Spargel, nix wie Spargel ( Teil 4 )

So, jetzt laßt uns einen Korb Spargel einkaufen, denn  im Korb wird er traditionell gehandelt

und in verschiedensten Qualitätsstufen

Wenn du ihn auf einem Markt gekauft hast, kannst du Glück haben und bekommst ihn zu einem wohltuenden Zweck von Profiköchen geschält

Das Schälen.
Denn das ist sehr , sehr wichtig, daß Spargel gut und sorgfältig geschält wird.
Denn das zähe und faserige Äußere  beim weißen Spargel muß weg , sonst zieht man sich die Fäden durch die Zähne. Ebenso wir zugleich darauf geachtet,  daß unten die Schnittstelle soweit abgeschnitten wird, das nichts mehr  holziges daran ist. Und wenn mehrere Leute Spargel schälen müssen alle gleich gut schälen. Ist einer dabei der wenig gut schält, so finden sich immer einzelne Stangen die man in die Ecke hauen könnte und das ganze Essen ist einem verleidet.

Aber wie schält man denn Spargel richtig und gut?1/3 unterhalb der Spitze beginnend bis hinunter zur Schnittstelle und das ringsrum, ohne Stellen auszulassen !
Im liegen , also auf dem Tisch liegend schälenoder wie die meisten Profis in der Hand liegend

Dann den Anschnitt abschneiden, den Spargel  Portionsweise binden

Aber der Schäler ist das A und O

Schaut mal bei euch in die Schublade, dort sind wie überall x Schäler drin, die man sich einmal zugelegt hat, und man benutzt sie nicht, weil sie nix taugen.

Hier ein Tip vom Profi: schmeiß alle weg und kauf dir einen U Schäler . Weil er die Form eines U hat die gibts aus Plastik, aus Alu und aus Edelstahl (das U !)

nun achte aber darauf, das die Kinge (das Messer) aus blauem Stahl ( brünierter Stahl korrekt ausgedrückt) besteht.
Hast du so einen Schäler brauchst du nie mehr einen anderen. Die Messer gibts auch als Ersatzteil oder  du kaufst die billigen aus weißem Plastik

Wenn du deinen geschälten Spargel bis zur Zubereitung  lagern mußt, dann immer in ein feuchtes Tuch einschlagen oder ein solches darüber legen.

Nun wollen wir an die Zubereitung unseres geschälten Spargels gehen:

Die Schalen wegzuschmeißen wäre schade, denn aus ihr können wir noch eine hervorragende Spargelsuppe machen,
entweder als Spargelbrühe mit einem Eigelb oder aber als Spargelcremesüppchen.

Dazu setzen wir einen Topf mit Wasser auf, geben die Schalen mit Salz, und etwas Zitronensaft hinein und bringen es zum kochen.  Nach 30 minuten durchseihen und wir haben eine Spargelgrundbrühe.


Daraus kannst du nun die Spargelbrühe oder die Spargelcremesuppe machen:
gebe etwas Butter in einen Topf, laße sie zergehen und gebe Mehl hinzu  und eine Mehlschwitze daraus machen.
Nun von der Spargelbrühe zugeben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klumpen gibt und zart aufkochen lassen.
Nun schmeckst du mit etwas Salz und Zitrone ab . Außerdem rührst du in einer Tasse mit süßer Sahne  ein Eigelb an.
Diese Legierung gießt du unter rühren in die Suppe da gibst du noch klein geschnittenen Spargel dazu, Petersilienröllchen darüber und fertig ist deine

“ Legierte Spargelcremesuppe“
Fortsetzung folgt
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