Heute gibts das ewig traumhafte „Wiener Schnitzel“ .

Heute gibts das ewig traumhafte  „Wiener Schnitzel“ .

Auch ich habe eine besondere Beziehung zu ihm. Einigen dürfte bekannt sein wo ich früher beruflich tätig war und einen Gutteil meines Arbeitslebens verbrachte. In vielen Branchen in vielen Firmen gibt es sogenannte „Brotprodukte“ d. h. : damit wird in der Firma das Geld verdient.  Auch bei mir war das so und das Schnitzel aber auch das „Wiener Schnitzel“ war so ein  Produkt. Solche müssen gepflegt werden und qualitativ hoch gehalten werden.

Schon in meiner Lehre war das nicht anders  und so wurden schon früher die Standarts immer hochgehalten. Im Gegensatz zum panierten Schweinschnitzel wird das „Wiener Schnitzel“  aus Kalbfleisch geschnitten, ohne wenn und aber, das ist auch gesetzlich vorgeschrieben. Da es früher gerne aus dem Kalbsrücken geschnitten wurde waren diese Schnitzel nicht groß, also nahm man 2 davon.  Das bürgerte sich ein,  und so gilt auch, daß man in der Regel 2 Schnitzelchen vom Kalb bekommt , wenn man ein „Wiener Schnitzel“ bestellt.

Da ich gut mit Fleisch umgehen konnte und ein „Händchen für das Gewicht“ hatte mußte ich schon in der Lehrzeit das Fleisch schneiden.
( d.h. bei mir gab es wenig Verschnitt, ich konnte fast aufs Gramm genau schneiden;
denn darfs ein bisschen mehr sein, gibts in der Küche nicht !)

Das blieb mir, jahrzehntelang.

Heute kann ich nicht mehr zählen wieviele abertausende von Wiener Schnitzel ich in meinem Leben geschnitten und zubereitet habe. ich sollte das also beherrschen.

Heute habe ich 4 Kalbsschnitzel , sie sind  aus dem Rücken  geschnitten und fein pariert . Diese habe ich dann plattiert.
Früher hatte man die Angewohnheit Schnitzel dicker zu schneiden und so wurden diese dann fürchterlich von den Hausfrauen und Köchen mit Fleischklopfern drangsaliert.
Oft war dann jede Struktur des Fleisches zerdeppert.
Genauso schlimm war das nächste Übel, jeder Metzger hatte plötzlich so einen Steaker im Laden stehen (Restaurants auch ). Diese zerschnitten das Fleischgewebe.
Was passierte: die feinen Muskeln waren alle durchschnitten und konnten den Saft nicht halten, liefen aus. Folge : trockene Schnitzel , Steaks.
Der Saft war in der Pfanne statt im Fleisch. Heute gibts es die Dinger Gott sei  Dank nicht mehr.

Man verwendet heute solche Plattierer:

Ich selbst verwendete immer  so ein Beilchen :

Das Kalbsschnitzel das etwa 80 gr haben sollte , wird also plattiert, dann gesalzen und gepfeffert. Nun wird es zuerst in Mehl gewendet, dann durch  zerschlagenes Vollei und zuguterletzt in Weckmehl (Semmelmehl) gewendet und angedrückt und alles überschüßige abgeschüttelt.

Für das Fett gibt es verschiedene Theorien : die einen sagen man nimmt Öl.
Wenn Öl, dann nur Sonnenblumenöl.
Sojaöl : No GO schmeckt greißlich!
Olivenöl, Rapsöl geht auch nicht.
Es gibt Köche die schwören auf Schweinefett oder eine Mischung Schweinefett und Öl z.B.

Akzeptabel jedoch  ist Kokosfett, Palmfett  ( Palmin dgl) Backin

Ideal ist ein Butterfett ohne Molke drin:  also  Buttaris  dergleichen.

Das nehme auch ich heute. Diese sollte soviel sein, daß es schwimmend gebacken wird.
Also nicht zuwenig Fett aber auch nicht zuviel, denn sonst könnte man es gleich frittieren.
Dieses wird erhitzt und die Schnitzelchen kommen hinein.
Wichtig ist nachdem sie angegangen sind, daß sie bei mittlerer Hitze oft gewendet werden,
man kann auch mit einem Löffel immer wieder das Schnitzel mit dem Backfett begießen,
daß es auch von oben die Temperatur nicht verliert. Sodann gebe ich gerne  noch ein Stück Butter dazu…..

Hat es mittlere Farbe genommen schiebt man die Pfanne mitsamt denn Schnitzeln  idealerweise in die leicht vorgewärmte Backröhre. Hier kann unser Schnitzel nun ruhen, sich entspannen und zugleich noch nachziehen, fertiggaren ohne zu erkalten.

 

 
 

 jetzt ab in den Ofen zum ruhen….

In dieser Zeit läßt sich vortrefflich  der Teller, die Platte mit den Beilagen herrichten.

Besonders beliebt sind als Beilage 

a Salzkartoffeln  – Petersilienkartoffeln – Schwenkkartoffeln
b Pommes frites
c Kartoffelsalat
d Röstkartoffeln
e gemischte Salate

ich hab mir heute noch das da dazu gemacht:

 

einen mildwürzigen Karottensalat  

 

und einen saftigen, schmatzigen „Fränkischen Kartoffelsalat“

*****************************

Wiener Schnitzel
mit
Salzkartoffeln
Wiener Schnitzel
mit
Röstkartoffeln

Wiener Schnitzel
mit
Frankischem Kartoffelsalat

Guten Appetit !

Advertisements
Dieser Beitrag wurde unter Heute gibts: aktuell abgelegt und mit , , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

2 Antworten zu Heute gibts das ewig traumhafte „Wiener Schnitzel“ .

  1. manfred mitter schreibt:

    Jo bravo, du hast es endlich wieder mal geschaft, daß 1.) meine Tastatur vollgesabbert ist.
    und 2.) ich heute Mittag zum Schnitzelwirt meines Vertrauens kurz vorm Abflug nach Samui nochmal so einen „Bröselzetzen“ einwerfe.

    Viele Grüße
    Manferd

    Gefällt mir

    • derbayerx schreibt:

      Danke dir Mandy,
      und mach dir noch mal Gedanken was du dir mitnehmen solltest : Senf, Kren, usw
      Fisch Marinaden von Lyssell, Ikea. Glaserln mit Wurst…
      nu ja du wirst schon wissen was es braucht ! Gute Reise, guten Flug !

      Bernd

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s