Ofenfrische Bauernmastgans ( Weihnachtsmenue 2012 1.Feiertag ) (2)

Meine Gans habe ich diesmal nicht aus Polen, sondern von einem Bauern in der Nähe.

Er hat einen Aussiedlerhof  und vor etwa 20 Jahren sich ein 2. Bein schaffen wollen. Um seine Gänse an den Mann zu bringen und einen guten Abnehmer zu finden sprach er mich einmal an, lud mich auf seinen Hof ein und erklärte mir sein Konzept.
Kurzum er war erfolgreich : er gewann u.a. die Kaufhof Galleria mit ihrer Exklusiv -Lebensmittelabteilung als Abnehmer und viel Edelgastronomie. Zudem hat er einer weiteren Hof in Niedersachsen erworben und auch dort werden schonend und artgerecht Gänse gehalten.  Bei ihm habe ich mir meine Gans bestellt.

Sowohl für Gans als auch für Ente verwende ich die gleiche Rezeptur, deshalb  habe ich hier Fotos von einer Ente aber die Gans wird an Weihnachten genauso zubereitet:

Noch etwas bezüglich Fülle:

Das Füllen von Enten und Gänsen ist eigentlich ein Relikt aus früheren Zeiten.

Meist waren es sogar Fleischfüllungen mit Hackfleischanteil ect. Oder auch mit Semmelknödel  oder Brotmasse der man z.B. auch die Leber  zufügte. Ziel war es die Menge zu steigern  damit alle satt wurden. So war dann oft mehr Fülle auf dem Teller als Gans oder Ente…..

Die Gans von Innen und Außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Innen zusätzlich mit reichlich Majoran würzen und einreiben . Zusätzlich nehmen wir 3-5 Äpfel und genausoviel Zwiebeln, schneiden die klein und geben sie in einen Schüßel.  Dann  wird dies reichlich mit Salz, Pfeffer, und wieder Majoran  gewürzt und durchgemischt. Mit dieser Apfel/ Zwiebel- Mischung wird nun die Gans gefüllt und am ende mit Zahnstochern verschlossen. Nun geht es ab in den Backofen bei 150 Grad. Die Gans immer wieder mal wenden und auch mit dem ausgetretenen Fett begießen. Dieses sollte von Zeit zu Zeit aus der Bratenpfanne bzw aus dem Bräter abgeschöpft werden, damit die Sauce nicht gar so fett wird.
Je nach Größe braucht so eine Gans 4-6 Stunden  ( Pro Kilo Gewicht  rechnet man min. 1 Std bei möglichst niederer Temperatur ( 120 Grad etwa) und immer wieder begießen.)  wobei am Ende die Temperatur  auch etwas erhöht werden kann,180/190 Grad, damit können wir die Farbe etwas beeinflußen und auch wie rösch die Gans wird.
Nach 2/3 der Bratzeit die Gans herausnehmen die Zwiebel/Apfelfülle vorsichtig mit einem Löffel wieder herausnehmen und in den Bräter geben damit sie Farbe bekommt und der Sauce Geschmack verleiht.

Ich benutze diese Apfel/Zwiebelfülle ausschließlich für den Geschmack , und dass die Gans nicht austrocknet und saftig bleibt. Und zuguterletzt wird die Apfel/Zwiebelfülle herausgenommen und kommt in den Batensatz. Das verbessert die Sauce nochmals und gibt ihr einen unvergleichlich guten Geschmack.

Zuletzt den Bräter mit der  Sauce und  den braun geschmorten Apfel/Zwiebeln mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen und mit einem Kochlöffel durch ein  Sieb treiben. Diese Sauce nun geringfügig abschmecken und eventuell mit eine wenig angerührter Stärke leicht binden.
So sieht das dann aus, und wird dann durch ein Sieb  gedrückt und die Sauce montiert:

Jetztkannst du die Gans zum präsentieren auf einer Platte schön gefällig anrichten.
Oder du zerlegst die Gans portionsweise in der Küche  mit der Schere und reichst die Portionsgroßen Stücke auf einer Platte  am Tisch.

Klöße findest du hier :  https://heutegibts.wordpress.com/2012/12/04/
das
Blaukraut dazu hier :  https://heutegibts.wordpress.com/2012/12/05/

Das hier habe ich nun bereits gestern  am 24. Hl. Abend vorbereitet:
Die Gans wartet darauf innen mit Salz, Pfeffer und reichlichst Majoran gewürzt zu werden.
Außen nur Salz und Pfeffer.
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Für die Füllung sind 3 Äpfel geachtelt, entkernt und klein geschnitten ebensoviele Zwiebeln,
diese nun ebenfalls mit reichlich Salz, Pfeffer, Majoran gewürzt. Jetzt nur noch in die Gans füllen und mit Zahnstochern verschließen und über nacht einziehen lassen, geht dann morgen schnell.
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Auch das Flomenfett ist ausgelassen für das Blaukraut !
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Und die Innereien, der Hals , die Flügel habe ich auch gleich in heißem Wasser und der Suppenware für die Festtagsuppe aufgesetzt , so ist das morgen schon mal fertig.
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Unten: Um 12.00 Uhr Uhr kam die Gans in den Ofen bei 120 Grad, denn
18.00 war vorgeplant und bei schonender Niedrigtemperatur konnte die
Gans in Ruhe garen (Pro kg 1 gute Stunde, das passt, am Ende etwa 1 Stunde bei 180).
Etwas Wasser angegossen und das auflaufende Fett immer wieder abgeschöpft.

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Unten : Nach 4 Stunden die Zwiebel/Apfel Füllung herausgenommen und in das Abtropfblech gegegeben, damit es brät und der Sauce Farbe verleiht.
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Unten .Nach 6 Stunden, Sauce aus dem Abrtropfblech samt Äpfeln etc durch ein Sieb getrieben aufgekocht, mit etwas Mondamin gebunden.
Abschmecken ? Nicht nötig, war hervorragend !

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Nun die Kraftbrühe vom Gänseklein servieren:

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Gans zerlegen und aufgeben, und so schauts aus:

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