Pasta mit Muscheln

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Pasta con le cozze Arrabbiata

hört sich doch toll an, oder? 

viel bessser zumindest als :

Nudeln mit  Muscheln in pikanter Sauce

und die andere Hälfte meiner Miesmuscheln wurde mit  italienischer Pasta gemacht,
genauer gesagt mit Pasta von  www.lavialla.it/de/   noch genauer mit Spaghettis von La vialla.
Denn nicht nur die Spaghettis von dort sind großartig,  sondern die Seite, deren  süßer Katalog , die Aufmachung  und vor allem auch die Pasta von dort ( und nicht nur die !)

Und es ist ein sehr einfaches Gericht, das jeder schnell machen kann:

Eine gutes Tomatensugo,  entweder selber gemacht ,dann aber aus besten vollreifen Tomaten,
die es bei uns nur aus der Dose gibt (z.B. von Fa. Mutti  )  oder z.B. auch von Vialla, s.o.

Aus Tomate Zwiebel, Olivenöl, Knoblauch, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt einen Sugo bereiten und  langsam schön reduzieren lassen .
Zudem dann Pepperoncinis feinst schneiden, anschmoren und zugeben , so daß eine sehr pikante, scharfe  Sauce entsteht.
Arrabiata halt : sehr rabiat  in der Schärfe !
Aber keine Bange, durch Wasser das noch in den Muscheln ist,  wird die Schärfe etwas gemildert….Wink

Die Spaghettis mit eine wenig Sugo in der Pfanne  anschwenken .
Im Großteil des Sugos aber die Cocce kochen , also  die Muscheln,  abgedeckt mit Deckel  gut 5 Minuten kochen.

Das ist  die ganze Kunst und schon darf angerichtet werden:


Buon Appetito  !

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Traum in Weiß: Bernd´s Tarte de Macaron

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Schon eine Weile  habe ich einige Tarts und Kuchen im Kopf, die  darauf warten verwirklicht und gebacken zu werden.
Den Kärntner Reindling konnte ich schon abhaken , also war wieder einmal eine Tarte dran,  was sonst,  wie jeder weiß  der „ Heute gibts „  schon länger liest.
Und Sabine wird am  heutigen Samstag wieder heruntersehen und  wird sicher mit mir und der heutigen Tarte zufrieden sein. .

Immer wieder kommen mir Ideen wie die nächste Tarte aussehen könnte, da ich ja oft überlege  um eigene Tarts zu kreieren.
Dann entsteht ein Bild von mir, setzt sich fest und immer wieder denke ich nach, wie ich sie realisieren werde.
Dann kommen Inspirationen dazu und ich scharre  förmlich mit den Hufen, will los legen.
Und heute  war es soweit, für  meine

Tarte de Macaron

und so wird sie gemacht  :

Und wie immer bei mir braucht es erst einmal  einen blind gebackenen Tarte Boden.
Zuerst mal den Boden blind backen nach Tarte Art,
denn das macht einen trockenen Knusperboden.
Der feuchte Belag würde ansonsten den Boden weich lassen.

Dazu mache ich einen 1-2-3- Teig:

100 gr Zucker
200 gr Butter
300 gr Mehl
1 EI
(Diese Menge reicht mir für 2 Tartes)

Den Teig für 30 Min zum rasten in den Kühlschrank geben
Dann zwischen 2 Backpapieren dünn ausrollen
In die Tarte Formgeben, einstechen, Backpapier darüber, mit Erbsen dgl beschweren und im Ofen ca 20 Min bei 200 Grad backen.

Der Kokosnußbelag:
1. 250 gr. getr. Kokosnußraspel  mit kochendem Wasser  in einer Schüßel einweichen,
das habe ich nach Gefühl gemacht;  und zwar so,  daß sie nicht geschwommen  sind, aber
eine homogene Masse entstand
2.  Dabei eine Tasse Zucker  plus etwas Vanillezucker zugeben
3.  Über Nacht an einem kühlen Ort weichen lassen
4. Anderntags  1 PäckchenVanille Puddingpulver in  etwa einem 1/4l Sahne  auflösen kurz
aufkochen und unter die Kokosmasse heben
5. 2-3 Eiweiß  mit Zucker zur Rose aufschlagen, dann ebenfalls unter die Kokosmasse heben

Die Kokosmasse kann nun auf den hell gebackenen Tarteboden aufgebracht werden und mit einer Spachtel glatt ziehen
und ab in den Ofen,  untere Schiene bei 180 gr.
Der Kokosbelag soll keine Farbe bekommen, ansonsten abdecken.
Das dauert  schon etwa gute 30 min .
Man erkennt es daran etwas, wenn der Belag nicht mehr feucht von oben wirkt.


im rechten Bild  oben ein Rest der Masse…

Während dessen kann die  Glasur gerichtet werden , was ratzt fatz geht , denn dazu habe ich 2 Tafeln weiße Schokolade im Wasserbad aufgelöst.
Doch die Glasur darf erst auf den Boden, wenn die  Kokosmasse auf der Tarte nicht mehr warm ist ( am besten zuvor in den Kühlchrank geben…)

Dann darf  die Kokos-Tarte   mit dem  weißen Schokoladenguß  überzogen werden.
Dazu wollte ich den Effekt wie bei weißen Schokopralinen erzielen, habe also nicht spiegelglatt gezogen….

Da ich ja schon einige Zeit  mit dieser Kokos-Tarte „schwanger ging“ hatte ich mir zur Verzierung  bereits weiße Mini-Kokosmohrenköpfe  besorgt,
aber auch mit dunkler Schoko überzogene Kokospralinen.
Die durften nach dem Auftragen des weißen Gusses natürlich als Garnitur Verwendung  finden und so konnte ich mich schon beim garnieren  der  Tarte  am Anblick erfreuen.

Und ihr dürft das jetzt auch :

Bernd‘s  Tarte de Macaron

Und ich empfehle drigendst  diesen  süßen  „ Traum  in  Weiß “  nach zu backen.

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Wenn Totentrompete Kalbssteak trifft …..

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Totentrompeten

das hört sich schon mal nach neblig düsterem,  dunklen Wald  an, begleitet von den dunkelgrauen  Liedern  eines Ludwig Hirsch.
Doch so  geheimnisvoll die  Trompeten auch aussehen,
in den Farbschattierungen von  graubraun grau, schwarz schwarzgrau, anthrazit und allen Farbtönen dazwischen, so haben sie doch einen gewissen Reiz für  die Augen  und andere Sinne.

Also  war ich schon gleich begeistert,  als ich auf dem Markt  Totentrompeten sah.
Da mußte ich gleich welche mitnehmen.

Und was macht man nun damit?
Diese Frage stellte ich auf Fb.
Nicht daß ich das nicht selbst wüßte , sondern  eher eine Frage an die  anderen.
Denn Totentrompeten sind seltenst  zu bekommen, weder auf dem Markt noch in einem Restaurant, also ziemlich unbekannt von Geschmack und Aussehen für die meisten.
Meine hervorragende Expertin in Sachen Pilzen kann ich  im Moment leider nicht ansprechen, sie hat ganz andere Sorgen ( gute Besserung, liebe  Marlen !!).
Sie hätte  uns mehr zu diesen Edelpilzen erzählen können an denen im Wald so mancher eher achtlos vorbeilaufen würde.

Manchmal treffen Zufälle zusammen, und  ich entdeckte  herrlicherweise Kalbsrückensteaks und schon war klar,
was es zu meinen Totentrompeten geben wird.
Und was sah ich noch auf dem Markt ?
Herrlich leuchtenden  ganz jungen Orange  – Mangold ,  jawoll, den gibts dazu!

Und bei einer Tasse Kaffee  in einer Traditionsbäckerei am Würzburger Marktplatz  kam der Bäcker mit einem Korb  frischer Brezen herein ,
das wars und schon war mein heutiges Essen geboren:

Totentrompeten in Sahnesauce
zu
Kalbsrückensteak vom Milchkalb
kleine Brezelknödelchen
gebutterten  jungen „Oange Mangold“

Ja edel, edel geht die Welt zugrunde könnte man mir zurufen, so ein Essen und das mitten in der Woche.  Darauf gibts nur eine Antwort: man muß die Feste feiern wie sie fallen. Und all diese Zutaten sind mir mehr zufällig begegnet. Sucht man sie, findet man all das wohl eher nicht.   Also laßt uns anfangen:

Brezen gibts viele,  hier welche von einem beliebten Bäcker  , mit Mohn,mit Salz und Kümmel, aber auch die ganz normale bayrische Brezel .
Der Unterschied zur schwäbischen ist der Einschnitt an der  dicksten Stelle der Brezel,  wo sie dann aufplatzt.

Brezelknödel:
1. drei Brezeln in dünne Scheiben schneiden, geht gut  mit der Brotmaschine, wenn sie
einen Tag alt sind
2. Zwiebel und Räucherspeckwürfelchen anschmoren
3. ein E
4. eine halbe bis dreiviertel Tasse Milch erhitzen
5. Mit S+P  sowie Schnittlauchröllchen würzen
5. Gut vermengen so daß eine mittelfeste Knödelmasse entsteht
6.  Dann Probekloß machen.  IMMER !


Orange Mangold:

1. meiner war so  jung und zart also nur grob klein schneiden und in Salzwasser blanchieren
2. die Stengel extra blancheiren,  denn sie brauchen  ein klein wenig länger als die Blätter
3. den Mangold nur mit etwas zerlassener Nußbutter beim anrichten nappieren.

Kalbssteak grillieren:
1. Steaks mit Salz und  Pfeffer aus der Mühle würzen
2. Grillpfanne sehr gut vorheizen,
3. die  Steaks darin nach  Wunsch braten

Während die Steaks braten die Sahnesauce zubereiten.
Keine Kunst, wie ihr gleich  sehen werdet:

Totentrompeten in Sahnesauce:

1. Totentrompeten mit  dem Pinsel reinigen  (nicht waschen!)
2. feinste Brunnoise von der Schalotte in etwas Butter anschmoren.
3. einen Becher Sahne ( ausreichend für 2 Personen,ansonsten entsprechend mehr)
zugeben und aufkochen.
4. Totentrompeten zugeben und anschwenken, langsam und sachte die Sahnesauce reduzieren
5. nur mit einigen Tropfen Zitrone, und S+P aus der Mühle würzen . ( sonst nichts !  )
wir wollen den  den puren Eigengeschmack der Totentrompeten

Dann darf  ein herrliches ,                                                                                                      ja fast ein fürstliches Gericht angerichtet werden.
Ein Genuß für Auge und Gaumen,
aber sehr  selbst:

Guten Appetit beim nachkochen!

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Ach wie fein : Miesmuscheln in Tomate

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Ich hab  die ersten  Herbst – Muscheln gesehen und schon mußte ich zugreifen.
Ich liebe sie so sehr, daß ich sie beinahe täglich essen könnte.
Nun, eine Zeit lang war das tatsächlich so, denn während meiner Lehrzeit war ich stets dazu vergattert  Mießmucheln zu putzen und zuzubereiten.

Damals war das noch ein größerer Akt, denn zur damaligen Zeit waren das noch vielfach „Wildfänge“  . Also die Fischer holten die von natürlichen Felsbänken  und dort waren sie  den Naturgewalten ausgesetzt, oft sehr sandig, und mußten mühsam geputzt und geschrubbt werden. Heute werde die Muscheln in „Farmen“   an sauberen Haltevorrichtungen gehalten, sind sehr sauber und werden zudem maschinell vorgereinigt  und geschrubbt. Zudem in geschütztem Wasser wo kaum Sand aufgewühlt wird..  Daher kann man Muchseln heute oftmals fast so wie man sie kauft abkochen .

Das war früher nicht möglich. eistwar viel „Bart“  an den Muscheln und abschrubben mußte man sie auch. Waren sie Sandig stand auch noch ein längerer Verbleib in klarem Wasser an.
Das hat aber den Nachteil das einges an Geschmack verloren geht, das in den Muscheln verbliebene  salzige Meerwasser  bringt einfach einen anderen Geschmack nach dem kochen.

Hier noch einige einfache Regeln:

1. Miesmuscheln waschen
2. den Bart unterhalb der Muscheln  gut entfernen
3. Kaputte , beschädigte Muscheln wegschmeißen
4. Die meisten Muscheln öffnen sich an der Luft manche nicht…
5. Kochzeit bei Muscheln ca 5 Minuten.
6.  sind sie gekocht, dann nur geöffnete Muscheln verzehren, geschlossene nicht !

In meiner Lehrzeit wurden Muscheln meist nach „Rheinischer Art“  zubereitet.
also in einem  Weißwein oder Rieslingsud  mit in  feinste Brunnoise (feinste Würfelchen 2-3mm im Quadrat) geschnittenem Wurzelgemüse  ( Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten)   und kräftiger Pfeffernote.

Erst später mit den Reisen in die südlichen Länder und besonders durch die Italienischen Restaurants bei uns wurden vermehrt Muscheln nach südländischer Art, meist in würzigem Tomatensugo angeboten.  Damals noch sehr  extravagant und „exotisch“ sind Muscheln heute wieder sehr beliebt geworden.

Heute habe ich mir meine Muscheln in einem Tomatensugo  zubereitet.
1. Zwiebeln schälen und in feine Brunnoise schneiden
2. In Öl  anschwitzen ,dann  reichlich gehackten Knoblauch dazu
3. Thymian Zweiglein, etwas Oregano, 2-3 Lorbeerblätter zugeben
3. dann Ganze Schäl-Tomaten aus der  Dose würfeln und zu den  geschmorten Zwiebeln zugeben
4. alles gut köcheln  lassen
5. wer mag gibt etwas Wein dazu
6. dann Salz und reichlich gemörserten  schwarzen Pfeffer zugeben
7. der Sugo darf ruhig etwas reduzieren  und sehr kräftig gewürzt sein , denn die Muscheln bringen wieder Wasser mit  hinein. ..
Dann dürfen  die gewaschenen und gereinigten Muscheln hinein,  gute 5 Minuten bei geschlossenem Deckel  reichen aus, ehe man sie servieren kann.


Dann sah das so bei mir aus:

 

Guten Appetit !

 

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Kärtner Reindling

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Die ganze Zeit schon ist auf meiner Liste ein

Kärntner REINDLING

Hab überall nach einem Rezept gesucht das mir zusagt.
Dann  wurde ich doch fündig   und habe meinen Reindling nach diesem Rezept gebacken:

250 g Milch
100 g Butter
100 g Zucker
600 g glattes Mehl
1, 5 Pkg Trockenhefe/ Germ
3 Eier
gute Prise Salz,  reichlich  Vanillezucker, Zitronesaft und Zeste von einer Z.

Teig bereiten:

1. Die Milch, Butter und Zucker kurz aufkochen und sogleich abkühlen lassen.
2. Das Milch, Butter, Zuckergemisch mit dem Salz, Vanillezucker, Zitrone und Eiern vermengen.
3. Mehl und Hefe zu den oben genannten Zutaten dazugeben und einen Teig  wirken bis sich die Masse von der Schüssel löst.
4. Den Teig etwa 1 Stunde   an einem warmen Ort gehen lassen …

Die Füllung für den Reindling
etwas zerlassene Butter
Zimtpulver, Zucker oder Rohhrzucker,
etwa 150  gr Rosinen (in 38% Rum und Läuterzucker eingelegt)
ca.     150 gr Wal oder Haselnüsse gehackt

1. Nach einer Stunde den Teig ausrollen
2. den Teig mit Butter bepinseln
3. Zucker -Zimt mischung darüber verstreuen
4. Nußmischung darüber streuen
5. die zuvor in Rum und Zucker eingeweichten Rosinen  darüber verteilen
6. Den Teig li u re einschlagen dann zusammenrollen wie einen Strudel
7. In die gebuttette und ausgezuckerte Gugelform geben, mit dem Schluß oben
8 im Ofen bei  gut 180 Grad  ewa  35 -45 backen
9. Stechprobe mit einem Holzspieß machen ist er trocken, ist der Reindling fertig

Dann sollte er so aussehen:

Guten Appetit!

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Papardelle mit Romanesco

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Romanesco Day

Erst das samtene Sahnesüppchen vom edlen Kohlgemüse, einer Kreuzung aus  Brokoli und Blumenkohl.
Und , wie ich mir sagen ließ,  ist die prägnante Form den mathematisch grandiosen und vielen Fraktalen geschuldet.
Man lernt nie aus , so interessant sind unsere Lebensmittel.

Tja  ich hatte ja versprochen da es nicht nur das Süppchen geben wird, sondern auch

Papardelle con romanesco
e salsa de crema de queso

verstanden?
Nicht so schlimm, aber mir gefallen diese wohlklingenden Bezeichnungen der Italiener für ihre Gerichte  aber es geht auch so :

Papardelle mit Romanesco
und einer Käsesahnesauce

 

Die Pasta hatte ich mir von meiner Pasta Manufaktur  in Würzburg mitgenommen, denn zu gerne gehe ich da vorbei und nehme mir von  der vor den Augen  der Kunden gefertigten Pasta.  Die man auch an Ort und Stelle probieren kann.  Man sollte diese kleinen Läden wo immer fördern und unterstützen.

Den Romanesco hatte ich ja bereits  zuvor für die Suppe blanchiert. Also war dieses leichte Pasta Essen schnell zubereitet.

Also die Papardelle  in reichlich Salzwasser auf Biss kochen.
Währenddessen   einen halben Becher Sahne zum kochen bringen,  und Käse zugeben, bei mir war es heute ein  selbst geraspelter  vollwürziger Bergkäse.
Langsam reduzieren lassen.
Die Sauce braucht eigentlich gar nichts anderes , denn der Käse ist würzig und auch salzig genug.
Die Aromen der Zutaten : feine Sahne und würziger Käse brauchen  nichts, sie sprechen für sich !

Dann nur noch den Romanesco in etwas Butter schwenken  und es darf  angerichtet werden.
Ein schnelles  und leichtes Gericht.
Elegant und  mit Stil kommt es auf dem Teller daher.
Und:
verwöhnt Gaumen und Zunge.


Guten Appetit beim nachkochen!

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Samtiges Romanesco Süppchen

 

Ein Gemüse mit Charme und viel Phantasie  ist

 

 

ROMANESCO

 

jedem fällt sofort die sehr eigenene Symmetrie  diese Kohlgewächses , das mit Brokkoli und Blumenkohl verwandt ist ins Auge.
Er wirkt anders, oder doch nur ungewohnt für das Auge?

Er ist  nicht sehr klein   mein Romanesco und so läßt sich mehreres daraus   zaubern.
Hier zuerste ein

 

Romanesco Sahnesüppchen

 

Dazu habe ich einige Röschen vom  Romanesco Kopf gelöst und in leichtem Salzwasser blanchiert.  Wie immer bei so einer samtenen Suppe bzw Cremesuppe  zuerst  eine Mehlierung  oder helle Einbrenne von zerlassener Butter und etwas Mehl machen.

Dann mit dem Blanchierfond auffüllen und mit dem Schneebesen aufschlagen so daß es keine Klumpen gibt.
Nun den blanchierten Romanesco zugeben und mit dem Passierstab aufmixen.
Jetzt darf dann Sahne bzw Rahm zugefügt werden und auf  die gewünschte Konsistenz eingekocht werden,
bis die Romanesco Suppe einen schönen seidigen Glanz hat.
Nur ein wenig mit S+P würzen , denn sie sollte den zarten Eigengeschmack behalten..
beim Anrichten einige Gemüseröschen zugeben , oder auch Croutons und dann,

dann sollte sie so aussehen:

 

 

Guten Appetit!

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