Fleisch reifen lassen – oder „Beef aging“

Man liest und hört immer öfter mal von schön abgehangenen Fleisch, Steaks.

Und so sagt wohl auch jede Hausfrau am Tresen im Metzgerladen oder an der Fleischtheke im Supermarkt:  Schön abgehangen bitte!  

Und ?                                                                                                                                           Hat schon mal eine Verkäuferin gesagt : „haben wir heute leider nicht !                              „Kommen sie am nächsten Freitag bitte, dann hab ich was! “                                                    Das  oder ähnliches kennt niemand.

Doch  keine Bange, es gibt wieder viele Metzger und Fleischermeister die so etwas machen.         Zu meiner Lehrzeit war es üblich  einem  ganzen Roastbeef  eine Reife und Reifezeit zu geben und diese mit einer steten Aufmerksamkeit zu begleiten.

Allerdings verliert ein solches Stück dabei leicht 25 und mehr % an Gewicht. Zusätzlich fallen trockene oder unansehnliche Abschnitte an, die man nicht mehr verwerten kann.

Als dann die Supermärkte auch mit Fleisch anfingen zählte nur noch der Preis. Die Märkte verkauften ihr Fleisch frisch. Nichts da mit abhängen, Gewichtsverlust und so. Die Kundschaft fiel und fällt auf diesen Schwindel rein. Sie bekommt billig – aber nicht gut, nicht abgehangen, nicht gereift.
Beim Supermarkt das Kilo Roastbeef  damals für 20 Mark nix abgehangen,wässrig und fad,zäh     Beim Metzger das Kilo für 30 Mark , aber dafür 35 % Schwund, bestens gehegt und gepflegt,  1 a Qualität, bestens pariert und zugeschnitten  und butterzart.
Wie heißt es oft so schön : der Kunde will „beschissen werden“

Aber solche Artikel wie dieser  sollen auch etwas zum denken aufrufen , wem sonst, wie mir sollt ihr glauben, liebe Katharina, Liebe Lena und alle anderen lieben Freunde!
Doch es gibt wieder einige junge Metzgermeister die Fleisch wieder so reifen lassen so wie ich es einst noch lernte:

http://www.metzgerei-david.de/

Bild  Hier in einer eigenen Reifekammer mit speziellem  Raumklima ( Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftaustausch,UV Licht, etc)

Einpacken in Rindertalg Erste Schicht ist fertig aus: http://www.disturbedcooking.com/2012/09/12/fleischreifung-die-zweite-reifung-im-rindertalg/

Deshalb für euch nun etwas mehr zu dem Thema:

1. Ganz normales abhängen lassen im Kühlhaus. (die einfachste Form)
wird  Fachlich richtig als  aerobe Reifung  bezeichnet
2.  Aufbewahrung unter Vacuum in Beuteln  (gekühlt)
wird als anerobe Reifung bezeichnet

Das ist aber noch nicht alles:

Dry Aging – Reifung an der Luft

-aerobe Reifung-
Ist eine alte Methode aus Europa, die ich noch selbst lernen durfte. Leider verschwand sie aus ökonomischen Gründen in den 60ger Jahren.

Sie wird heute nach verschiedenen Methoden praktiziert:
1. An der Luft Reifung im normalen Kühlhaus
2. An der Luft Reifung in speziellen Reife-Kühlkammern
3. An der Luft Reifung in speziellen Kühlzellen, jedoch unter bestimmten klimatischen Bedingungen Klimatisch und Microbakteriell überwacht.
Hierbei werden z.B. gewisse Schimmelpilze etc. auch wenn sie als Edelschimmel bezeichet werden, nicht geduldet.
4. Trocken-Reifung und nachreifen in speziellen Kunststoffbeuteln die wie eine Membran wirken
http://www.drybagsteak.com/
http://www.55grad.biz/epages/63182353.s … eifebeutel
5. Trocken-Reifung und nachreifen unter Pergamentpapier und Kuststoffbeuteln
6. An der Luft Reifung in der Rindertalg-Hülle
Dabei wird das Fleisch mit zerlassenem Rindertalg allseitig umgossen.
Unter diesem „Schutzmantel“ reift das Fleisch enzymisch weiter, verliert weniger an Gewicht und Feuchtigkeit, trocknet äußerlich weniger aus

Wet Aging – Reifung im Vakuum
-anaerobe Reifung-

Diese Reifung gab es früher nicht.
Das Vacuumverfahren wurde auch nicht erfunden und entwickelt um Fleisch reifen zu lassen. Das war nur ein Nebeneffekt.
Mit den neuen unendlichen Transportmöglichkeiten, noch dazu gekühlt, ergaben sich auch neue Vertriebswege für die Fleischindustrie.
Verpackte man das Fleisch in so eine Folie war es „hygienisch rein“ zu transportieren.
Zudem kam es mit nichts in Berührung und hatte auch keinen Schwund .
Das war eine feine Sache für die Industrie und so wurde und wird Fleich fast nur noch so ausgeliefert und transportiert.

Das erkannten auch die großen Farmer und Fleischhersteller in Argentinien, und sonst in Südamerika.
Durch dieses Einschweißen in Folie ließ sich ihr Fleisch spielend nach aller Welt transportieren.
Vorher noch am ganzen Stück und gefroren transportiert mußte die Kühlkette eingehalten werden und das Fleisch war duch den Gefrierprozess in der Reifung defakto stehengeblieben. Es mußte nach dem Transport aufgetaut und erst mal abgehangen werden.
Alles umständlich und mit Verderb – Risiken behaftet.

Man entwickelte mit der Industrie hervorragende Folien für den Transport und die Lagerung.
Und man erkannte einen weiteren Vorteil: man konnte das frische Fleisch sofort zerteilen und vacumieren. Es mußte nicht gefroren werden, sondern nur gekühlt.
Es mußte nicht zuvor abgehängt, gereift werden. Das passierte gezwungenermaßen von ganz alleine auf dem Transportweg.
Transportzeit ist gleich Reifezeit

Allerdings erkannte man , daß unter Vaccum gereiftes Fleisch einen eigenartigen „ mettallischen Geschmack“ erhielt.
Beim Vakuumreifen liegt das Fleisch nur im eigenen Saft und ist hermetisch abgeschlossen. Eine Geschmacksentwicklung wie beim Dry Aging findet dabei nicht statt. Da das das Fleisch oft sehr lange in einer anaeroben Umgebung vor sich hinreift, führt dies gerne dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr abgebaut werden, und das Fleisch einen säuerlich -metallischen Geschmack bekommt.

Man versucht dem entgegenzuwirken, daß man das Fleisch vor dem zubereiten
nochmals an der Luft etwas nachreifen läßt.

Wer noch mehr wissen möchte, der schaue hier z.B.
http://www.disturbedcooking.com/categor … chreifung/
http://www.otto-gourmet.de/dry-aging.html
oder Gurgeln : dry aging beef bzw wet aging beef

 

 

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4 Antworten zu Fleisch reifen lassen – oder „Beef aging“

  1. derbayerx schreibt:

    Andrea aus USA hat mir geschrieben :
    Ich moechte heute mal Bernd etwas fragen.
    Nicht nur heute, sondern gelegentlich faellt mir auf, dass beim braten von Fleisch eine Masse heraustritt. Ich weiss nicht mal wie das heisst, eine dunkle glibbrige Masse wo ich nur vermuten kann, das es sich hierbei um Eiweiss handelt.
    Ich denke mir, dass das eigentlich nicht passieren sollte.
    Was sagt ihr denn dazu, habe ich eventuell etwas falsch gemacht, beeintaechtigt dieser Ausfluss die Qualitaet? Wird das Fleisch dadurch trocken?
    Wir hatten heute ein Rumproast und ich glaube das war mein Meisterstueck. Der Geschmack war einmalig.
    Danke schon mal vorab für Antwort.
    Gruss Andrea

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo Andrea,

      Du liegst mit deiner Vermutung vollkommen recht.
      Beim Anbraten von Fleisch verschließen sich die äußeren Poren.
      Auch zieht sich das Fleisch und Fasern zusammen, so entsteht ein gewisser Druck innerhalb des Fleisches .

      Infolge des Druckes tritt dann „Fleischsaft“ aus.
      Dieser Fleischsaft besteht zu einem gutteil Eiweiß , sieht erst so rosee aus, wird dann beim anbraten gräulich und dann braun.

      Sehr stark kannst du das z.B. beim Gulasch kochen, oder Geschnetzeltem beobachten. Durch das klein schneiden ist die Oberfläche des Fleisches sehr groß,
      Nimmt man nun keinen großen Topf kühlt die Bratfläche recht schnell ab,
      das Fleisch brät nicht richtig an (Porenschließung) und der Fleischsaft tritt aus.
      Und zwar so reichlich , daß das Fleisch sozusagen im eigenen Saft schwimmt.
      Erst wenn der Saft verdampft ist, bekommt dann das Gulasch /Geschnetzelte Farbe und die Eiweißpartikel rösten an, werden braun.

      Kann man dieses austreten des Fleischsaftes samt Eiweiß vermeiden ?
      Nein.
      (Man kann es etwas mindern, indem das Fleisch nicht gar so kalt ist und sich der Raumtemperatur nähert.)
      Beim „Dry Aging“ (trockenem reifen) verdunstet langsam Fleischsaft. Durch dieses weniger tritt natürlich dann später auch weniger aus.
      Beim „Vacuum Aging“ (naßes reifen unter Vacuum) tritt auch ein Gutteil des Fleischsaftes aus dem Fleisch aus. Es sammelt sich im Beutel und wird weggeschüttet.
      Würdest du diesen Saft in einen Topf schütten hättest du nichts anderes wie das von dir so genannte „Geglibber“ (gerinnendes Eiweiß)

      Übrigens, der Saft tritt meist auf der hitzeabgewandten Seite aus.
      Dies wollte man durch doppelseitige Grills (ähnlich einem Waffeleisen) vermeiden. Was geschah : der Saft suchte sich seinen Weg und trat ringsum heraus……

      Du wirst diesen Fleischsaft nur in einer Pfanne sehen. Auf dem Grill tropft das
      in die Kohle ab, und du hast nie „Geglibber“

      Noch etwas : dieser Feischsaft sorgt dafür, daß beim anbraten Röstaromen und insbsondere die braune Farbe für die Sauce entstehen.

      Andrea: ich kenne manchen Koch der leidenschaftlich das angebratene (Geglibber) für sich beansprucht auch beim anbraten von Lobstern dgl……

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  2. Dentalman schreibt:

    Fleisch hat keine Poren !!!!

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