Frisch vom Markt : Junges Gemüse

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Frauen gehen gerne in  Schuhgeschäfte
ich gehe gerne auf  Märkte

Und wann immer ich in der  Stadt bin, geht es auch über den Marktplatz.
Da fallen mir sozusagen tausend Sachen ein, die ich kochen könnte, wieder mal machen müßte und die ich unbedingt mitnehmen muß.

Diesmal mußte es Gemüse sein, es gibt so eine unwahrscheinliche Vielfalt daß man  gar nicht weiß, was man nun nehmen soll.

Ich verstehe da einfach viele gerade jüngere Hausfrauen nicht,  die sich dieses Gefriergemüse : Kaisergemüse oder wie dieses Zeugs heißt kaufen. Karton aufreisen ab in die Pfanne… Primitivkost, mehr sag ich da nicht….  Und die vielfach vorgeschobene „Zeitnot“  ist meist Faulheit,  Bequemlichkeit, denn fürs Smartphone und co ist dann urplötzlich wieder Zeit da…

Ich hatte mir von allem etwas mitgenommen, denn auf dem  Markt bekommt man auch kleinste Mengen, anders als im Supermarkt, wo das Gemüse oft in Plastikschalen eingeschweißt ist. Und  die Marktfrau  hat Verständnis, wenn man sagt das nur ganzwenig von jeder Sorte braucht.

Ich hatte:
3 erlei Mangold, Pastinake, Petersilienwurzel
Frische Möhre mit Grün,   Karotte, Erbsen
Bohnen, Romanesco, Lauch, Spinat, Kartoffeln

Und in meiner Küche fühlte ich mich beim Putzen, Zubereiten, Blanchieren  der zahlreichen Gemüse  an meine Lehrzeit erinnert.  Denn da muß man sämtliche Posten der Küche durchlaufen  und ein sehr wichtiger Posten in einer Küchenbrigade ist der Entremtier. Auch Beilagenkoch genannt. Er ist  für sämtliche Beilagen ,so auch das Gemüse verantwortlich. Und so ist dort stets das putzen und schnibbeln , aber auch das anrichten der Gemüse Tagespensum  und das sehr reichlich.

Heut aber , heute ist Freitag, eher zufällig, daß  es  bei mir ein fleischfreier Tag ist, neumodisch nun auch  „Tierfrei genannt“

Und hier könnt ihr euch einen Teller heraussuchen.
Dazu gab es eine Sauce  Bearnaise, denn ich hatte mir wunderbaren Estragon vom Markt mitgebracht. Aufs Foto kam er nicht, da der Accu nicht mehr wollte.

Uns so schauts aus,  Bernd‘s Gemüseplatte :

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Gselchtes aus Niederösterreich und Brot aus Franken

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Wenn sich selbstgemachtes trifft:

Gselchtes aus Niederösterreich und  Brot aus Franken

Vor einigen Tagen wurde ich aufmerksam , daß eine Frau,  sympathisch noch dazu,  selbst Schinken  etc einlegt, pökelt (surt)  und zuguterletzt auch noch selbst räuchert!
Huch, was ist denn das für ein Weibsbild  dachte ich, als als ich davon  gelesen habe.
Dann kam der Tag an dem sie das nun fertig geräucherte  Gselchte auf FB einstellte und ich traute meinen Augen nicht. .

Wunderschön appetitlich anzusehen,
so daß einem das Wasser im Munde zusammen läuft.
Und die liebe Maria bemerkte recht schnell, wie sehr mich nur ein Stückerl  des Geräucherten reizen würde.
Und dann, ja dann schrieb sie mich mit der Bitte um meine Adresse an, da sie mir etwas von ihren Schinkerln, ihrem Gselchten schicken möchte.

Es war wohl etwas lange unterwegs, so daß Maria  schon verwundert war , doch das Schinkenpackerl kam dann doch unversehrt  und schon sehnsüchtig erwartet an.

Klar doch, daß ich so einen Schinken genießen möchte und dazu brauchts auch ein passendes  drumherum:
insbesondere ein gutes würziges Brot
http://brotdoc.com/2014/10/28/gewurzbrot/
und dazu hatte ich mir dieses hier vom Brotdoc ausgesucht,  ein kräftiges  würziges Roggenbrot.

Mit vielen Gewürzen drin : Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander

So konnte es Hochzeit geben zwischen

fränkischem würzigen Brotleib
 und
Niederösterreichischem  Gselchten

Dazu  die ersten selbst eingemachten Gurken  und  letzte  Freilandradieschen.
Und  dann  ein gepflegtes Krügerl Bier, oder einen guten  Schoppen Frankenwein dazu.

Hier nun das aufgeschnittene Gewürzbrot

und das ist gselchtes Bauchfleisch

und das hier ist das gselchte Karree:

Auf gehts zur Brotzeit :

Und ich darf mich nun nicht nur ganz herzlich bei Maria  für die wunderbare Kostprobe ihres Gselchten bedanken,
sondern  sie auch beglückwünschen,  wie gut sie den hinbekommen hat !

Denn sind wir doch ehrlich:
das ist ansonsten eine reine Herrendomaine und daher gilt mein Lob als Fachmann sicher doppelt schwer:
alle Achtung, Maria!

Und saugut wars !

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Zeit für herbstliche Terrinen….

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Zeit für herbstliche Terrinen….

Ich mag sie und oft und gerne bereite ich Terrinen oder auch Pasteten zu.
Nur :   wenn die Kinder mal aus dem Hause sind und oder die Schar der Mitesser kleiner wird, ist das so  eine Sache. Da kam es mir recht , daß ich bei einem bekannten Accessoires Laden wunderschöne kleine  Terrinen fand. Portionsterrinen sozusagen.

Und das verleitete mich sogleich und ich blieb nicht untätig.

Da ich bei meinem Geflügelhändler  eine ganze Gänse- Karkasse bekam , nur Keulen und Brust fehlten.  Selbst Herz, Magen und die Gänseleber war da. 2 Entenlebern noch dazu.
Schon stand fest daraus mache ich was.

Eine Gänseparfait, so nennt man eine Masse die sodann zum füllen von Pasteten oder Terrinen dgl verwendet wird.

1.  Das Gänseklein auskochen  entbeinen
2.  Etwas  Schweinebauch weich kochen
3.  Einige Kartoffeln  schälen und kochen, dann grob reiben
4.  Etwas Sauerkraut weich  kochen (1 gute  Suppentasse voll ca)
5.  2 Zwiebeln  schneiden und im Gänse (fett)flomen dünsten
6.  Alle  diese Zutaten plus Leber  dann durch den Fleischwolf lassen, oder ggf. Moulinette
7.   Diese Masse dann ähnlich einer Leberwurstmasse durchmengen, 1-2 Eierzugeben  und
würzen mit : S+P, Nelke, Piment, Muskat,  Majoran , Cardamon dgl
8.  Aus Rotwein oder Glühwein eine Gelantine zum überziehen kochen

Und dann kann die ausgefettete Terrinenform damit gefüllt werden.
Diese werden dann im Wasserbad im Ofen bei 180 Grad gegart. Gut gegart so daß eine Kernemperatur von min 75 gr erreicht wird.
Dann auskühlen lassen ehe man sie anschneiden kann.

Fertig ist eine wunderbare Portioan-Terrine wie in meinem Fall.
Nicht nur niedlich anzusehen,  sondern  auch excellent zum Frühstück, zu einem Brunch,
oder einfach so für zwischendurch oder einem schönen Gläaschen Wein.

und so schauens aus , die herbstlichen Terrinen:

Bilder vom Anschnitt  liefere ich nach!  BITTE:

 

 

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Bernds Träuberlkuchen

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Bernds Träuberlkuchen

Ein Kuchen der alles vereint:
mürben Knusperboden ,  darüber cremiges und obenauf Frucht, Herz was willst du mehr…
Als Boden mein erprobter 1-2-3 Teig, als Creme eine fruchtige Sahne-Quarkcreme, und als Belag Trauben.

Zuerst gehts an meinen  erprobten 1-2 3 Mürbteig  :

100 gr Zucker
200 gr Butter
300 gr Mehl
1 EI
(Diese Menge reicht mir normal für 2 Tartes)
Den Teig für 30 Min zum rasten in den Kühlschrank geben
Dann  ausrollen, eine Springform damit auslegen und blind backen,
etwa 25-30min. erst abgedeckt dann 5 min offen,damit der Teig gut abtrocknet und knusper wird

Dann an die Cremefüllung.
Ich hatte wohl Roten Traubensaft aber  der bringt  doch etwas wenig Aroma herüber , also habe ich etwas Creme de Chassis also eine Art Johannisbeerfruchtsirup verwendet.


Sahne-Quark- Creme:

1. 500gr 40 %  Quark/Topfen
2.  1/4 ltr Sahne /Obers
3.  1/4 Ltr Joghurt
4.  1/4 Ltr Rotwein
5.  1 Tasse Zucker, 1 Pkch Vaniillezucker
6.  1 Pkch Vanille -Puddingpulver ( oder 3 geh EL Stärke)
7.   halbe Tasse Chassis (schw.Johannisbeersirup)Sirup
alles zu einer Creme verrühren und später in den ausgebackenen Teigboden füllen
Und muß dann gut 30-35 min bei 180gGrad gebacken werden dann erkalten lassen.

Früchte zum abdecken:
Tafel oder Weintrauben , egal ob grün, rosee, oder  dunkelrot (übrigens gibt es auch kernlose Trauben wen es stört…) waschen und dann ringsum auf die inzwischen erkaltete Sahnequarkcreme setzen. Ganz wie man will,entweder ganze oder halbierte Früchte.

Zuguterletzt mit  Traubensaft einen Guss herstellen.
Entweder aus einem Päckchen Tortenguss oder aber mit  zuvor eingeweichter Gelantine .
Damit überziehen wir dann die Trauben des durchgekühlten Kuchens.

Dann sollte unser Sonntagskuchen so aussehen:

 

Guten Appetit

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Fränkische Tellerpastete mit Gänseleber -Parfait

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Tarte  de foie gras

Nun,  so würde man in Frankreich vielleicht dazu sagen,
aber eigentlich ist es etwas ganz anderes.
Eine eigene Creation nämlich  und ich sage schlicht

Fränkische Tellerpastete
mit
Gänseleber -Parfait

Schon länger gehe ich mit diesem Gedanken schwanger.  Jetzt im Spätherbst ist die richtige Zeit gekommen.  Jetzt ist Beginn der Geflügelsaison mit Enten,Gänsen, Perlhühnern und anderem frischen Geflügel. Und durch Zufall kam ich an die  begehrten Zutaten und das bei meinem Geflügelhändler.  Dort wollte jemand nur  Keulen und Brust  einer frischen Gans,alles andere , Karkasse, Rücken, Hals, Innereien sah  ich auf dem Arbeitsbrett liegen….
und schon fragte ich eher beiläufig was man damit mache… ich täts nehmen für eine Suppe.

Und schon hatte ich es, noch dazu zu einem Preis=  geschenkt , samt Gänseleber , 2 Entenlebern  gabs noch dazu, Super.

Also konnte ich angreifen und endlich mein Gänseleberparfait machen.

Mir schwebte folgendes vor: 
Normal füllt man ein solches Parfait in eine Pastete oder in eine Terrine.
Etwas ganz edles, das man allenfalls in Feinkost Abteilungen erhält.
Nur dort ist das eben Industriezeugs und wer jemals eine edle  handmade  Pastete oder Terrine kosten konnte,
dem wird alleine beim lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Das neue an meiner Idee ist, daß ich das nicht in einer Pastetenform ,ausgekleidet mit Pastetenteig,
auch nicht in einer Terrine zubereiten und servieren wollte.
Meine Idee  war, das müßte man doch auch in flach  machen können.
Eine Pastete in flach, in rund und  ganz ähnlich einem Kuchen, einer Tarte.

Doch wie aufbauen  und zu einem exquisiten Gericht werden lassen?

Nach einiger Zeit stand   das Parfait im Kopf fest  und war dabei x mal durchdacht .

1.  Erst einen Pastetenteig zubereiten
2.  Den Pastetenteig blind backen, ähnlich einer Tarte
3.  Das Gänseklein auskochen  entbeinen
4.  Etwas  Schweinebauch weich kochen
5.  Einige Kartoffeln  schälen und kochen, dann grob reiben
6.  Etwas Sauerkraut weich  kochen (1 gute  Suppentasse voll ca)
7.  2 Zwiebeln  schneiden und im Gänse (fett)flomen dünsten
8.  Alle  diese Zutaten plus Leber  dann durch den Fleischwolf lassen, oder ggf. Moulinette
9.   Diese Masse dann ähnlich einer Leberwurstmasse durchmengen, 1-2 Eierzugeben  und
würzen mit : S+P, Nelke, Piment, Muskat,  Majoran , Cardamon
8.  Aus Rotwein oder Glühwein eine Gelantine zum überziehen kochen

Während das Gänseklein und der Schweinebauch kocht, kann ich mich dem Pastetenteig widmen,ich habe mich für diese Machart entschieden:

Pastetenteig:
350 gr Weizenmehl 405
80 gr warme Butter
80 gr warmes Schweineschmalz
1 ganzes Ei ,  plus 2 Eigelbe, aufgeschlagen
etwa eine halbe Tasse Wasser
1  TL Salz

alles gut vermischen, aber nicht kneten, so daß ein homogener Teig entsteht, der gut bindet.
Diesen dann gut 30 min  durchkühlen , ehe er ausgerollt werden kann.
Dann ausrollen  und in eine Tarteform oder eine Springform mit Rand füllen, so daß wir ca 2,5cm  als Randhöhe erhalten. Im Ofen blind ausbacken in ca 25 min

a.  Daneben 2 Zwiebeln schälen und in Schmalz  goldbraun schmoren.
b.  3-4 Kartoffeln schälen ,kochen , abkühlen lassen, dann grob reiben.
c.  einen Schoppen Rot oder Glühwein aufkochen ,mit etwas Wasser strecken, Salz und
Zucker zugeben  und 4 Blatt  zuvor eingeweihte Gelatine  darin auflösen. (ergibt dann
den Überzug und Glanz für unseren Parfaitkuchen)
d.  Das entbeinte Gänseklein, den Schweinebauch durchwolfen, ebenso die Leber und die
geschmorten Zwiebeln

Zubereitung des  Gänse Parfaits

Dazu habe ich  eine ganze Gänsekarkasse, plus Hals, plus Magen, Herz
dann  die ganze Gänseleber plus 2 Entenlebern (notfalls etwas Schweineleber)
und 500 / 600gr Schweinbauch, ebenfalls gekocht
Fleisch, Zwiebel und Leber wolfen oder mit einem Zerkleinerer fein mixen (aber nicht zu fein)
2Eier zugeben und einige  EL Sahne
und dann alles dann mit den Gewürzen (s.o.) kräftig abschmecken

Zubereitung der Fränkischen Tellerpastete:

1. Auf den fertig gebackenen Pastetenteig zuerst die Schicht mit dem Sauerkraut glatt
verteilen ( das Kraut gibt Geschmack und macht saftig )
2. darauf nun als 2. Schicht die gekochten und geraspelten Kartoffeln verteilen.
3. hierauf kann nun die Parfaitmasse aufgebracht  und glatt gezogen werden

Dann geht es ab in den Ofen bei  ca 180 gr  für gut  35-40 min

Ist die Tellerpastete fertig gebacken, dann gut  auskühlen lassen.
Nu kann  das Finish erfolgen : die Rotweingelantine  aufziehen  und ggf  entsprechende Garnituren.

Dann durchkühlen lassen  und ferig ist eine wunderbare Vorspeise ein Zwischengericht
oder ein wunderbares  Gericht an einem Salat angerichtet und passend zu einem weinseeligen Abend:

GutenAppetit !

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Feiner blättriger APFELKUCHEN

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Ich hatte richtig Bock auf einen schönen geschmackvollen und hohen Apfelkuchen.
Und nein, nicht so grobstückig sollte er sein, sondern ein schöner blättriger Apfelbelag.
Jetzt wo es die herrlichsten  und geschmackvollsten Äpfel  in Hülle und Fülle gibt ,ein ganz besonderer Genuß.

Und wie immer bei mir braucht es erst einmal  einen blind gebackenen  Boden nach Tarte Art,
denn das macht einen trockenen Knusperboden, die  feuchte Apfelmasse würde ansonsten den Boden erweichen  lassen.

Dazu mache ich einen 1-2-3- Teig:

100 gr Zucker
200 gr Butter
300 gr Mehl
1 EI
(Diese Menge reicht mir normal für 2 Tartes)
Den Teig für 30 Min zum rasten in den Kühlschrank geben

Während der  Teig im Kühlschrank ruht,  können die Äpfel bereitet werden.
Ich habe heute meine 22ger Springform  verwendet und hatte dafür 8-10 Äpfel mittlerer Größe.

Apfelfülle:
1.  8-10 Äpfel schälen, ausstechen.
2.  sogleich die Äpfel  hobeln , nicht scheiden, denn ich will dieses  blättrige der Äpfel haben
3.  Die Äpfel mit dem Saft einer Zitrone beträufeln ,
4.  eine Tasse Zucker und 2-3 tl Zimt zugeben , 2 EL selbstgemachten Vanillezucker (oderPkch)
wer mag kann wie gewohnt etwas Rum zufügen
5. Die Apfelmasse durchziehen lassen.
6. Bevor diese Apfelmasse in den vorgebackenen Boden gefüllt wird,
2 gehäufte  TL Stärke untermischen sie bindet den Saft und macht eine gute Konsistenz

Heute nehme ich eine   22ger Springform, um Höhe zu bekommen.
Hat der Teig 30 min geruht dann zwischen 2 Backpapieren den Teig dünn ausrollen.
Einstechen, Backpapier darüber, mit Erbsen dgl beschweren
und im Ofen ca 20 Min bei 200 Grad backen.  Anfangs mit dann ohne Beschwerung, damit der Teig rösch wird.

Ist der Boden gebacken, wird er mit der vorbereiteten blättrigen Apfelmasse gefült und diese etwas glatt gezogen und schon kann es wieder in den Ofen bei 180-200 gr gehen.
Backzeit  45-50 min wegen der Höhe.

Meinen blättrigen Apfelkuchen habe ich  nach 30 min ordentlich mit  braunem Zucker bestreut, das  karamelisiert , macht  glanz und macht ihn auch oben knusper !
und dann sollte er so aussehen:


Viel Spaß und Freude beim nachbacken !

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Der ewig gute Gemüseeintopf

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Zu keiner Zeit gibt es so viele  Gemüse  wie  jetzt.
Es heißt zwar immer so schön„ Frühjahrsgemüse“  aber was gibts denn schon im Frühjahr an Gemüsen?
Das ist bescheiden gegenüber  der jetzigen Zeit.
Und jetzt im Herbst an einem Tag wie heute und dem ersten Herbststurm hat man richtig Appetit darauf.

Und Lust.

Es ist so eine Sache, wenn man aus einer Großfamilie kommt, da war es gar keine Problem
einen kleinen Wirsing, Weißkohl, Blumenkohl,  Romanesco, sowie Erbsen , Bohnen, Karotten, Lauch, Sellerie , Petersilienwurzel, Kartoffel, Zwiebel einzukaufen.  Das ergab dann einen riesigen Topf an

„Pichelsteier Eintopf „

der auf den Herd kam, aber jeder wollte ja dann 2 oder 3 Teller  und in null Komma nichts war so ein Topf  zum Erstaunen und Freude der Mutter  vertilgt.

Vitamine,Vitamine,
hieß es dann immer sogleich, doch was nun heute? Heute mit den kleinen Familien  ohne die Omis, Opas oder gar den 3 Generationen Haushalt.  Was macht man da nun?
Ich empfehle  , das Gemüse nach dem putzen, schnibbeln und waschen  aufzuteilen , einen Teil kochen den anderen Teil einzugefrieren.

Oder:  man greift auf Tiefkühl Suppengemüse zurück und bessert dieses um das eine oder andere Gemüse auf.

Dann braucht es ein Suppenfleisch dazu.

Rindfleisch:
ein Spundfleisch gibt viel Geschmack und auch einige Fettaugen oder
Rinderbrust, Tafelspitz  oder etwas von der Schulter wenn es magerer sein soll

Schweinefleisch:
Schulter, Bauchfleisch  oder auch Leiterchen, also die Rippchen werden gerne genommen
bei mir waren es heute:
Bauchfleisch und was mageres von der Schulter

Bis man alles zusammen hat,  ist so  ein „Pichelsteiner Gemüseeintopf“  weiß Gott kein  arme Leute Essen. Da man ihn jedoch nicht so oft macht,sollte man da mal nicht pingelig sein.

Und jetzt gehts los:
Wirsing, Weißkohl,
Blumenkohl,Romanesco,
sowie Erbsen ,Bohnen,
Karotten, Lauch,
Sellerie , Petersilienwurzel,
Kartoffel,Zwiebel

Putzen schneiden, schnibbeln, waschen .

Zu unterst in den Topf zuerst das Fleisch.
Darüber dann   „Schichtweise das Gemüse“  also Sorte für Sorte  wenn es ganz original sein soll.
Im Privathaushalt allerdings habe ich das nie  gemacht, sondern das  frisch gewaschene gemischte Gemüse  wie es war in den Topf gegeben.

Dann nur Wasser dazu und ggf eine Messerspitze Natron.
Den Deckel drauf und nun durfte er aufkochen. dann herunterdrehen und nur noch simmern lassen, damit nicht alles zerkocht.

nach etwa einer Stunde ist er fertig und man kann das Fleisch herausholen und klein schneiden.
Wer es besonders eilig mit seinem Eintopf hat, kann auch das Fleisch vor dem kochen kleinschneiden….

Gewürzt wird mit S+P allenfalls ein Hauch Muskat.
Den guten Geschmack ergeben die vielen Gemüse.

Dann gehört der  ganze Topf auf den Tisch, eine große Kelle und los gehts.

Dabei wünsche ich euch viel Freude , klappernde Löffel und einen  guten Appetit

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