Steinpilze an Brezen-Knödeln

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Weiter gehts mit einem weiteren Gericht  von meinen Steinpilzen
Wer  „Heute gibts“  regelmäßig verfolgt der wird bereits wissen, daß ich mir das für meine Steinpilze ausgedacht hatte:

1.  einen Vorspeisenteller mit sautierten Steinpilzen
2.  ein als  Steinpilz Capuccino getauftes Steinpilzsüpperl
3.  Knackige Steinpilze , Knödel von der Laugenbrezen
     auf einer Rahmsauce mit Steinpilz – Balsamico
4.  Salat mit Steinpilzen

Heute nun sind :

Knackige Steinpilze satt
hier angebraten und nur leicht geschmort
Knödel von der Laugenbrezen
Rahmsauce mit Steinpilz – Balsamico

auf den Teller gekommen.

Zuerstmal zu den Brezen -Knödeln
dazu braucht es Laugenbrezen, können frisch aber auch  schon einen Tag alt sein.

Dann werden sie in dünne Scheiben geschnitten. Eigentlich  unterscheidet sich der weitere Fortgang nicht von dem bei Semmelknödeln, oder Serviettenknödeln.
Wir brauchen also:
Zwiebel  fein gewürfelt
Räucherbauch  feingeürfelt
1 Ei
etwas heiße Milch, dann
etwas Petersilie, S+P, ein Hauch Muskat, dann alles gut vermischen und mit den Händen durchkneten.
10 min  stehen lassen, erneut durchkneten. Nun sollt edie Konsistenz passen.

Aber: 
nie , niemals nicht, werden Klöße, Knödel, ohne einen Probekloß gemacht!
Erst dann dürfen sie abgedreht werden. Halten sie nicht, kann man mit etwas  Semmelmehl oder auch Mehl die Bindung verbessern. Und abgekocht werden die Laugenbrezen – Knödel wie andere klöße auch in Salzwasser  anfangs wellend dann nur noch ziehen lassen.
Das besonderen an den Laugenbrezen-Knödeln ist der besondere etwas andere Geschmack  und gemau den möchte ich heutze zu den Steinpilzen

Und als Sauce begleitet die Knödel eine Rahmsauce überhaupt nicht gebunden sondern nur ein wenig aufgekocht. Denn die Bindung erhält das helle Rahmsößchen durch etwas aufgeschnittene und mitgekochte Steinpilzstückerl.
Und hier ist der Geschmacksgeber etwas besonderes, denn ich habe mir unlängst eine Balsmico- Steinpilzcrema mitgebracht.

Nun zu den Steinpilzen.
Und wie zuvor auch  nix klein geschnibbelt, kein undefinierbares Pilzgemisch in einer pappigen Sauce.
Ich mag das einfach nicht.
Wenn , dann soll es edel sein und der Steinpilz ist nun mal der edelste der heimischen Pilze.

Also habe ich  sie wieder nur ganz sachte langsam und zart in etwas Butter gedünstet, geschmort. Und nur mit etwas S+P aus der Mühle gewürzt.  Der Pilz soll schließlich sein zartes Aroma entfalten können und es nicht zugedeckt werden.

Ja ihr seht das ist alles sehr schlicht , sehr einfach gehalten.
Nichts kompliziertes und das ist meist bei besonders guten Gerichten so.
Und das ist es was uns den eigentlichenn Geschmack hervorbringt.
und so ist es ein Genuß geworden, seht nur :

Beim nachmachen guten Appetit
und gönnt sie euch die Steinpilze,
bald ist es  herum  mit dem tollen Schwammerljahr 2014

morgen noch:  ein Salat von Steinpilzen

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Steinpilzsüppchen nach Cappuchino Art

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Nachdem im vorhergehenden Bericht schon mal eine Vorspeise mit
Steinpilz satt vorgestellt wurde,

1.  einen Vorspeisenteller mit sautierten Steinpilz
2.  ein als  Steinpilz Cappuccino getauftes Steinpilzsüpperl
3.  Knackige Steinpilze , Knödel von der Laugenbrezen
auf einer Rahmsauce mit Steinpilz – Balsamico
4.  Salat mit Steinpilzen

geht s heute mit dem Steinpilzsüppchen weiter.

Daß ich es etwas im Zeitgeist und modernistisch

„Cappucino von Steinpilzen“

nenne, hat schon etwas Grund, es ist die Leichtigkeit das schaumige.
Denn es ist eine sehr leichte Steinpilzsuppe. ist auch keine Schwammerleintopf also solcher der Steinpilz auch gerne zubereitet wird.

Dazu habe ich die Steinpilze etwas klein  geschnitten und nur leicht in Butterschmalz angedünstet. Daneben etwas Schalotten  und Parmaschinken in feinste Brunnoise geschnitten und angedünstet.

Die gedünsteten Steinpilze wurden nun mit reichlich Rahm aufgegossen und zum köcheln  gebracht.
Dann mit etwas Steinpilzpuder das ich mir stets von getrockneten Steinpilzen mache,
S+P und einigen Spritzern Zitrone  gewürzt und sogleich mit dem Stabmixer aufgemixt.
Dadurch daß die Sahne noch nicht so sehr reduziert war, bildete sich auch eine lockere sehr schaumige Sämigkeit.
Genau das nämlich macht sie leicht.

Zudem habe ich auch die angeschmorten  Zwiebel- Parma Brunoisse mit etwas Sahne aufgegossen, etwas Malz zugegeben und ebenfalls aufgeschäumt.
Und zu allerletzt auch noch Milchschaum verwendet.

Alles nun in eine Tasse füllen oder wie ich wegen der Fotos auf einen Teller.
Dann zuerst die Steinpilzsahnesuppe einfüllen und  als Crema den Zwieble-Parmaschinken-Schaum darüber .
Und zu guterletzt den Milchschaum darüber.

Dekoriert mit Scheiben geschmorter  Steinpilze.

Leider ließ es sich lange nicht so gut ins Foto setzen  wie es das
leichte Steinpilzsüppchen  verdient hätte.
Aber nachmachen rentiert sich allenthalben:

Weiter geht im nächsten Artikel mit :

Knackige Steinpilzen
Knödel von der Laugenbrezen
auf einer Rahmsauce mit Steinpilz – Balsamico   

Guten Appetit!

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Himmlisch gute Steinpilze

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Das Jahr 2014 wird wohl als das Pilzjahr des Jahrhunderts in die Annalen gehen.
Überall gibts Schwammerl wie noch nie.
Toll für einen Pilzliebhaber und Pilzsucher wie mich,  vorausgesetzt sie wachsen auch in meiner Nähe.
Und das war leider nicht der Fall, leider.
Und das ist grausam, wenn man allenthalben die Schwammerlfunde präsentiert bekommt , es aber im Wald vor der Haustüre keine gibt, weil zu trocken.

Aber ich habe dann doch noch welche gefunden.

Wo ? bei meinem türkischen Gemüsehändler. Tja so kann s gehen. Ich konnte einfach nicht anders, also wurden welche gekauft. Noch dazu sie wunderbar aussahen, schöne kleine Kerle waren, halbiert und siehe : wurmfrei. Also orderte ich welche. Und die Ladenbesitzerin mußte immer wieder nachfragen:                Gut ?   nein noch was.  Gut jetzt?  nee noch welche…..

Ich hätte aber ruhig alle nehmen sollen,
denn schon auf dem Weg nach Hause machte ich mir Gedanken was ich wohl aus meinem Schatz machen solle. Sofort sah ich Bilder vor mir von Steinpilzgerichten, ja fast wie eine Diaschau lief es vor meinen Augen ab. Eines jedoch war aufgrund der beschränkten Menge klar, daß es nur Gerichte geben wird , die den unverfälschten, edlen Geschmack des Steinpilzes zur Geltung bringt.

Entschieden habe ich mich dann für :

1.  einen Vorspeisenteller mit sautierten Steinpilze
2.  ein als  Steinpilz Capuccino getauftes Steinpilzsüpperl
3.  Knackige Steinpilze , Knödel von der Laugenbrezen
auf einer Rahmsauce mit Steinpilz – Balsamico
4.  Salat mit Steinpilzen

Und anfangen möchte ich mit  dem Vorspeisenteller.

Vorweg:
wenn man Butter zerläßt
setzt sich unter der zerl. Butter etwas Molke ab und oben schwimmt
etwas schaumiges Eiweiß auf
Schöpft man die zerl. Butter ab, hat man Butterschmalz
Köchelt man es weiter erhält man braune Butter oder Nussbutter
dabei verkocht das Wasser und die Molke geht leicht an,  die Butter wird leicht braun.  Abgeseiht hat man nun Nussbutter, weil sie einen sehr nussigen Geschmack hat. Und genau den möchte ich,

für meine Vorspeise von Steinpilzen :

In Nussbutter sautierte Steinpilze

Da ich ausnahmslos kleine kernige Steinpilze hatte, habe ich diese halbiert  und in ganz dicken Scheiben in eben dieser Nussbutter sanft sautiert also angeschmort.
Also nix geschnibbeltes, ich mag es nicht, wenn sie so zerhackt werden. Zu gerne werden unschöne Pilze in diesem Geschnibbel versteckt.
Man soll ruhig den  schönen knolligen  Wuchs erkennen, sehen können.
Zudem kommen die Aromen viel besser zu Geltung.

Daher nur schön anrichten mit einigen  anderen Geschmacklichen Komponenten.
Und es kommt auch nur etwas Fleur des Sel  und ein guter schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber.
Reicht man dann ein leicht geröstetes Weißbrot, getränkt mit etwas allerbesten Walnussöl dazu, dann  hat man sozusagen ein weinig Himmel auf  Erden.

So wie hier:

Guten Appetit und
weiter geht es im nächsten Artikel mit:

„Capuccino von Steinpilzen“

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Ravioli tre colori di Paolo

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Ravioli di Paolo,
con ricotta alle erbe ripieno
Salsa al vino bianco con peperoncini
Buon Appetito…

Pici, gefüllte Pastarolle und  Raviolis in 3 Tagen.
Ungewöhnlich? Nein.
Nein , denn auch ich gehöre zu denen,  die zu italienischer , zu mediterraner Küche eine gewisse Affinität haben.

Und das kommt nicht von ungefähr.
In unserem Betrieb waren stets Italiener beschäftigt, nein nicht als Köche, sondern als Kellner. Denn mehr noch wie für die Küche sind Italiener eigentlich die geborenen Kellner, für  den Service geschaffen. Das wird jeder schon im italienischen Ristorante erlebt haben. Tja und diese Fähigkeit haben wir schon immer genutzt und so waren stets Italiener in unserer Servicebrigade. Und : die meisten sehr sehr lange, denn das ist auch eine Eigenschaft: sie wechseln nicht gerne, sind loyal, identifizieren sich und sehen auch den Betrieb in dem sie tätig sind , ein wenig wie ihre erweiterte Familie an.

Und nach Feierabend in der Gastronomie, also mitten in der Nacht füllen sich die Nachtlokale, Diskos, Kneipen stets mit Leuten, Personal aus der Gastronomie. Da treffen sich dann Italienische Pizzabäcker und Camerieres, Griechische Kneipiers,  deutsche Kellner und Köche, asiatisches Wokpersonal und Sushiköche, oder Personal aus indisch-pakistanischen Lokalen.

Dominierend  waren immer die Italiener, kein Wunder also daß ich viel Kontakt zu Italienern hatte.

Einen habe ich ganz schnell ins Herz geschlossen: Paolo.
Paolo war ein hagerer, schlaksiger Typ, sehr zurückhaltend wenn man ihn nicht kannte, aber sehr anhänglich, sehr verbindlich , sehr zuverlässig wenn man ihn ins Herz geschlossen hatte.  Bald schon wurden wir Freunde, denn Paolo  war seinem Beruf genauso verfallen wie ich. Alle seine Hingabe, sein Engagement brachte er dort ein und zur Entfaltung. Beides also Herzblut-Gastronomen.
So passierte es also permanent, daß wir uns austauschten und so besuchten wir uns ständig gegenseitig in unseren Küchen. Sein Hotel/ Restaurant war in der Stadtmitte und so sagte ich immer mal im vorbeigehen in der Küche bei einem Espresso „Bon Giorno!“  zu Paolo und seiner Crew.

Und oft auch haben wir uns  in der Küche eingeschlossen  und haben miteinander gekocht, experimentiert.  Dabei habe ich sehr viel über die italienische Küche, besonders aber der die venezianische Küche gelernt und von Paolo abgeschaut.

Paolos  Fähigkeiten lagen eher in der Küche als sich auch noch um die anderen Aufgaben um die sich ein Wirt zu kümmern  hat. Also nahm er  Anstellungen und Engagements in ital. Spitzenrestaurants in D.  an. So sahen wir uns immer weniger. Nun habe ich erfahren , daß er nicht mehr unter uns weilt .

Daher kam ich auf die vorgestern gemachten Pici , denn ich erinnerte mich daran, als wir in seiner Küche standen und er in Windeseile und gekonnt diese handgerollten Spaghetti drehte , die man in Italien Pizi nennt.
Oder dachte an seine so beliebten und täglich wechselnden gefüllten                  Pasta -Teigrollen.
Und natürlich auch an seine verschiedensten Raviolis.

Tja und heute gibt es „Paolos  Raviolis“  tre colori….Raviolis mit einer Ricotta -Kräuterfüllung
auf einer Weißweinsauce mit Estragon Basis
mit  rotem und grünen Paprika
(bei Paolo wäre es Champagner gewesen)

Der Teig für alle drei Pastas war:

500 gr. Mehl
( Pasta Mehl oder doppelgriffiges Mehl, oder du mischst es dir selbst:
2/3  normales Mehl
1/3  Hartweizengrieß)
1     Ei
1     Glas warmes Wasser
1     Esslöffel Olivenöl
extra vergine
1     Prise Salz
mehrere Stunden ruhen lassen

Einen mittelreifen Ricotta
( den gibts jung, da hat er die Konsistenz von Quark, mittelreif, dann ist er ähnlich einem Feta, oder vollreif, dann  läßt er sich sogar Hobeln und reiben)
zerreiben, evtl durch ein Sieb drücken,

dann reichlich Kräuter:
ich habe
4 er lei Basilikum genommen,
Bergthymian, Estragon, Verbene, Oregano, kleinen Hauch Rosmarin, frisches Blatt Lorbeer gehackt, etwas Zitronenzeste,
alles dann im Mörser klein gerieben.
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle,
dazu dann das feingehackte von 4 schwarzen trockenen Oliven untergemischt

Dann eine Weißweinsauce ziehen,
oder reduzierte Sahne mit Weißwein /Champagner verfeinern
zudem:
etwas 2 er lei Paprika  grün und rot in feinste Brunnoise schneiden und in Öl
anschwitzen

Fertisch..

Mit meiner  Teigmaschine habe ich einige Bahnen ausgerollt und sodann mit einem Glas ausgestochen , da mein Ausstecher „entschwunden“ ist .
Auf die Hälfte der Teiglinge habe ich  von meinen Ricotta -Kräutermischung mit einem Dressiersack gespritzt.
Die andere Hälfte der ausgestochenes Ravioli Teiglinge habe ich mit zerschlagenen Ei eingepinselt, dann über die Ricotta Teiglinge gelegt und festgedrückt.

Dann konnten die Raviolis im Salzwasser  in guten 8-10 Min gegart werden.

und das sah dann angerichtet so aus:



Guten Appetit beim Nachkochen!

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Gefüllte Pastarolle al Forno


Ruolo pasta ripiena al forno
allo zafferano – salsa di panna

Klar italienisch klingt das gleich nochmal so gut, als auf deutsch..

ofengebackene gefüllte  Pastarolle
auf Safran – Sahnesauce

Schmecken allerdings tut es gleich, darf ich euch versichern.


Gestern hatte ich Picis gemacht, diese selbst gedrehten Spaghettis. Das Rezept ergab  doch etwas viel Teig also wurde der heute verwendet.
Zum einen Bandnudeln  und auch eine italienische Pastarolle.
Die kenne ich gut von meiner Pasta Manufaktur in der Stadt, dort wird sie fast täglich angeboten und immer mit einer anderen Füllung.

Bei mir war es heute:

richtiger ital. Rucola, das sind  diese ganz großen Blätter !
dann ein guter  Ricotta, mittelfest.

mit vielen Kräutern aus dem Garten angemachter Frischkäse
geschälte Tomate
etwas geraspelten Parmesan
dann S+P aus  der Mühle

Damit  habe ich  eine Teigbahn die ich mit der Teigmaschine ausgerollt
habe belegt :

Dann zusammengerollt:


Nun habe ich eine ganz schnelle Sauce angerührt:

1/2  Becher  Sahne
1/2  Becher Brühe
eine  Messerspitze persischen Safran
S+P aus der Mühle, ein Hauch Zitronensaft
diese ist zwar flüssig, wird dann aber so reduzieren daß sie genau richtig ist.

In diese Sauce werden  nun  die Pastarollen gesetzt 5 Minuten mit Deckel auf dem Ofen zum kochen gebracht.
Dann geht es für ca 15 min in die Röhre bei 180 grad mittl. Stufe , zuletzt falls notwendig noch kurz übergrillt.

Dann darf serviert werden:


Sehr empfehlenswert ,
Und guten Appetit beim nachkochen!

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Pasta Pici : so einfach, so gut, so lecker

So einfach
So gut
So lecker,

kein Wunder daß Italiener ihre Pasta so lieben.
Es sind eben Welten zwischen selbstgemachter oder industriell hergestellter Pasta oder Nudel.
Und das geht doch eigentlich recht einfach, wie ihr sehen werdet.
Und mit Kindern zusammen gemacht ein Gemeinschaftserlebnis, das Spaß macht aber auch den Kindern einen Wert gibt.


Und so  werden die lombardischen Picis gemacht:

Der Teig :
500 gr. Mehl
( Pasta Mehl oder doppelgriffiges Mehl, oder du mischt es dir selbst: 2/3 normales Mehl 1/3 Hartweizengrieß)
1 Ei
1 Glas warmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz

das ist die ganze Kunst für den Teig.

Die einfachste Pastasauce:

Frische  kleine Cocktailomaten in zuvor geschmorten Zwiebel und Knoblauchwürfeln  dünsten, Basilikum Oregano, Thymian , Olivenöl, S+P dazu  fertig. Evtl noch etwas Parmesan darüber gehobelt

Die Pici machen:

Und dann darf angerichtet werden:

So, unbedingt nachmachen, erst Recht wer Kinder hat.
Und wer keine Kinder hat sollte seine Spaghettis eh nur so, als PICI machen, selbstgemacht und selbst gedreht !

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Tomatenzeit – Zeit eine Galette zu machen

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Galette, wem sagt das schon etwas ?

vielleicht dem einen oder anderen, der schon mal in der Normandie war,
dort sagt man Galettes und  nicht wie anderswo,  Crepes zu gefüllten Teigfladen.  Diese sind allerdings dunkel, da aus Buchweizen gemacht und  auch dünn.

Aber es gibt auch andere  Variationen von Galettes die aus anderen ,        stärkeren Teigen hergestellt werden. Und so wie sich die Teige selbst unterscheiden, unterscheiden sich auch die Füllungen, aber gerne sind diese auch pikant.

Typisch für Galettes ist eines :
ein rundes Teigstück das mittig gefüllt wird  und dann der Teig von außen nach innen eingeschlagen wird .

Ich hatte schon länger eine Galette auf meiner Liste und jetzt da meine eigenen Tomaten erntereif sind, wollte ich natürlich eine:

Tomaten – Galette

Wie gesagt, es gibt eine Teigvielfalt und ich habe mich für einen  ungewöhnlichen entschieden und diesen etwas abgewandelt:

100 gr         Mehl
70   gr         Weizengrieß  ( oder doppelgriffiges Mehl)
60   gr         Maismehl
120 gr         Butter kalt und klein gewürfelt
1/2 TL         Salz
6 EL            eiskaltes Wasser

Alles gut verkneten, in Folie packen und 30 min in den Kühlschrank
Daß paßt genau, denn während dieser Zeit kann man seine Tomaten herrichten . Ich  habe reichlich davon,  und habe mich für Cocktailtomaten entschieden, so etwa 10, 12 Stück. Diese werden nur halbiert  und dann in einer Schüssel nach Gusto gewürzt. Vor allem aber habe ich reichlich von meinen Kräutern dazu gegeben:
Thymian, Oregano, Basilikum, etwas fein gehackten Rosmarin

Nun ist auch der Teig „ausgeruht“ und kann ausgerollte werden.
Das mache ich immer zwischen 2 Backpapierbögen, das ist am einfachsten.
Den Teig nicht zu dünn ausrollen , etwa in Tortengröße.
Dann mit etwas Oregano bestreuen.

Nun können die fertig gewürzten Tomaten in der Mitte des Teiglings
verteilt werden. Bitte mit der Schale nach unten einlegen damit die Tomaten nicht ganz auslaufen im Ofen.

Ist alles gut plaziert, dann den Teig ringsherum einschlagen .
Jetzt kann die Galette  in den vorgeheizten  Backofen bei gut 180 grad
Zuerst tief, wegen des Bodens,  dann auf mittlere Höhe.
Mit 35 – 40 Minuten muß man nun rechnen.
Hat der Teig eien schöne Farbe dann herausnehmen.
Erst jetzt gebe ich  von meinem guten Olivenöl über die Tomaten, was vielleicht der eine oder andere oben vermißt hatte. Denn  es sollte nicht zu sehr in den Teig einziehen.

Und nun möchte ich euch nicht mehr auf die Folter spannen,
das  ist nun meine


Tomaten Galette

Guten Appetit beim nachmachen !

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