Wann sind Zwiebelwürfel klein und wann groß?

Heute wird geschnitten:

Via neunzehn72

Heute wird es einmal etwas theoretisch aber einmal darf das sein,  ja,  Bitte ?                      Aber am besten ich erzähle euch ein kleines Geschichtchen dazu.

Wir, meine Katharina ,Lena und ich waren in einem Vorort der Stadt bei meinen Eltern, also Oma und Opa zu Besuch. Weder meine Mutter noch ich hatten große Lust für alle zu kochen. Also rief ich im örtlichen Hotel-Gasthof an, einem Restaurant mit recht gutem Namen, in dem man besser immer vorher reservieren sollte um Platz zu finden, um einen Tisch zu bestellen.

Wir machten uns auf den Weg zum Gasthaus, in dem uns ein fein eingedeckter Tisch empfingund wir nett empfangen wurden.

Schon meine Kinder haben ein feines Gespür wenn sie unterwegs sind und können leicht ein Lokal einschätzen…..

Während die große, Katharina sich schon stolz und stilvoll Platz nahm, ja bereits als Fräulein angesehen werden wollte, hatte die kleine Lena ihre eigenen Kriterien wenn es darum ging ein Lokal einzuschätzen.                                                                                                                     In einem Alter, in dem die Worte eines Vaters noch heilig sind, hatte Lena einmal von mir vernommen, daß man ein Lokal durchaus nach den Toiletten beurteilen könne. Seien die schon unsauber, so dürfte es in den Bereichen zu denen man keinen Zugang hat auch nicht besser aussehen. Lena hatte sich dazu typischerweise gleich die passende Angewohnheit zugelegt:  sie suchte egal wo, immer schnurstracks zu allererst die Toiletten auf…             Man konnte schon an ihrer Gestik, Mimik sehen, wenn sie zurückkam von der Erkundungstour „Daumen rauf oder runter“, ihr Gesicht sprach dann Bände und jeder erhielt dann zusätzliche Informationen.   Lach….

Lena kam und kam nicht, also machte sich Katharina auf die Suche.

Dann vermißte ich beide, beide kamen lange nicht bei.                                                                           Und als sie endlich da waren gab es strahlende Gesichter. Das Lokal hat solch saubere und wunderbare Toiletten wie die meisten Leute vielleicht  zu Hause nicht, mehr gibt es da nicht zu sagen.

Aber die Töchter wurden auch „vom Koch“ interviewt wie sich herausstellen sollte.

Denn als ich nun selbst am Tresen vorbei zur Toilette wollte wurde ich abgepasst an der Küchentüre daneben.  Plötzlich stand der Küchenchef vor mir und begrüßte mich, es war ein früherer Stift (Auszubildender) von mir. Null komma nichts stand die ganze Küchenbrigade um mich herum, samt Chef und Chefin. Und  Mit einem breiten aber auch stolzen Grinsen verkündete Hofmann  den umstehenden: das war mein Junior-Chef von dem ich euch schon soviel erzählt habe. Und ich erwiederte : „Hoffentlich was gescheites!“

Er war Lehrling im 1.Jahr . Ich brauchte eine halbe Suppentasse voll Zwiebel – Brunnoise.
Ich bat ihn mir diese noch schnell zu machen ehe er Feierabend machen könne.
So, fertig kam er. Und was sah ich : Kälberzähne hatte er mir geschnitten und hingestellt.
Was hatte ich bestellt? Was soll das sein? Brunnoise?
Und wie so junge Männer in der Brunft sind,  meinte er schnippisch JA.
Daraufhin erhöhte sich meine Bestellung auf eine ganze Tasse voll.  Wieder nichts…
Daraufhin auf eine kleine Schüßel voll. Der junge Mann wollte meine Geduld ausloten, konnte er haben, denn ich hatte noch Dienst, während er normalerweise schon Feierabend gehabt hätte und sein Bus war auch schon weg….

So ging das Spiel eine ganze Weile und am Ende waren es 2 x10 Liter Eimer voll Brunoise die er zu schneiden hatte. Ihr könnt euch vorstellen wieviel er dafür heulen mußte und wieeeee lange er dafür brauchte, Stunden .                                                                                       Das End von der Geschicht: dies erzählte er später seiner eigenen Mannschaft und meinte immer zu solchen Geschichtchen : das hättet ihr mal bei meinem Junior machen sollen!                                      Und alles lachte herzhaft,  sein  Chef stellte eine Runde Stamperl her und die Cheffin meinte: wegen ihnen haben wir schon viel gelacht, aber dafür habe er viel gelernt und sei ein blendender Koch geworden. So, das mußte ich euch erzählen, denn es geht mir heute um :

Schnitttechniken in der Küche und Schneidearten.

Immer wieder wird gesagt, daß das die Köche das machen damit es schön aussieht.                  Das ist Unsinn. Es geht einzig darum, daß man mit der Größe die Garzeit bestimmt , vor allem eine gleichmäßige Garzeit hat.

Denn ist alles unterschiedlich groß geschnitten ist das eine schon gar oder womöglich (wie bei den Zwiebelwürfeln -Brunnoise-) schon verbrannt, während andere, größere Stücken noch fast roh sind.

Oder wer beißt im Salat gerne auf einen „Kälberzahn“ von Zwiebel statt auf ein kleinstes Würfelchen, das man kaum spürt. Und wie schon dieser Lehrling  lernen  mußte:  man  muß viel Wert auf akkurates schneiden legen. Daß dann dabei auch noch ein optisch vorteilhafter Eindruck entsteht ist dann ein hübscher Nebeneffekt!

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Dazu habe ich ein altes Kochbuch von mir herausgekramt in dem diese Schneidearten schön und übersichtlich dargestellt sind:

                                                                                                     aus dem Pauli

Hier von der schweizer : Swisspotat

Tournieren einer Kartoffel da ist dann auch mal das Zentimetermaß dabei!

Arbeitschritte:

http://chefsimon.com/pommes-tournees.html

Arbeitschritte

Auch die Industrie bietet z. B. für Fertiggerichte nicht nur irgendwelche Würfel an, sondern übernimmet die Größen und  Bezeichnungen der klassischen Küche.

Von Marktsteiner .ch,

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