Grundsaucen (1) weiß

Die weißen Grundsaucen (1)

Die weißen Grundsaucen bestehen aus einem Fond ( einer Brühe) der mit einer hellen Mehlschwitze gebunden wurde.

a aus einem Kalbsfond dann wird es eine Veloute de veau,
b aus Geflügelfond dann wird es eine Veloute de vollaile
c aus Fischfond, dann wird es eine Veloute de Poisson
zusätzlich eine Nebenart:
d aus Milch, dann wird es eine Sauce Bechamel

Aus der
Veloute de veau ( der weißen Sauce von Kalbsfond gezogen)
durch Zugabe einer Liason bzw Legierung (Sahne und Eigelb vermischt)
wird es eine Sauce allemande

Aus der
Veloute de vollaile (der weißen Sauce von Geflügelfond gezogen)
durch Zugabe einer Liason bzw Legierung (Sahne und Eigelb vermischt)
wird es eine Sauce supreme

Aus der
Veloute de Poisson (der weißen Sauce von Fischfond gezogen)
durch Zugabe einer Liason bzw Legierung (Sahne und Eigelb vermischt)
wird es eine Sauce au vin blanc

und aus diesen 3 weißen Grundsaucen:

Sauce allemande
Sauce supreme
Sauce au vin blanc

kann man dann die verschiedensten Ableitungen fertigen.

Schematische Darstellung aus meinem uralt Pauli aus der eigenen Lehrzeit!
Bild

************************

Bei den Braunen Grundsaucen haben wir gesehen daß die Sauce letztendlich die braune Farbe durch das intensive anrösten der Knochen bekommen.

Wenn wir nun eine weiße Grundsauce wollen, so ist das unbedingt zu vermeiden.
Die Knochen, entweder vom Kalb,
Carkassen von Geflügel (man nimmt aber schon meist Suppenhühner); oder Abschnitte, Köpfe etc vom Fisch,
sollen auf keinen Fall Farbe bekommen.

Daraus wird mit Zugabe von Bouquett Garni bzw Mire pois ein heller Fond gekocht und so reduziert daß der jeweilige Eigengeschmack hervor tritt. Dieser Fond muß gut klar sein (!) und möglichst auch durch ein Tuch gelassen werden , damit alle Trübstoffe draußen bleiben .
Damit haben wir die Grundlage, nämlich einen Fond für die Weiße Sauce.

Jetzt gilt es eine helle Mehlschwitze aus Butter/ Butterschmalz/ Pflanzenfett
zu machen. Dazu die Butter im Topf zerlassen, dann Mehl hinzugeben, aber nur leicht schmoren lassen, es darf keine Farbe nehmen .
Jetzt unter rühren mit dem kühlen Fond ablöschen und langsam (!) zum köcheln bringen. ( man kann wenn der Fond etwas schwach ist jetzt noch etwas Suppenware mitköcheln)
Nun läßt man die Sauce so einkochen , einreduzieren, daß sie die richtige Bindung hat, dann durch ein sehr, sehr feines Haarsieb lassen.

Jetzt hätten wir je nachdem eine Veloute de……..

Damit das nun eine Kl. weiße Grundsauce gibt, aus der dann alle weiteren Ableitungen gezogen werden können, muß die Veloute nun eine Liason erhalten.
So nennt man in der Küchensprache eine Mischung von Milch (oder besser Sahne) mit Eigelben. Diese wird mit einem Schneebesen gut vermischt und dann unter ständigem rühren mit dem Schneebesen in die köchelnde Veloute eingerührt.

Nun Haben wir je nachdem, eine :

Sauce allemande vom Kalb
Sauce supreme vom Geflügel
Sauce au vin blanc vom Fisch

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Zuguterletzt eine eher eigenständige Weiße Sauce, die

Sauce Bechamel

Sie wird genauso hergestellt wie die anderen weißen Saucen oben, mit dem Unterschied, daß statt eines Kalbs, Geflügel oder Fisch Fonds Milch verwendet wird.
Das ergibt eine geschmacksneutrale weiße Sauce.

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Zum Abschluß hier einige Ableitungen zu weißen Saucen aus meinem Pauli,                    (dem wohl besten Klassischen Fachbuch, das ich nur empfehlen kann ! )             entnommen:

Bild

Bild

Nun fehlen uns noch :
Kalt und warm aufgeschlagene Saucen
Buttersaucen
Majonaisen
Spezialsaucen

die dann wieder ein anderes mal!

5-6 kg Kalbsknochen gesägt, Abschnitte Parüren
2 kg Mirepoix aus Zwiebel, Möhren, Lauch , Sellerie
Lorbeer,
Wacholderbeeren
6 Eigelbe
1 Ltr Milch/Sahne
174 ltr Weißwein

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3 Antworten zu Grundsaucen (1) weiß

  1. Magenta schreibt:

    Sehr informativer Artikel, nur komisch kommt mir dabei vor, dass in die Weinsauce kein Tropfen Wein reinkommt. Ist das etwa so, wie mit dem Käseersatz, der nicht aus Milch ist?

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo,
      Keinen Ahnung auf was du dich da beziehst…..
      Weinsauce habe ich auch gar keine spezielle beschrieben.
      Weißweinsauce wird mit Weißwein angesetzt, das ist logisch.
      Und auch die Sauce au vin blanc vom Fisch und da habe ich das vergessene Wörtchen nun anghängt:
      „durch Zugabe einer Liason bzw Legierung (Sahne und Eigelb vermischt) plus Wein

      danke für den Hinweis
      LG Bernd

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  2. Tanja Albers schreibt:

    Wirklich Sehr gut beschrieben
    Icj schreibe darüber morgen eine Klausur, ich denke ich habe etwas mehr verstanden

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