Kloß mit Soß ? oder so macht man Klöße.

siehe auch :

https://heutegibts.wordpress.com/2013/02/26/auf-gehts-selbst-gemachte-klose/

Klöße

Weil es gleich gut als Eintrag passt hier etwas zu Klößen.
Denn wir in Franken haben Klöß und keine Knödeln. Die Knödel kommen eher aus dem österreichischem Kaiserreich mit Semmelknödeln, Serviettenkloß, und über Böhmen mit seinen böhmischen und Hefeklößen.

Eigentlich setzte sich die Kartoffel ja erst spät durch und mit etwas Druck von oben (Kaiser Wilhelm) um den Hungersnöten die es immer wieder gab zu begegnen. Allerdings wollte man sie erst verzehren , wenn die braune Frucht durch den Magen der Schweine gegangen war…. erst später fanden sich Ideen und Rezepte was man denn mit der aus Südamerika stammenden und eingeführten Potata in der Küche anfangen könne.

Und so heißt es, daß man durch das reiben der Kartoffeln das Mehl bzw die Stärke für feine Backwaren gewonnen hat. Übrig blieben die geriebenen und ausgepressten Kartoffeln. Wegschmeißen wollte man diese nicht und so kam man auf eine andere Verwertung.
So soll der Kartoffelkloß geboren sein, sagt man.

Und da in Franken der Kartoffelanbau früh begann war dies auch eine Wiege des Kartoffelkloßes. Aber eigentlich ist er erst so ab 1920 herum weithin bekannt.

So, aber schmecken tut er wie eh und je. Nur haben heute die Hausfrauen es um einiges leichter, in jedem Supermarkt gibt es fertigen Kloßteig in der Packung. Aber selbst gemacht ist selbstgemacht.

Die wichtigste Unterscheidung ist , werden sie;

a. aus rohen Kartoffeln ,

b. aus gekochten Kartoffeln gemacht oder

c. aus gekochten und rohen Kartoffeln bereitet.

Aus gekochten Kartoffeln :

Seidene Klöße : 1 Kg Kartoffeln, 250 gr Kart.Mehl*, Salz, 2 Eier,
Kartoffeln schälen und Kochen, Herausnehmen abdampfen lassen, durchdrücken,
mit den Zutaten vermischen, Klöße formen und in kochendes, gesalzenes Wasser geben und dann 20 Minuten ziehen lassen.

Halbseidene Klöße: 1 Kg Kartoffeln, 250 gr. Kart.Mehl*, 1/8 ltr (halber Schoppen) heiße Milch, Salz. Kartoffeln geschält, gekocht, abgießen, abdampfen, durchdrücken, salzen, die heiße Milch drüber, durchmischen, Klöße formen, in die Mitte Brotwürfel, abdrehen, und dann wie immer bei Klößen: ins kochendes Salzwasser, kurz wellen lassen dann nur noch ziehen lassen, in 20 Min sind Klöße fertig!

Gummiklöße (Stärkeklöße): Immer 1zu1 1 Pfund Kartoffeln zu 100 Gramm Kart.Mehl*
3 Pfund 300 Gramm K.Mehl, gesch.Kartoffeln kochen , heiß auspressen, Salz zugeben, abdrehen und wie üblich kochen.

Fränkische Klöß (grüne Klöß): Man sagt 2/3 roh 1/3 gekochte, geschälte Pellkartoffeln vom Vortag . 2 Pfund geschälte Kartoffeln auf der feinen Reibe reiben, das andere Pfund, die gekochten durchpressen. Nun die Gerieben kräftig durch ein Tich pressen damit sie gut trocken sind. Das Wasser vom durchpressen auffangen und die Stärke absetzen lassen, denn diese geben wir wieder dazu ! Dann Kloßwasser zum kochen bringen, einen Schöpfer davon zu der ausgedrückten rohe Masse und die ausgepresste gek.Masse hinzufügen, durchkneten,
Klöße formen, in die Mitte in Butter geröstete Weißbrotwürfel (Croutons, oder fränkisch Bröckele) geben, abdrehen und ins Wasser damit.

Das mit dem füllen mit Brotwürfeln (Croutons) geschieht, damit sie zum einen eher durch sind und auch lockerer ohne Kern.

Fränkische „Halb und Halb“ : halbe Menge gekocht 1Pfund und Hälfte gerieben 1 Pfund gepresst, Salz , etwas Mehl, (evtl ein Ei)

Noch etwas : Der Name grüne Klöße kommt nicht von ungefähr. Rohe Kartoffeln müssen sofort und schnell verarbeitet werden da sie sonst braun werden.
Geschieht die Verarbeitung schnell, dann werden Klöße von unbehandelten rohen Kartoffeln grünlich (grüne Klöß)
Gehts langsam und die Masse wird braun würden die Klöß unappetitlich grau
Deshalb werden die Kartoffeln geschwefelt, man nimmt Ascorbinsäure, oder das verbreitete Kloßweiß das man im Handel erhält. Damit bleibt die natürliche Farbe das gelbe erhalten !

Hier das Werkzeug :

         
Kartoffeln durchpressen           Kartoffeln reiben

  

 durch das Tuch pressen

rohe, grieben, und gepresst und gekochte, durchgedrückt,  vermischen

 in Butter geröstete Weißbrotwürfel 

   Kartoffeln füllen

   fertig dann  so

in kochendes Salzwasser geben und 20 Min ziehen lassen.

( und immer  1 oder2 halbierte Zwiebeln mit ins Kochwasser !)

Ganz wichtig:

Niemals ! Ohne zuvor einen Probekloß gemacht zu haben kein einziges mal Klöße  abdrehen oder gar kochen!  Immer eine Probe machen damit man sieht ob sie halten!

Sonst war die ganze Arbeit und Mühe umsonst und vor allem woher so schnell Ersatz?

Aber hier nun :                                        

  Kloß mit Soß

 

* = Kartoffelmehl ist manchmal auch  als Kartoffelstärke oder Stärke ausgezeichnet.

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4 Antworten zu Kloß mit Soß ? oder so macht man Klöße.

  1. rockyisaan schreibt:

    Das war wohl nix!!!
    Ich musste erst meine Trauer ueber den gestrigen Misserfolg ueberwinden, bevor mich mein Mitteilungsbeduerfnis ueberwinden konnte.
    Gestern gabs wieder einmal “Sonntagsente” und das ist ja inzwischen nix weiter ueber das geredet werden muss.
    Aber auf etwas gaanz besonderes hab ich mich gefreut!
    Zu dieser Ente wollte ich nun meine bereits seit laengerem kochkuenstlerisch studierten
    “Fraenkischen Kloesse” odder auf Naernbergerisch “Kniedla” kreieren.
    Uuund ich hab mich soo darauf gefreut!
    Alles bis auf kleinste Detail hab ich bestimmt richtig gemacht.
    Herzallerliebste hat die rohen Kartoffeln gerieben. Ich selbst hab die gekochten durchgedrueckt. Das Geriebene hab ich sogar mit einem aus Nuernberg importierten “Kartoffelentwaesserungssaeckchen”.behandelt und dann das ganze mit meiner Haende Arbeit durchgeknetet, nicht bevor ich einen Schoepfer heissen Wassers und die vom ausgedrueckten Wasser zurueckgebliebene Staerke beigegeben hatte.
    In Butter gebackene “Broeckala”, odder auf gut Deutsch, klein geschnittene Weissbrotwuerfel wurden auch von Herzallerliebsten liebevoll in die Mitte vom Kniedla platziert. Also alles paletti!
    Abber nix da! Bereits als ich den sogenannten “Probekloss” ins siedende Wasser gab, ueberkam mich ein fuerchterlich schroeckliches Gefuehl.
    Irgendwie war der nicht fest genug und kochte sich ab!!!
    Als der sich dann allerdings wieder beruhigte, war ich auch wieder beruhigt und alle weiteren sex schoen geformte Kloesse wanderten in das siedende Wasser.
    Lange Rede kurzer Sinn, nach zwanzig Minuten war fast alles nur noch BREI!!!
    Lediglich so vier odder fuenf nicht ganz zerkochte Restkniedla kannte ich fuer mich und meine Entensosse retten.
    Zum Fotografieren nicht tauglich, jedoch ein kleiner Geschmackstrost.
    Irgenwie haben meine “Matschkniedla” dann doch noch geschmecket.
    Herzallerliebste will an diese Strapazen nicht mehr ran, abber wenn mir irgendwer verraet, was gegen dieses Abkochen hilft, vielleicht wage ich noch einmal einen Versuch!!!

    Gefällt 1 Person

    • derbayerx schreibt:

      Nein, nein,
      aufgegeben wird nicht, Peter (?) !
      Wenn du mal Zeit, Lust und Laune hast, dann ließ dir hier mal die 2, 3 Artikel über das Klöße machen durch.
      Genau das was dir wiederfahren ist habe ich auch dort beschrieben.
      Daher nochmals: nie Klöße ohne Probekloß ! Nie niemals nicht !

      Und wenn er sich da bereits abkocht, Peter, dann muß man aber auch etwas an der Masse verändern, nachbessern verbessern.
      (Da hats etwas gehapert…..)
      Am einfachsten geht das mit Kartoffelstärke (wenn nicht vorhanden wie in Asien oder auch USA, dann einfach Stärke nehmen, die ist halt dann von Mais oder Maniok oder so , egal. Nur mit Stärke läßt sich das regeln !

      Mögliche Ursachen:
      1 Kartoffeln hatten zu wenig Stärke ( dafür kannst du nicht, sieht man denen auch nicht an!)
      2 Die gekochten Kartoffeln müssen gut abgegossen werden und sollen gut abdampfen (!) evtl noch kurz auf der noch warmen Herdplatte stehen lassen
      3 Die gekochten gut ausdrücken
      4. Wasserzugabe (Abbrühen) erhalten eigentlich nur die Coburger Klöß, oder gerade die Thüringer .
      Das mit der Wasserzugabe ist eine knifflige Sache, braucht viel Erfahrung und das richtige Händchen.
      5. oder von allen Faktoren etwas (?) und schon ist ein schlechtes Ergebnis da.

      Wenn also ein oder mehrere Faktoren nicht passen, passiert eben mal so ein Malheur wie dir.
      Und: Coburger und Thüringer Klöß ( also die Klossorten die abgebrüht werden )sind eh nicht so fest wie andere, sondern eher von etwas „matschiger“ Struktur, das kommt vom Abbrühen.

      Das nächste mal läßt du mal das Wasser zum abbrühen ganz weg.
      Und : Klöße ins wellende Wasser geben. Das Wasser kühlt sich ab und das wellen hört auf. So ziehen lassen und nicht wieder aufkochen lassen !

      Gruß Bernd
      Danke für deine Mitteilung und halte uns auf dem laufenden.

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      • rockyisaan schreibt:

        Herzlichen Dank Bernd, fuer deine Antwort.
        Sicher wird dieser „Rocky“ aus dem Isaan nicht aufgeben und dann beim naexten Mal werden diese Kniedla sicher gelingen! Herzallerliebste wird vielleicht streiken und ich muss dann halt die Kartoffeln selber reiben, aber ich befolge dann deine Tips (Abbruehwasser weg lassen) und wenn dieser „Probekloss“ nur ein wenig Spirenzchen macht, dann gebe ich eben die hier erhaeltliche Maisstaerke dazu.
        Du bist ja mein „Kloss-Spezialist“ und eigentlich bin ich deinen Ausfuehrungen (Fraenkische Kloess) gefolgt.
        Es waren auch Pellkartoffeln vom Vortag welche ich ausgedrueckt hatte.
        Also Bernd, beim naexten Mal werden meine Kniedla 100%ig gelingen!
        Viele Gruesse aus dem Isaan
        vom Rocky oder auch Peter

        Gefällt mir

    • Gerhard Roos schreibt:

      Das Wasser darf auf keinen Fall über der gesamte Zeit wo sich der Kloß im Wasser befindet k o c h e n !!! Sonst entsteht Kartoffelbrei

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