Festessen : „Tasche vom Wildschweinrücken“ mit Rehpastete gefüllt

Die Festtage kommen näher , und die, die „Heute gibts“ täglich verfolgen werden festgestellt haben daß ich die letzten Tage etwas gas gegeben habe was die Ansprüche an ein „Festliches Essen“ angeht.

Mit Rehpastete gefüllte 
Tasche vom Wildschweinrücken
mit Feigen und eingelegten Pflaumen an 
pfeffriger Armagnacsauce
dazu
Pommes parmentier
und 
Zarter Fenchel an Feldsalat
mit Krusteln

Da ich , wie ihr an den Bildern seht, die Gerichte die ich einstelle auch selbst fotografisch in der Zubereitung festhalte, so sind es eigentlich vorgezogene Feiertage für mich. Ich denke da ist bereits schon einiges an den Hüften hängen geblieben…..

Aber es ist ein Fest und so soll es auch gebührend ein festliches Essen dazu geben. Ich habe die letzten Tage bewußte auf „Schicki Micky Zutaten“ und extravagantes verzichtet, denn jeder soll hier nachkochen können was auch ich mir gönne.

Deshalb ist auch die „Tasche vom Wildschweinrücken“ erschwinglich. Ich bin die letzten Wochen auf der Suche nach einem Schmalreh, das wurde nichts. Mit einem Fasan bin ich auch sehr eingegangen…. Ich konnte allerdings bei meinem Landmetzger im Bauernladen ein Stück ausgelösten Wildschweinrücken ergattern, das war mir gerade recht und so habe ich dieses Gericht davon kreiert. Natürlich ; wer jetzt keinen Wildschweinrücken bekommt, der mag eben etwas Kalbsrücken nehmen, oder von mir aus auch einen normalen Schweinrücken
daran soll es nun nicht scheitern!

Also man braucht:
Pro Person 2 Finger breit ausgelösten Wildschweinrücken ( oder Kalb oder Schwein)
Rehpastete ( Wildpastete)
Feigen ich bekam keine festen, aber dafür leicht angetrocknete mit vorzüglichem Geschmack dazu
einige Trockenpflaumen die ich über Nacht in etwas Armagnaclikör einlegte
Sahne , Pfeffer aus dem Mörser,
Kartoffeln geschält, zu Parmetier Kartoffeln (2×2 cm) geschnitten, blanchiert
Feldsalat Speckkrusteln , zarten jungen Fenchel
Salatdressing

Und jetzt eine kleinen Armanac als Startschuß und schon gehts an die Arbeit.

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Zuerst mal das Fleisch mit dem Messerrücken „anzeichnen wie man zu schneiden gedenkt“.
Verschnitten hat man es schnell…
insgesamt sollte es pro Person 2 Finger breit sein. Doch wir schneiden bereits nach „einem Finger breit“ eine „Tasche“ in das Fleisch . Erst wieder einen Finger weiter wird es durchgeschnitten. (Siehe Foto)
Das machen wir bis alle Portionen geschnitten sind. Bei mir waren es drei.
Nun legen wir die dicke Scheibe auf ein Brett und plattieren es.
Öffnet man es nun am Einschnitt, hat man eine schöne Tasche im Fleisch.
In diese kommt nun etwas von der Rehpastete ( oder auch Terrine) . Dann verschlueßt man das vorsichtig, nimmt 3 Zahnstocher und verschließt die Tasche damit schön.

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dem Bratensatz den Pfeffer, die Pflaumen und die Feigen zugeben

Währenddessen dürfen die Parmentierkartoffeln
schon in Salzwasser vorgegart werden, den Rest erhalten sie anschließend beim braten in der Pfanne.

Wir heizen nun den Backofen etwas vor, so auf 12o gr. Dann habe ich die leicht gesalzenen und gepfefferten Wildschweintaschen in etwas Öl und Meersalzbutter schön beidseitig sautiert (angeschmort) auf eine Platte gegeben und ab in die Röhre zum ruhen und letzten garen (6-8 min) . Den Bratensatz habe ich nun mit etwas Armagnac ( wo die Trockenpflaumen eingelegt waren) abgelöscht, reichlich Pfeffer aus dem Mörser zugegeben und mit Sahne aufgegossen. Dann kamen die Feigen und die Pflaumen dazu.
Zugleich bruzzelten die vorgekochten Parmentierkaroffeln in ein wenig Butterschmalz, gerade so, daß sie schön golden braun und Cross wurden.

Den Salat hatte ich bereits geputzt, gewaschen und abtropfen lassen. Und in einem Glas eine würzige Dressing aufgeschüttelt. Nun wurde der junge Fenchel in dünne Scheiben geschnitten und zum angerichteten Feldsalat gegeben. Die Dressing darüber träufeln, fertig.
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der Salat ist angerichtet
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die Pommes Parmentier bruzzeln
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Die Armagnacsauce mit Pflaumen und Feigen ist bereit

Nun zum Finale:
Die Sauce ist soweit reduziert, die Pommes parmentier servierbereit.
Nun die Zahnstocher herausziehen und die gefüllte Wildschweintasche anschneiden :

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sieht sie nicht gut und lecker aus ?

Jetzt mit Speed auf den vorgewärmten Tellern gefällig anrichten, und so schauts aus:

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