Der Bayer kocht : Geschnetzeltes „a la pizzaiola“

Vor Jahren in meiner Sturm und Drangzeit traf ich zu mitternächtlicher Stunde zum Feierabenddrink oder als Absacker nur Leute,
die schon über dem „Zenith“ und beschwippst waren. Für die war es Zeit zum heimgehen gewesen, ich jedoch kam gerade von der Arbeit,
umgesetzt war es für mich also 17.00  bzw 18.00 Uhr  und aufgedreht wie man dann ist war mit schlafengehen nichts.

Alleine die Lokalauswahl war schon eingeschränkt nach 24 Uhr.  Und für  eine Disko war man noch nicht gut drauf genug….
Aber ich war nicht alleine mit dieser Problematik es gibt ja genügend andere in der Gastronomie die nach Feierabend  unterwegs sind.
Einer davon war Paolo.
Er war ein eher stiller Typ, war schon Jahre in der Stadt und kam aus Venetien, nicht direkt aus Venedig , aber aus dem Umland.
Er hatte ein kleines Lokal in unmittelbarer Bahnhofsgegend  mit einigen Fremdenzimmern. Eindringlich in seiner italienischen Art,
aber nicht diese laute, überhebliche Grandezza. Und : er war ein ganz hervorragender Koch.
Nicht so ein nachgemachter Pizzabäcker , sondern er hatte den Beruf gelernt und war mit vollem Herz dabei.

War dann überall um 3.00 Feierabend hatten wir natürlich die Möglichkeit einige nette Leute dann noch exclusiv in unser Lokal durch den Hintereingang einzuladen.
Diese Einladungen waren heiß begehrt, wir entschwanden dann oft in unsere Küche und zauberten ein wenig.
Das war exclusiv und äußerst beliebt und ein Zuckerle überhaupt dabei sein zu dürfen.

Und von diesem Paolo habe ich sehr , sehr viel lernen können, gerade was italienische Küche betraf.
Ich wüßte keinen  der  Italienische Küche besser drauf hatte wie er, und er wurde in ganz D arrangiert wenn es einen besonderen italienischen Event gab.
Leider ist er vor Jahren schwer erkrankt und nicht mehr unter uns.

Er hat mir die enorme Bedeutung eines italienischen Tomatensugos beigebracht.
Ein guter Sugo ist die Grundlage aller italienischen Tomaten-Gerichte.
Einfach diese oder jene Tomaten ? Einfach diese oder jene Dosentomate? Ne, neee!

Eines der Gerichte die auf einem solchen Sugo aufbauen ist das „Bistecca Pizzaiola“

Rumpsteak mit Pizzaiola Sauce

ich allerdings mache heute

Geschnetzeltes „a la Pizzaiola“

Tomatensugos mache ich fast niemals von frischen Tomaten. Frische Tomaten haben leider diesen vollreifen Geschmack, die Süße, nicht. Sind meist zu säurebetont, ihnen fehlt das milde,fruchtige, fehlt das richtige Tomatenaroma.
Das findet man schon eher in Dosentomaten.
Allerdings nicht generell in jeder Dose, jedem Fabrikat.
Oft hat man eine Serie von einem Hersteller, die super ist und plötzlich nicht mehr.
Das liegt an den unterschiedlichen Tomaten (Herkunft , Sorte. Reifezustand) die angeliefert wurden. Man muß also immer mal die verschiedenen Anbieter probieren.
Und findet man besonders gute, dann einen Vorrat anlegen.

Gewürfelt? Nein, nein.  Auch schneiden tue ich sie selbst
Also nun brauche ich:
1 kleine Dose geschälte Tomaten ( dann selbst würfeln)
1 Zwiebel in Brunnoise schneiden
Knoblauch , Origano, Thymian, Rosmarin gehackt, Basilikum, Petersilie, Salz, Pfeffer
Öl halb und halb  Oliven/Sonnenblumenöl
zudem Fagiolini Paste
und Geschnetzeltes von Kalb, Schwein oder Huhn

Fagiolini

Zwiebelchen anschwitzen, Knoblauch und die Kräuter dazu und sogleich die gewürfelten Tomaten.
Alles leicht anschwitzen und peu  au peu restlichen Tomatensaft von der Dose hinzufügen.
Langsam und leise köcheln lassen damit sich alle Gewürze entfalten können.
Dann vollends abschmecken. Ein , zwei fein gehackte Sardellen geben eine besondere Note!

Nun das Geschnetzelte in heißem Fett scharf anbraten , dann  vom Tomatensugo a la Pizzaiola  zugeben und anschwenken. Fertig ist das Geschnetzelte a la Pizzaiola.

Von diesem Basic  hab ich ganz schnell und einfach eine Variatrion gemacht:
Die Hälfte der Pizzaiola Sauce  in eine andere Sauteuse gegeben und mit einem halben Becher Sahne aufgegossen und das dann leicht reduzieren lassen :
auch hier ganz am Schluß erst das angebratene Geschnetzelte untergehoben.
Für Lecker-Schmecker….

Dazu gab es Fagiolini Pasta.  Diese hatte ich in Salzwasser a Point  gekocht. Daneben etwas Meersalzbutter und Olivenöl  erhitzt und  feingehackte Frühlingszwiebel darin angeschwitzt ( die vorgesehenen Erbschen ließ ich weg)
die durchgeseihten Fagiolini zugegeben, einige Tropfen Nudelkochwasser  noch und sämig anschwitzen, fertig.

Basic : „Geschnetzeltes  a la Pizzaiola“


Variation mit „Pizzaiola Sahnesauce


Jetzt kann angerichtet werden:

Guten Appetit!

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Eine Antwort zu Der Bayer kocht : Geschnetzeltes „a la pizzaiola“

  1. TeigerWutz schreibt:

    Ich mach’s mit schwarzen oliven, kapern u. gehackten sardellen. Dafuer kein panna (da cucinare)
    Aber O.K., vllt macht man es in der region veneto halt anders!? 🙂

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