Wann sind Zwiebelwürfel klein und wann groß ?

Heute wird es einmal etwas thoretisch aber einmal das darf mal sein, ja, Bitte ?
Aber am besten ich erzähle euch ein kleines Geschichtchen dazu.

Wir, meine Katharina und Lena und ich waren in einem Vorort der Stadt bei meinen Eltern, also Oma und Opa zu Besuch. Weder meine Mutter noch ich hatten große Lust für alle zu kochen. Also rief ich im örtlichen Hotel-Gasthof an, einem Restaurant mit recht gutem Namen, in dem man besser immer vorher reservieren sollte um Platz zu finden, um einen Tisch zu bestellen.

Wir machten uns auf den Weg zum Gasthaus, in dem uns ein fein eingedeckter Tisch empfing und wir nett empfangen wurden. Schon meine Kinder haben ein feines Gespür wenn sie unterwegs sind und können leicht ein Lokal einschätzen…..
Während die große, Katharina sich schon stolz und stilvoll Platz nahm, ja bereits als Fräulein  gesehen werden wollte, hatte die kleine Lena ihre eigenen Kriterien wenn es darum ging ein Lokal einzuschätzen. In einem Alter, in dem die Worte eines Vaters noch heilig sind, hatte Lena einmal von mir vernommen, daß man ein Lokal durchaus nach den Toiletten beurteilen könne. Seien die schon unsauber, so dürfte es in den Bereichen zu denen man keinen Zugang hat,  auch nicht besser aussehen.

Lena hatte sich dazu typischerweise gleich die passende Angewohnheit zugelegt: sie suchte egal wo, immer schnurstracks zu allererst die Toiletten auf…
Man konnte schon an ihrer Gestik, Mimik sehen, wenn sie zurückkam von der Erkundungstour „Daumen rauf oder runter“, ihr Gesicht sprach dann Bände und jeder erhielt dann zusätzlich Informationen. Lach….

Lena kam und kam nicht, also machte sich Katharina auf die Suche. Dann vermißte ich beide, beide kamen lange nicht bei. Und als sie endlich da waren gab es strahlende Gesichter. Das Lokal hat solch saubere und wunderbare Toiletten wie die meisten Leute zu Hause nicht, mehr gibt es da nicht zu sagen.

Aber die Töchter wurden auch „vom Koch“ interviewt wie sich herausstellen sollte. Denn als ich nun selbst am Tresen vorbei zur Toilette wollte wurde ich abgepasst an der Küchentüre daneben. Plötzlich stand der Küchenchef vor mir und begrüßte mich, es war ein früherer Stift (Auszubildender) von mir. Null komma nichts stand die ganze Küchenbrigade um mich herum, samt Chef und Chefin. Und Mit einem breiten aber auch stolzen Grinsen verkündete Hofmann den umstehenden: das da ist mein Junior, mein Chef von dem ich euch schon soviel erzählt habe. Und ich erwiederte : „Hoffentlich was gescheites!“

Und alles,  samt seiner Chefin brach in Gelächter aus…. denn wie man mir sagte mußte ich sehr oft herhalten und das sagte er mit folgendem Beispiel:
Er war Lehrling im 1.Jahr . Ich brauchte eine halbe Suppentasse voll Zwiebel – Brunnoise. Ich bat ihn mir diese noch schnell zu machen ehe er in Feierabend geht .

So, fertig kam er. Und was sah ich : Kälberzähne hatte er mir geschnitten und hingestellt.
Was hatte ich bestellt? Was soll das sein? Brunnoise?
Und wie so junge Männer in der Brunft sind,  meinte er schnippisch JA.
Daraufhin erhöhte sich meine Bestellung auf eine ganze Tasse voll. Wieder nichts…
Daraufhin auf eine klein Schüssel voll.                                                                                         Der junge Mann wollte meine Geduld ausloten, konnte er haben, denn ich hatte noch Dienst, während er normalerweise schon Feierabend gehabt hätte und sein Bus war auch schon weg….

So ging das Spiel eine ganze Weile und am Ende waren es 2 x10 Liter Eimer voll Brunoise
die er zu schneiden hatte. Ihr könnt euch vorstellen wieviel er dafür heulen und weinen mußte und wieeeee lange er dafür brauchte,  Stunden .

Das End von der Geschicht: dies erzählte er seiner eigenen Mannschaft und meinte immer zu solchen Geschichtchen : das hättet ihr mal bei meinem Juniorchef machen sollen!
Und alles lachte herzhaft, der Chef stellt eine Runde Stamperl her und die Cheffin meinte: wegen ihnen haben wir schon viel gelacht, aber dafür sei er ein blendender Koch geworden.

So, das mußte ich euch erzählen, denn es geht mir heute um :
Schnitttechniken in der Küche und Schneidearten.

Immer wieder wird gesagt, daß das die Köche das machen damit es schön aussieht.
Das ist Unsinn. Es geht einzig darum, daß man mit der Größe die Garzeit bestimmen kann, vor allem eine gleichmäßige Garzeit hat. Denn wenn alles unterschiedlich groß geschnitten ist, dann  ist das eine schon gar oder womöglich (wie bei den Zwiebelwürfeln -Brunnoise-) schon verbrannt, während andere, größere Stücken noch fast roh sind.
Oder wer beißt im Salat gerne auf einen „Kälberzahn“ von Zwiebel statt auf ein kleinstes Würfelchen, das man kaum spürt, aber doch seinen Geschmack abgibt.

Und wie bei diesem Lehrling muß man viel Wert auf akkurates schneiden legen.              Daß dann dabei auch noch ein optisch vorteilhafter Eindruck entsteht ist dann ein hübscher Nebeneffekt!

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Dazu habe ich ein altes Kochbuch von mir herausgekramt in dem diese Schneidearten
schön und übersichtlich dargestellt sind:


aus dem Pauli                                                                

Hier von der schweizer : Swisspotat

 Tournieren einer Kartoffel                                                                                                    da ist dann auch mal das Zentimetermaß dabei!

 by Chef simon
Arbeitschritte:
http://chefsimon.com/pommes-tournees.html
Schneidetechnik> Arbeitschritte

Aber auch die Industrie bietet z. B. für Fertiggerichte nicht nur irgendwelche  Würfel an, sondern  die Größen und Schittformen wie in der Klassischen Küche :  

by.Marksteiner .ch.

Servus, sagt der Bernd

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