Heute gibts ein Steak, ein Pfeffersteak

Ich konnte ein schönes Stück argentinische Rinderhüfte erstehen
also ein Kilo sollte es schon sein , oder darfs ein bisschen mehr sein ?
Jaaaa!

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Ohne daß ich hier jetzt eine Abhandlung über Steaks und Steakfleisch schreiben möchte ( aber irgendwann schreibe ich mal darüber!) vorweg zumindest soviel:
Ich habe hier in der Nähe noch keine Metzgerei entdeckt die sich auf „Steakpflege“ versteht. Klar überall erhälst du Rumpsteak, Roastbeef, Filetsteak,
Hüftsteaks. Auch bei den Preisen kennen sich dann viele Metzger bestens aus.

Aber !

Steakfleisch und Steakfleisch sind Welten.

Mal ganz vereinfacht und allgemeinverständlich ausgedrückt:
eigentlich werden in Deutschland gar keine Rinder gezüchtet bzw gehalten bei denen das Ziel ein hervorragendes Fleisch ist !
(Ausnahmen bestätigen die Regel)

In Deutschland stehen 2 Ziele bei der Rinderzucht im Vordergund:

1. die spätere Milchleistung (männl. Kälber wandern zum Metzger !)
2. Mastleistung d.h. schnell und viel zunehmen ( Budybuilder) bei Bullen
(weibl. Tiere wandern zum Metzger, da weibl. Masttiere schlechte
Milchleistungen bringen)

Bei beiden Zuchtzielen steht also ein vorzügliches Fleisch nicht vorne an .

Das merkt man dann eben, wenn man sich sein Steak beim Metzger um die Ecke holt, es kommt nicht an argentinisches Rindfleisch heran, bei dem das Fleisch im Vordergrund bei der Zucht steht.

Hier nur ganz kurz angschnitten: es ist auch zusätzlich ein riesiger Unterschied bei der Reifung des Fleisches festzustellen.

Mit zum großen Erfolg des argentinischen Rindfleischs trägt ein ursprünglich eher nebensächlicher Umstand bei. Früher kam das Rindfleich aus Südamerika stets nur gefroren hier an. Im gefrorenen Zustand ist Rindfleisch „fast“ Tod der Reifeprozess ist fast auf Null. Erst beim, Empfänger wurde aufgetaut und meist sofort verbraucht.
Dann kam eine neue Errungenschaft die den Südamerikanern sehr entgegenkam,
das Vakumieren. Es gab entsprechende Kunststoffbeutel , es gab recht preiswerte Vakumierautomaten.
Eigentlich sollte das vakumieren und einschweißen in Beutel nur eine weitere und zwar preiswertere Transportmöglichkeit eröffnen. Man braucht keine aufwändigen Tiefkühlanlagen, Tiefkühlschiffe mehr, die Einhaltung der Kühlkette bei gefrorener Ware ist sehr teuer und schwierig.
Kann man das Fleisch aber in Beutel einschweißen, ist es hygienisch verschlossen und verpackt, aber nur kühlen ist viel einfacher, billiger und nicht so schwer zu gewährleisten wie Gefrorenes.

Der Transport vom Schlachten und Zerlegen in Südamerika bis zum Großhändler
dauert in der Regel gut 3 Wochen, eher mehr. Bis zum Verbraucher eher 6-8 Wochen. Diese Transportzeit brachte ganz nebenbei und ungewollt einen ungemeinen Vorteil gegenüber heimischer, also deutscher Ware. Das Fleisch konnte diese ganze Zeit unter konstanter idealer Temperatur im Beutel reifen.
Dabei spielen sich enzymische Reaktionen ab, auf die ich hier jetzt nicht eingehen möchte. Sie sorgen auf jeden Fall dafür das Fleisch zarter werden zu lassen.
Jedes Fleisch das aus Südamerika kam war somit zwangweise bedingt durch den langen Transport gereift an.

Hier jedoch in D hängte kaum mehr ein Metzger ein Fleisch 3, 4 , 6 Wochen zur Reife in den Kühlraum. Es verlor ihm zuviel Gewicht.
Also kam es schnell in den Laden.
Was geschah also ?
Man erhielt ein ungereiftes Stück Fleisch ,                                                                    von einer Rasse , die zwar dem Bauern eine schnelle Gewichtzunahme sicherte,                      aber dem Kunden kein besonders gutes Fleisch bescherte.

Seit dieser Zeit spricht man von 2 verschiedenen Verfahren bei der Fleischreifung
1. Naßreifung : das Fleisch wird sofort nach der Zerlegung auf Folie vacumiert. Dabei sondert es Fleischsaft ab es liegt also naß in der Packung und reift so. Unterschiede ergeben sich auch durch den Luft und Sauerstoffentzug.
2. Trockenreifung: Das Fleisch wird unter besonderen, speziellen Kühlbedingungen in einem gesonderten Kühlraum trocken und an der Luft gereift. Dabei verliert das Fleisch gerne 30 % des Gewichtes.

Heute gibt es auch bei uns wieder Metzgermeister der jüngeren Generation die sich wieder, (wie bereits die früheren Meister auch schon!) sehr leidenschaftlich der Reifung und Veredelung von Fleisch widmen.

Nun wieder zu meinem Steak.

Ich hatte ein gutes Kilo argent. Rinderhüfte, diese habe ich halbiert so daß es 2 mächtige Steaks von etwa 500 gr ergab! Meines erachtens muß ein Steak mindestens 300 gr haben und sollte mindestens 2 Finger breit dick sein, alles andere verdient den Namen nicht.

Etwas anderes stand auch fest, es sollte ein pfeffriges Steak sein, ein Pfeffersteak also. Ja, und ganz traditionell mit einem Pfefferahmssößchen, das mit etwas Remy verfeinert sein sollte. Also Sahne, Pfeffer, etwas Cognac und etwas Grandjus zum Bratensatz dazugegeben und fertig wäre die Sauce.

Und was dazu ?

Das Sößchen braucht etwas womit man sie aufnehmen kann. Gerne hätte ich auch Potatas Canarias dazu, die kleinen in reichlich Salzwasser gegarten kleinen Kartöffelchen. Aber passen die denn ? Egal sie werden gekocht……

Zudem hatte ich auch Strozzapretis , italienische Pasta, damit könnte man auch etwas mit anfangen… aber zu einem Pfeffersteak ?

Und was noch ? Nein bei solch einem Trumm von Steak und einer Beilage wäre mir zusätzlich ein Salat, oder Gemüse zuviel.

Heute ist eben Steak satt angesagt ……

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Dann das Kilo Rinderhüfte halbieren
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Und welchen Pfeffer soll ich nehmen ?
habe zur Probe Schwarze Pfefferkörner, Langen Pfeffer und Tasmanischen Pfeffer gemörsert
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Und hier „neue“ kleine Kartoffeln nach canarischer Art recht salzig bereitet

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In der Grillpfanne auf jeder Seite etwa 5 min gebraten
Dann ab in den vorgewärmten Ofen für knapp 10 min bei 80 gr.

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hier mit dem Pfefferahmsößchen und unten mit den Kartöfflchen

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und wer die andere Version sehen möchte, der schaue morgen nochmal herein!

Guten Appetit

500gr argent. Rinderhüft Steak
4-5 stk canarische Kartöffelchen
10 gr Pfefferkörner schwarz
1/4 ltr Sahne
2 cl Cognac

 

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