Heute gibts die „original Bayerische Leberknödelsuppe“

der Bayer kocht die „original bayrische Leberknödelsuppe“

Heute möchte ich diesen absoluten deutschen Klassiker unter den Suppen,
den Renner und die Lieblingssuppe von vielen, nicht nur von mir und meiner Lena!

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Der Winter ist plötzlich zurück und es schneit bereits den ganzen Tag da tut so eine Suppe gut und ich kanns gar nicht erwarten, bis sie fertig ist.
Ich werde deshalb recht detailliert die Machart schildern und habe bei der Vorbereitung schon recht viele Fotos geschossen, da viele dann die Arbeitsschritte besser verstehen und nachvollziehen können. Denn ich möchte, daß jeder, wirklich jeder mit dieser „Gebrauchsanweisung“ eine vorzügliche Leberknödelsuppe hinbekommen müßte.

Also ich hatte mir u.a. einen ganzen Schweinehals mit Knochen gekauft. So kamen mir die anfallenden Knochen für eine Brühe gerade recht. Du kannst dir auch beim Metzger reichlich Suppenknochen mitnehmen (Betonung liegt auf reichlich), denn ich weiß nicht warum die Verkäuferinnen damit immer so knausrig sind. Ihr wisst ja aus nix wird nix! Oder : es kommt nur das raus was man reintut. Also selbstbewußt der Verkäuferin sagen: daß du eine Plastiktüte voll Knochen willst!                                                                       ( Wenn du zuviele hast, kannst du die Knochen eingefrieren, oder dann von der Brühe…)

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Suppenware mache ich mir auch immer so 10 Portionen vor,  gefriere sie ein und so hat man immer was im Haus.
Dann brauchte es noch die auf der Herdplatte gerösteten Zwiebeln für die Farbe und das Aroma der Suppe.

So : die Knochen in kaltem Wasser ansetzen, die Suppenware dazugeben, ebenso die angerösteten Zwiebeln. Langsam zum köcheln bringen!
Dabei den aufschwimmenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit wir dann eine schöne klare Brühe haben. Aber bitte nur leicht köcheln lassen und nicht wild, 2 Stunden mindestens.
Bist du in Zeitnot, geht es auch,  die Brühe tags zuvor zu bereiten.

So nun köchelt die Brühe vor sich hin, und ich kann mich den Leberklößchen widmen.

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Du kannst dir beim Metzger gemahlene Leber in Schälchen kaufen.
Es geht aber auch selbst:
Dazu brauchst du entweder:
1.einen Fleischwolf , egal ob ein Handwolf oder elektrisch
2. eine Moulinette
3. notfalls auch ein Stabmixer, wenn er was taugt.

Ich habe die Schweineleber selbst durch den Wolf gedreht. Dazu hatte ich mir ein Stück Leber von 400 Gramm mitgenommen. Und von meinem Fleisch hatte ich auch etwas Speck über .
Dieses Fett macht die Lebermasse geschmeidiger , geschmacklich milder und nicht so trocken . Beim Metzger wenn du gemahlene Leber holst,  ist das Fett meist automatisch mit drin.

Wie die Bilder zeigen habe ich Fett und Leber schön durchgedreht. Nun braucht es fein geschnittene Brötchen. Viele nehmen einfaches Weckmehl.
Das sorgt dafür daß die Leberknödel dann fest und hart wie Beton werden.
Das geht zwar schnell und ist bequem aber ein leichter luftiger und geschmackvoller Leberködel ist da was ganz was anderes. Bayrisch halt!

Also ich hatte jetzt 400 gr Leber und eine Hand voll Speck durchgelassen, (ist für dich uninteressant wenn du gemahlene Leber beim Metzger holst)
Dann hatte ich 3 Semmeln fein geschnitten, die kommen zur gemahlenen Leber in die Schüßel , 3 Eier mit dazu, sowie eine kleine Zwiebel in feinste Brunnoise (Würfelchen) geschnitten.
Gewürzt wird mit :
Salz , Schw. Pfeffer, reichl. Majoran. Dann ein wenig Muskat gemahlen, Nelke gemahlen und Piment gemahlen und etwas Speisewürze und ich will ehrlich sein:
ich gebe einige Spritzer Maggi mit rein dazu , jaaaa!
Dann wird mit den Fingern die Masse durchgearbeitet, abgeschmeckt und für 10 -15 min ruhen lassen.
Du stellst dir nun einen Topf für das abkochen der Leberknödel auf. 2 halbe Zwiebeln, Salz, 2 Lorbeerblääter und einige Wacholderbeeren dazu. Darin werden die Leberklößchen abgekocht, keinesfalls in der eigentlichen Suppe.
Dann hätten wir nämlich keine klare Brühe mehr.
Also : in einem Topf die Brühe kochen und im 2. Topf die Knödel.
Das Kochwasser für die Knödel muß deshalb etwas gewürzt sein, da das Wasser sonst zuviel Gewürz aus den Knödeln ziehen würde

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Köchelt das Knödelwasser, kann die Probe gemacht werden:
drehe ein Klößchen mit feuchten Händen ab und gib es ins leicht wellende Knödelwasser. Beobachte es. Hält es? fällt es auseinander? Ist die Bindung gut?
Ist er zu locker oder bindet nicht richtig, kannst du etwas Weckmehl zugeben: dann durcharbeiten und eine erneute Probe machen.                                            So lange bis es passt und die Konsistenz und Bindung gut ist.                             Hilfreich ist es auch, den Knödel zu allerletzt mit leicht feuchter Hand „glatt“ zu bekommen, er hält besser, sieht glatt besser aus, wenn er fertig ist!

Passt  nun alles, kannst du die restliche Masse abdrehen .
Dabei ist es eine Religionsfrage ob die Knödel rund werden oder länglich.                          Ich persönlich finde das längliche portionieren wie ein Nockerl und das Formen mit dem Löffel sauberer, hygienischer als runde Knödel  zu portionieren und dann abzudrehen.
Allerdings, egal wie, das Knödelwasser nur leicht wellen lassen, nicht wild kochen !

Sind 2-3 Std vorbei, kannst du die Brühe von den Knochen mit Salz, Pfeffer würzen , dann seihst du sie erst durch ein Sieb und zuguterletzt noch durch ein Tuch.                            Etwas Schnittlauchröllchen, gehackte Petersilie oder feinst geschnittene
Röllchen von der Frühlingszwiebel solltest du dir zum anrichten vorbereiten.
Manche geben Backerbsen (Schwimmerli) oben auf, das ist allerdings eher eine fränkische Mode und nicht unbedingt notwendig.
Die Teller oder Suppentassen sollten aber immer gut vorgewärmt sein.

Dann kann es losgehen und es kommt zur „Hochzeit“ zwischen der Brühe und den Leberknödeln, du kannst anrichten.

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Und wenn du es so gemacht hast, dann solltest du ein achtbares Ergebnis und das Lob aller bekommen.
Und :
Du darfst dich fortan Spezialist für „original Bayerische Leberknödel“ nennen

Siehe auch:                                                                                                                   https://heutegibts.wordpress.com/2013/01/09/bayerische-leberknodelsuppe/

Guten Appetit!

400gr Schweineleber
3 Brötchen
3 Eier
1 Gewürfelte Zwiebel
Salz, Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Nelke, Fondor
für die Brühe:
Bouquett garni  ,Suppenware
Sellerie
Lauch
Karotte
Röstzwiebel
2-3 Kilo Knochen

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2 Antworten zu Heute gibts die „original Bayerische Leberknödelsuppe“

  1. Soni schreibt:

    Genial und echd subber! Das Rezept, Schritt-für-Schritt Erklärung mit Bebilderung, Tipps und Tricks.
    Das kann nur gut werden! Danke schön und weiter so!

    Gefällt mir

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