Gefüllte Gefügelteile von Brust und Keule

Füllung für eine Poulardenkeule/ Poulardenbrust

das wird oft gefragt, gerade bei Geflügelteilen sollen es oft nicht nur Kräuter sein.
Hier möchte ich eine recht einfach  herzustellende Grundfüllung vorstellen, die dann  sehr vielfältig variert werden kann.

so wie hier:

Bild

Dazu  holst du dir beim Metzger  feines Kalbsbrät, oder noch einfacher hole dir 1, 2 Paar feine Bratwürste.
Bekommst du diese nicht, dann nimm dir grobe Bratwürste mit .
Hast du weder das eine noch das andere, dann schneide etwas Fleisch vom Kalb , Schwein oder Kalb/Rind bzw Geflügel kleinwürfelig  und  gefriere es an.

Denn daraus machen wir ein feines Brät  und dann eine Farce daraus.
Wir nehmen das angefrostete Fleisch, oder drücken die grobe Masse aus den Bratwürsten. Diese geben wir in die Moulinette oder einen kleinen Mixer. Dazu brauchen wir einige Eiswürfel die wir vor dem zugeben etwas klein crashen.
Das Eis, etwas Salz und Pfeffer, Macis nun zum Fleisch/Bratwurstfülle dazugeben
und Gas geben. Nun mixen wir eine homogene  feine Brät-Masse daraus.

Jetzt haben wir das Grundbrät.
Dem können wir mit verschiedensten Kräutern, oder verschiedensten Zugaben, wie Gemüsewürfeln, Oliven, Artischoken, getr. Tomaten, Obst und und und  die verschiedensten Geschmacksnoten geben.  Durch Zugabe von bestimmten Gewürzen lassen sich dem relativ neutralen Grundbrät/Farce  sehr interessante Geschmacksnoten  geben. Hier kann man sehr schön  experimentieren : italienisch, Giechisch, mediterran, indisch, asiatisch und und und , so daß es nie gleich schmeckt!

Keulchen lassen sich am besten in den Hohlraum füllen aus dem der Knochen der Keule ausgelöst wurde. Die Fülle in eine Spritztülle geben.
Oder aber ganz einfach in einen Gefrierbeutel (von der Rolle) geben und eine der entgegengestzten Ecke abschneiden. Dann die Fülle in die Keulenöffnung spritzen!
Nun mit einem Zahnstocher fixieren, damit die Fülle nicht wieder herauskann.

In die Brust wiederum schneiden wir mit einem schmalen Filtiermesserchen  eine Tasche,  in die wir ebenfalls unser Fülle/Farce einfüllen wie oben bei der keile beschrieben.

Eine andere diesmal fleischfreie Füllung läßt sich leicht mit einem milden Frischkäse bereiten . Es muß keine fertige Frischkäsezubereitung sein, obwohl Käseläden da wunderbare Kompositionen haben. Man kann auch hier etwas experimentieren, z.b Beispiel mit der Zugabe von rotem oder grünen Pesto, Chutneys, von Kräutern, einfach ausprobieren.

Zubereitet werden die gefüllten Teile indem wir sie leicht gewürzt schön in Butterschmalz anbräunen. Dann aber geht es mit samt der Sauteuse zum garen in die Bratröhre. Bei 120-140 Grad sollte eine normal große Poulardenkeule oder Brust dann in weiteren  guten 15 min  fertig sein .

Aus dem Bratensatz läßt sich leicht ein Hauch von Sößchen montieren. Bei den Beilagen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, vielerlei Teigtäschen, Pasta, Gnochis passen vorzüglich dazu.
Auch kleine Salatarrangements oder angemachte Salatherzen gefallen dazu.

Bilder werde ich nachreichen, denn mein  FC Bayern spielt gleich in Turin!

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Eine Antwort zu Gefüllte Gefügelteile von Brust und Keule

  1. derbayerx schreibt:

    Hallo, meine Freunde!
    Erst hate mich eine hartnäckige fiebrige Grippe gute 14 Tage auf Eis gesetzt.
    Kaum genesen erwischte mich gestern urplötzlich ungewöhnlicher Schmerz im linken Mittelfuß. Bissiger ekelhafter Schmerz…. natürlich konnte ich nicht schlafen sondern googelte herum, was das wohl sein könnte. Heute morgen stand ich per Taxi pünktlich zur Öffnungszeit beim Arzt ( der Schmerz trieb mich !)
    Die Diagnose kam wie bereits ergoogelt : ein Gichtanfall ! Sonst hervorgerufen durch gewisse stark purinhaltige Ernährung, durch Alkohol, aber auch Vererbung.
    Allerdings bei mir ist es ein anderer Faktor: ich nehme wegen des Herzens 2 stark entwässernde und treibende Medikamente. Dieses schnelle „Wasser lassen“ kann wie bei mir dazu führen daß zu wenig Harnsäure abgeführt wird und sich durch Anlagerung in kristalliner Form als so ekelhaft schmerzhaft erweist.
    Also starkes Schmerzmittel und Harnsäure lösende Mittelchen, viel trinken und viel, viel das Beinchen heben……

    Also ich leg mich ab ihr Lieben !

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