung mit Meesalz wenig aus. Bei uns nimmt man Steinsalz (ist ja auch früheres Meersalz ;))
        und man kann dem Meersalz genauso Salpeter zufügen wie bei uns dem Steinsalz. Man sollte da keinem Irrglauben erliegen.

        Jetzt meine Idee dazu :
        a . Salzen mit Meersalz
        b . Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) denn auch diese sorgt für Rötung
        c . Zugabe von Glucon (das ist auch ein von der Industrie verwendetes Rötungsmittel)

        oder aber sich das ein mit E 252 (Kaliumnitrat) angereichertes Pökelsalz besorgen oder vom Apotheker mischen lassen (wegen der Anteilsbestimmung ,glaube 1:200 , 1:250)

        Ein Ersatz fällt mir nicht ein, denn sonst würde mich das zu einem reichen Mann machen.
        Oder aber auf Nitirit Pökelsalz verzichten und normales Salz verwenden wie in früheren Zeiten, zu lasten der Farbe.

        Das ist das was mir dazu einfällt.
        Viele Grüße, Bernd

        Du kannst dir gerne auch das ansehen :
        http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/75.e249_kaliumnitrit.html von E 249 bis E 252

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      • weinhexe schreibt:

        Hallo Bernd,
        danke für die ausführlichen Erklärungen. Es hängt wohl eher am Nitrit vs. Nitrat denn am Natrium oder Kalium. Warum auch immer er auf das Eine reagiert, das Andere nicht – Hauptsache, wir kriegen einen Schinken hin, der die Gelenke nicht zum Quietschen veranlaßt, und außerdem auch noch gut schmeckt. Die Farbe ist allenfalls drittrangig… ich will ja keinen Schönheitspreis damit gewinnen. 🙂
        Könntest Du ggf. sowas ganz professionell für uns machen?
        LG
        weinhexe

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      • derbayerx schreibt:

        Oh Weinhexe,
        ich habe mich ja zwangsweise aus dem Berufsleben zurückgezogen und will nur mein Wissen und Können weitergeben.
        Dazu gebe ich ja z.B. die Anleitung wie man selbst einen Schinken machen kann. Du müßtest nur das Pökelsalz gg Meersalz oder Speisesalz austauschen. Das ist keine aufwändige Sache , nur Mut, und ausprobieren, liebe Weinhexe !

        LG Bernd

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      • Hildegard Fuchs schreibt:

        Hallo Bernd,
        zu schade aber auch … dann werde ich mich wohl selber dranwagen müssen. Meinst Du denn, Deine Vorgaben für eine Schweinekeule lassen sich auf Wildschwein oder Truthahn übertragen? Und muß die Pökelzeit mit dem “normalen” Salz länger sein als mit dem Nitritpökelsalz? Der nächste dicke Puter kommt im Februar, und ein Schinken aus den Oberkeulen wäre genial.
        LG
        weinhexe

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      • derbayerx schreibt:

        schreib mich doch an, wenns soweit ist,
        dann schaun mer mal 😉

        LG Bernd

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  3. weinhexe schreibt:

    so machen wir das, danke erst mal für die vielen guten Tips!!
    LG weinhexe

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  4. Birgit schreibt:

    Hola Bernd,
    wie du ja auf meinem blog gelesen hast, wurde der Schinken nach deiner tollen Anleitung fast perfekt. Das mit der eckigen Form ist wieder eine gute Idee und mal sehen ob wir das beim nächsten Mal umsetzen können.
    Ich bin durch deine Blogfreundin Usch auf deinen tollen Kochblog gestoßen und habe ihn gleich unter meinen Favoriten abgespeichert. Mein Mann (der ja hier bei uns den Kochlöffel schwingt) holt sich nun immer gerne Anregungen bei dir. Vielen Dank
    und liebste Grüße
    Birgit

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  5. Herbert schreibt:

    ich nehm dazu die Schinkenfee

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