Kloß mit Soß ? oder so macht man Klöße.

Heute gibts

Klöße

Weil es gleich gut als Eintrag passt hier etwas zu Klößen.
Denn wir in Franken haben Klöß und keine Knödeln. Die Knödel kommen eher aus dem österreichischem Kaiserreich mit Semmelknödeln, Serviettenkloß, und über Böhmen mit seinen böhmischen und Hefeklößen.

Eigentlich setzte sich die Kartoffel ja erst spät durch und mit etwas Druck von oben (Kaiser Wilhelm) um den Hungersnöten die es immer wieder gab zu begegnen. Allerdings wollte man sie erst verzehren , wenn die braune Frucht durch den Magen der Schweine gegangen war…. erst später fanden sich Ideen und Rezepte was man denn mit der aus Südamerika stammenden und eingeführten Potata in der Küche anfangen könne.

Und so heißt es, daß man durch das reiben der Kartoffeln das Mehl bzw die Stärke für feine Backwaren gewonnen hat. Übrig blieben die geriebenen und ausgepressten Kartoffeln. Wegschmeißen wollte man diese nicht und so kam man auf eine andere Verwertung.
So soll der Kartoffelkloß geboren sein, sagt man.

Und da in Franken der Kartoffelanbau früh begann war dies auch eine Wiege des Kartoffelkloßes. Aber eigentlich ist er erst so ab 1920 herum weithin bekannt.

So, aber schmecken tut er wie eh und je. Nur haben heute die Hausfrauen es um einiges leichter, in jedem Supermarkt gibt es fertigen Kloßteig in der Packung. Aber selbst gemacht ist selbstgemacht.

Die wichtigste Unterscheidung ist , werden sie;

a. aus rohen Kartoffeln ,

b. aus gekochten Kartoffeln gemacht oder

c. aus gekochten und rohen Kartoffeln bereitet.

Aus gekochten Kartoffeln :

Seidene Klöße : 1 Kg Kartoffeln, 250 gr Kart.Mehl*, Salz, 2 Eier,
Kartoffeln schälen und Kochen, Herausnehmen abdampfen lassen, durchdrücken,
mit den Zutaten vermischen, Klöße formen und in kochendes, gesalzenes Wasser geben und dann 20 Minuten ziehen lassen.

Halbseidene Klöße: 1 Kg Kartoffeln, 250 gr. Kart.Mehl*, 1/8 ltr (halber Schoppen) heiße Milch, Salz. Kartoffeln geschält, gekocht, abgießen, abdampfen, durchdrücken, salzen, die heiße Milch drüber, durchmischen, Klöße formen, in die Mitte Brotwürfel, abdrehen, und dann wie immer bei Klößen: ins kochendes Salzwasser, kurz wellen lassen dann nur noch ziehen lassen, in 20 Min sind Klöße fertig!

Gummiklöße (Stärkeklöße): Immer 1zu1 1 Pfund Kartoffeln zu 100 Gramm Kart.Mehl*
3 Pfund 300 Gramm K.Mehl, gesch.Kartoffeln kochen , heiß auspressen, Salz zugeben, abdrehen und wie üblich kochen.

Fränkische Klöß (grüne Klöß): Man sagt 2/3 roh 1/3 gekochte, geschälte Pellkartoffeln vom Vortag . 2 Pfund geschälte Kartoffeln auf der feinen Reibe reiben, das andere Pfund, die gekochten durchpressen. Nun die Gerieben kräftig durch ein Tich pressen damit sie gut trocken sind. Das Wasser vom durchpressen auffangen und die Stärke absetzen lassen, denn diese geben wir wieder dazu ! Dann Kloßwasser zum kochen bringen, einen Schöpfer davon zu der ausgedrückten rohe Masse und die ausgepresste gek.Masse hinzufügen, durchkneten,
Klöße formen, in die Mitte in Butter geröstete Weißbrotwürfel (Croutons, oder fränkisch Bröckele) geben, abdrehen und ins Wasser damit.

Das mit dem füllen mit Brotwürfeln (Croutons) geschieht, damit sie zum einen eher durch sind und auch lockerer ohne Kern.

Fränkische „Halb und Halb“ : halbe Menge gekocht 1Pfund und Hälfte gerieben 1 Pfund gepresst, Salz , etwas Mehl, (evtl ein Ei)

Noch etwas : Der Name grüne Klöße kommt nicht von ungefähr. Rohe Kartoffeln müssen sofort und schnell verarbeitet werden da sie sonst braun werden.
Geschieht die Verarbeitung schnell, dann werden Klöße von unbehandelten rohen Kartoffeln grünlich (grüne Klöß)
Gehts langsam und die Masse wird braun würden die Klöß unappetitlich grau
Deshalb werden die Kartoffeln geschwefelt, man nimmt Ascorbinsäure, oder das verbreitete Kloßweiß das man im Handel erhält. Damit bleibt die natürliche Farbe das gelbe erhalten !

Hier das Werkzeug :

         
Kartoffeln durchpressen           Kartoffeln reiben

  

 durch das Tuch pressen

rohe, grieben, und gepresst und gekochte, durchgedrückt,  vermischen

 in Butter geröstete Weißbrotwürfel 

   Kartoffeln füllen

   fertig dann  so

in kochendes Salzwasser geben und 20 Min ziehen lassen.

( und immer  1 oder2 halbierte Zwiebeln mit ins Kochwasser !)

Ganz wichtig:

Niemals ! Ohne zuvor einen Probekloß gemacht zu haben kein einziges mal Klöße  abdrehen oder gar kochen!  Immer eine Probe machen damit man sieht ob sie halten!

Sonst war die ganze Arbeit und Mühe umsonst und vor allem woher so schnell Ersatz?

Aber hier nun :                                        

  Kloß mit Soß

 

* = Kartoffelmehl ist manchmal auch  als Kartoffelstärke oder Stärke ausgezeichnet.

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